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Jalapeno-Chipotle-Cheese-Krakauer- Diätwurst mit viel zu langem Namen

Tacitus

Bundesgrillminister
Ich habe heute zum zweiten Mal eine relativ magere Chili-Cheese-Bratwurst gemacht. Beim letzten Mal habe ich alles ohne Rezept und ohne Fotos gemacht, aber uns hat es so gut gefallen, dass wir es direkt wiederholen mussten.
Da ich seit Anfang des Jahres eine beträchtliche Menge Gewicht verloren hab, aber trotzdem nicht auf das geliebte Grillen verzichten wollte, musste ich tätig werden.
Ich habe mir zwei Kilo Schweinerücken und ein Kilo Schweinenacken beim Metzger durchdrehen lassen. Zweimal auf feinster Stufe.

Pro Kilo Fleisch habe ich folgendermaßen gewürzt: 19g NPS, 2g Zucker, 2g Pfeffer, 4g KHM, 1,5g Paprika edelsüß, 1,5g Chipotleflocken, 1,5g geräucherte Paprika, 1g Knoblauchpulver, 1g Majoran, 0,5g Kreuzkümmel. Ebenso habe ich 2g Fenchel und 2g Koriandersaat angeröstet, gemörsert und hinzugegeben.
Ebenso hatte ich 35g Jalapenos und 60g Chipotle in Adobo kleingehackt und zum gewürzten Fleisch hinzugefügt.

Ich hatte das Fleisch ca. eine Stunde in der Truhe, es war eiskalt und relativ fest. Das habe ich an den Flossen relativ deutlich gemerkt. Als das Brät etwa 9°C hatte und schon ziemlich bindig geknetet war, habe ich noch 300g mittelalten Gouda, fein gewürfelt, dazugegeben und fleißig bis 12°C geknetet.
Ich habe das Brät relativ luftarm in den Wurstfüller gedrückt, eine mitteldicke Tülle aufgeschraubt und das Brät in Schweinedarm 28/30 abgefüllt.

Nun erstmal ein paar Bilder:
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Anschließend kamen die gefüllten Würste auf den Smokefire. Bei 95°C wurde eine Stunde lang gesmoked. Die Farbe war bereits prima.
Hier nach 15 Minuten:

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So sahen sie dann nach insgesamt einer Stunde im Rauch aus, bevor sie dann noch 45 Minuten baden durften:

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Anschließend habe ich die Würste bei 78°C gebrüht und danach kalt abgeschreckt.
Trotzdem wanderten noch zwei in die Pfanne, für unser Abendessen. Der Anschnitt war super, der Geschmack ist auch toll:

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Es gab einen Pilzsalat mit einer Gemüse"Waffel", Pfeffer-Chip und die Wurst. Mega! Die Wurst hat nur etwa 170 kcal/100g.

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Jeo

Veganer
15+ Jahre im GSV
Die sehen super aus👍.
Anfang des Jahres habe ich auch Chili-cheese-krainer gemacht, aber die Variante mit chipotle probiere ich auch noch aus.
Hast du Schüttung zugegeben?
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich habe heute zum zweiten Mal eine relativ magere Chili-Cheese-Bratwurst gemacht. Beim letzten Mal habe ich alles ohne Rezept und ohne Fotos gemacht, aber uns hat es so gut gefallen, dass wir es direkt wiederholen mussten.
Da ich seit Anfang des Jahres eine beträchtliche Menge Gewicht verloren hab, aber trotzdem nicht auf das geliebte Grillen verzichten wollte, musste ich tätig werden.
Ich habe mir zwei Kilo Schweinerücken und ein Kilo Schweinenacken beim Metzger durchdrehen lassen. Zweimal auf feinster Stufe.

Pro Kilo Fleisch habe ich folgendermaßen gewürzt: 19g NPS, 2g Zucker, 2g Pfeffer, 4g KHM, 1,5g Paprika edelsüß, 1,5g Chipotleflocken, 1,5g geräucherte Paprika, 1g Knoblauchpulver, 1g Majoran, 0,5g Kreuzkümmel. Ebenso habe ich 2g Fenchel und 2g Koriandersaat angeröstet, gemörsert und hinzugegeben.
Ebenso hatte ich 35g Jalapenos und 60g Chipotle in Adobo kleingehackt und zum gewürzten Fleisch hinzugefügt.

