Jahresabschluss

[Italia620]

Habe mein erst Versuch fast abgeschlossen, ins Rennen ging irisch ribeey Steak ,Svhweinenuss und Schulter je ein Kilo. Sieben Tage gepökelt trocken im Vakuum. Fünf Tage brennen lassen und heute zweiter Räüchergang beendet. Im neuen Jahr gets weiter. Achso am Nikolaustag ein Versuch Kochschinken zu bauen war lecker aber nicht geglückt , enehlte Kassler Aufschnitt, leider keine Bilder.

 

[schweinemami]

Schaut gut aus, allerdings 7 Tage pökeln erscheinen mir etwas kurz. Und die 5 Tage durchbrennen nach dem Vacuumpökeln sind auch überflüssig. Es reicht, wenn das Fleisch schön trocken ist

 

[edü]

soweit so gut

nur im bondagieren mußt du noch ein bisschen sorgfältiger werden . . .

 

[Italia620]

Bin noch in der Findungsfase heute noch mal räuchern, hab bis jetzt immer 7 Stunden geräuchert 16 Stunden getrocknet.Das Fleisch hat eine feste konsests bekommen und auch eine rötliche Farbe ,jetzt noch eine Frage reichen drei durchgänge und wie lange danach weiter trocknen?

 

[schweinemami]

reichen drei durchgänge und wie lange danach weiter trocknen?

Das kommt eigentlich auf Deinen Geschmack an. und auch auf die Räuchertemperatur in Deinem Schrank. Je niedriger die Temperatur ist, desto öfter mußt Du räuchern. Das Räuchergut soll ja eine optisch ansprechende, goldgelbe Farbe bekommen. Ich räuchere meist 7x jeweils ca. 15 Stunden mit jeweils 1 Tag Pause.
Beim Reifen danach kommt es wieder auf Deinen Geschmack an. Je länger der Speck hängt, desto härter wird er. Außerdem kommt es auch darauf an, welche Reifebedingungen Du hast. Es sollten ca. 15° und 70-75%Luftfeuchtigkeit sein. Wenn Du das nicht ungefähr bieten kannst, dann lieber früher weg damit - in Magen oder Vacuum

 

[Italia620]

Danke, ist mit dem Rind genauso zu verfahren wie mit dem Schweinefleisch ,zur Temperatur die halte ich ungefähr ein ,Luftfeuchtigkeit kann ich nicht sagen da ich kein Reifeschrank habe mein keller ist trocken

 

[schweinemami]

Mit Rind muß ich passen, hab ich noch nie gemacht, aber ich denke es ist auch nicht anders. vielleicht kannst Du dir zum Reifen sowas bauen
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

 

[Italia620]

Danke

 

[Cremantus]

ist mit dem Rind genauso zu verfahren wie mit dem Schweinefleisch

Ja... für den Anfang geht eine Semmerolle oder ein Stück flasches Filet ganz gut... aufgrund der bereits gegebenen Form ist die Reifezeit überschaubar und man kriegt das Ergebnis "relativ" zeitnah hin.

Luftfeuchtigkeit kann ich nicht sagen da ich kein Reifeschrank habe mein keller ist trocken

Das ist nicht unerheblich, da zu trockene Luft durchaus dysfunktional ist. Das Ergebnis ist regelmäßig ein Trockenrand, d. h. es besteht die Gefahr, dass Restfeuchte im Reifegut eingeschlossen wird, es kommt zu Gammel etc. Das braucht keiner.

vielleicht kannst Du dir zum Reifen sowas bauen
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/

Jepp... der Tipp von @schweinemami funktioniert problemlos... ich hab jetzt so einige Chargen durch das Ding durchgeschleust, ne ganze Reihe von Kollegen hier ebenfalls.

 

[Italia620]

werde ich in erwägung ziehen, war jetz nur ein Test Samstag letzes mal räuchern und Sonntag testen ,Bilder folgen .Hab arbeitstechnisch keine zeit gehabt für den letzen Räuchergang

 

[Italia620]

 

[Italia620]

Schinken von der Schweinenuss probiert, ist gut geworden .Das Fleisch ist fest und leicht rauchig,auch vom Salz gehalt ausgewogen. Vom rib Eye bin ich von der Farbe enttäuscht

 

[Italia620]

Guten Abend
Hab eben Tafelspitz vom Kalb geschnitten das dünnere ende war ein bisschen fest vom Fleisch in der Mitte war es gut