Jäger Sparbrand Anwendung

[defektzero]

Ich mach immer 6-7.

Ich hatte eigentlich 4 geplant ... aber mal schauen. Wie weit spielt denn eigentlich die Anzahl der Räuchergänge als Konservierungsmethode eine Rolle und ab wann isses eher eine Geschmacksfrage?
Abends trage ich das Gitter, an dem die Speckstücke hängen immer in den Keller, denn dort isses wärmer (14 - 16 °C) und trockener. Anschliessend riechen meine Finger vom anfassen des Gitter bereits derart überragend gut, daß ich während des Fernsehabend immer wieder dran schnuppern mußte.
Ich werde einen Herrenduft "Schinken Original" auf den Markt bringen, was mich sicherlich steinreich machen wird

 

[defektzero]

 

[Birndi]

Räuchern ist eher eine Sache der Farbe und des Geschmacks aber nicht so sehr der Konservierung.
Wenn du es ordentlich abhängen lässt hält es locker ein Jahr und länger - speziell im Vacuum

 

[georgy78]

Ja da hat @Birndi Recht.
Ich hatte gerade letztens 4 Jahre altes gselchtes,aus dem Vakuum,das sich im Kühlschrank versteckt hatte.
Was soll ich sagen, schmeckt,und ich lebe noch
Gruß
Georg

 

[Birndi]

Ja da hat @Birndi Recht.
Ich hatte gerade letztens 4 Jahre altes gselchtes,aus dem Vakuum,das sich im Kühlschrank versteckt hatte.
Was soll ich sagen, schmeckt,und ich lebe noch
Gruß
Georg

Was soll viel schlecht werden solange der Vacuumbeutel keine Luft zieht.
Freilich ist es irgendwann trotzdem damit vorbei.

 

[defektzero]

Eine weitere Beobachtung zum Jäger Sparbrand habe ich noch gemacht. Obwohl die Glut minimal ist, heizt das Teil einen kleinen Räucherofen noch ein bisserl auf. Gestern und Vorgestern hatten wir eine Außentemperatur von 7 - 8 °C und da hat der einseitig angezündete Sparbrand die Temperatur im kleinen Portland auf 9 - 10 °C angehoben.
Heute, wo wir Außentemperaturen von um die 3 °C haben, hab ich den Sparbrand nochmal beidseitig angezündet und erziele im Ofen damit 11,7 °C, was ich schon ganz beachtlich finde...

 

[defektzero]

Räuchern ist eher eine Sache der Farbe und des Geschmacks aber nicht so sehr der Konservierung.

Hier auf´m Dorf hat man aber schon nur wegen der Konservierung geräuchert. Da ging es ums Überleben. Färbung und geschmackliche Nuancen waren denen damals aber sowas von egal. Ich habe dazu einige Zeitzeugen befragt und einer (mein Vater) wohnt hier mit mir im Haus. Schinken hat man z.B. 8-10 Durchgänge geräuchert, damit er bis Pfingsten hält. Er wurde immer am Knochen geräuchert - das fand man geschmacklich wichtig. Das Fleisch am Knochen fing als erstes an zu verderben, es wurde dann aber noch als Suppenfleisch verwendet...

 

[defektzero]

Ich hatte gerade letztens 4 Jahre altes gselchtes,aus dem Vakuum

Das erste, was mir dazu einfällt, ist die Guanciale, die ich schonmal von einem italienischen Versand bestelle. Wenn die hier ankommt, reise ich sie immer eiligst aus dem Vacuum, weil ich immer den Eindruck habe, daß sie im Vakuum am ehesten anfängt muffig zu schmecken. Tatsächlich lagere ich den Backenspeck dann auf den Kanten eines Kuchentellerchens im Kühlschrank. Älter als 3-4 Monate ist da noch nie was geworden, aber bis dahin finde ich die Lagerung in dem Fall ohne Plastik besser?! Sinnig isses natürlich dann einzuschweissen, wenn man so einen Trockenrand nachbessern kann. Lagert ihr die vakuumierten Sachen denn dann im Kühlschrank, oder im Keller?

 

[georgy78]

Lagert ihr die vakuumierten Sachen denn dann im Kühlschrank, oder im Keller?

Kühlschrank

 

[Alex W.]

Das Räuchern hat schon eine konservierende Wirkung. Aber halt nur oberflächlich. Wichtiger als die Intensität der Räucherung ist, dass die Oberfläche möglichst glatt zugeschnitten ist. In Vertiefungen (Schnitten etc.) hält sich nämlich die Feuchte besser, was dazu führt, dass der Rauch dort schlechter angenommen wird. Dadurch kommt es an diesen Stellen am ehesten zum Schimmelbefall.

Der Haupt-Konservierungseffekt ist beim Kalträuchern wie beim Lufttrocknen die Abtrocknung. Kombiniert mit der Salzzzugabe beim Pökeln. Ab einem gewissen Gewichtsverlust kann da mikrobiologisch nicht mehr viel passieren. Was dann den Verderb bewirkt sind eher chemische Prozesse (Ranzigwerden des Fettanteils).

 

[defektzero]

Gewichtsverlust

Ja - ich hab schon öfter Angaben über den Gewichtsverlust gelesen. Gibt es da Richtwerte, wo man je nach Fleisch hinkommen sollte? Ab wann ist denn eine ideale Haltbarkeit gegeben? Was mögt ihr geschmacklich am liebsten? Wann isses "handwerklich korrekt"? Gibt es da sowas wie ein Lehrbuch/Regelwerk?

 

[Alex W.]

Ja - ich hab schon öfter Angaben über den Gewichtsverlust gelesen. Gibt es da Richtwerte, wo man je nach Fleisch hinkommen sollte? Ab wann ist denn eine ideale Haltbarkeit gegeben? Was mögt ihr geschmacklich am liebsten? Wann isses "handwerklich korrekt"? Gibt es da sowas wie ein Lehrbuch/Regelwerk?

ca. 1/3 des Ausgangsgewichts ist bei durchschnittlichen Schinken ein passabler Wert. Dann kannst auf jeden Fall einvakuumieren, ohne dass was passsiert. Es geht aber auch noch mehr. Für einen luftgetrockneten Schinken ist dieser Wert noch deutlich zu wenig. Ist halt auch wieder eine Frage des Geschmacks.

 

[defektzero]

Heute hab ich noch zwei Entenbrüste im Portland geräuchert und hab mit dem Inkbird und ner 60W Glühbirne historischer Bauart nur ungefähr 13 - 14 °C erreicht. Mit dem beidseitig angezündeten Sparbrand wurde die Zieltemperatur von 18 °C spielend erreicht. Hätte nie gedacht, daß das bisserl Glut so heizt.

BTW - was ist eurer Meinung nach das beste Heizelement, das man mit dem Inkbird einsetzen kann?

Grüssle Henner

 

[Morloc]

BTW - was ist eurer Meinung nach das beste Heizelement, das man mit dem Inkbird einsetzen kann?

Ich habe einen Shisha Kohle Anzünder. Der hat 500 W und um die 10,- € gekostet.