Ich hatte das Fleisch ca. eine Stunde in der Truhe, es war eiskalt und relativ fest. Das habe ich an den Flossen relativ deutlich gemerkt. Als das Brät etwa 9°C hatte und schon ziemlich bindig geknetet war, habe ich noch 300g mittelalten Gouda, fein gewürfelt, dazugegeben und fleißig bis 12°C geknetet.
Ich habe das Brät relativ luftarm in den Wurstfüller gedrückt, eine mitteldicke Tülle aufgeschraubt und das Brät in Schweinedarm 28/30 abgefüllt.

Nun erstmal ein paar Bilder:
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Anhang anzeigen 2508784

Anschließend kamen die gefüllten Würste auf den Smokefire. Bei 95°C wurde eine Stunde lang gesmoked. Die Farbe war bereits prima.
Hier nach 15 Minuten:

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So sahen sie dann nach insgesamt einer Stunde im Rauch aus, bevor sie dann noch 45 Minuten baden durften:

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Anschließend habe ich die Würste bei 78°C gebrüht und danach kalt abgeschreckt.
Trotzdem wanderten noch zwei in die Pfanne, für unser Abendessen. Der Anschnitt war super, der Geschmack ist auch toll:

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Es gab einen Pilzsalat mit einer Gemüse"Waffel", Pfeffer-Chip und die Wurst. Mega! Die Wurst hat nur etwa 170 kcal/100g.

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Tolle Vorstellung :thumb2:

Aber...ich glaube das ich mit 170kcal nicht satt werde ;)
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Bundesgrillminister
Die sehen super aus👍.
Anfang des Jahres habe ich auch Chili-cheese-krainer gemacht, aber die Variante mit chipotle probiere ich auch noch aus.
Hast du Schüttung zugegeben?
Danke! Nein, Schüttung hatte ich keine. Beim ersten Mal hatte ich aber welche dabei. Warum beim ersten Mal mit und beim zweiten Mal ohne, weiß ich nicht.
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Bundesgrillminister
Die Reste aus dem Wurstfüller haben wir dann in zwei kleinen Gläsern eingekocht. Einfach genial auf Brot. Und so kann man rechtfertigen, morgens schon Bratwurst zu essen :D (ich hoffe, die Bilder werden angezeigt)

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susiamgrill

Militanter Veganer
Von der Art Wurst habe ich auch schon gehört, mich bis jetzt aber noch nicht rangetraut, weil ich scharfe Sachen gar nicht so sehr mag.
Schmeckt man den die Chipotle doll raus?
Käse in der Wurst finde ich aber immer eine gute Idee :essen!:
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Bundesgrillminister
Ehrlich gesagt hätte es für uns noch ein bisschen mehr sein dürfen.
Die Jalapenos merkt man schon gut, aber der klassische Chipotle-Geschmack ist zu dünn. Unsere Dose war leider bis auf 60g aufgebraucht. Beim nächsten Mal mache ich eine halbe Dose rein.
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Bundesgrillminister
Moin liebe Leute. Am Samstag will ich die nächste Ladung machen. Nun mal eine Frage an die Profis hier: kann man die Wurst auch erst brühen und dann räuchern?
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Moin liebe Leute. Am Samstag will ich die nächste Ladung machen. Nun mal eine Frage an die Profis hier: kann man die Wurst auch erst brühen und dann räuchern?
Können kannst Du alles.
Ist aber der falsche Weg für Brühwurst.
Wieso kommt man auf solche Ideen? Ist doch bei Brühwurst immer der gleiche Weg.

1. Nach dem Füllen für ca. 1 Stunde im Räucherofen ohne Rauch bei um die 60°C erwärmen, trocknen und umröten lassen.
2. Im Anschluss direkt bei um die 70°C räuchern, bis die Farbe passt - ca. 1 Stunde.
3. Aus dem Rauch in den Brühkessel bei um die 75°C - pro mm Darmkaliber für eine Minute und gesamt 5 Minuten Reserve zur Sicherheit.
4. Nach dem Brühen ausgiebig abschreckken mit kaltem Wasser und anschließend in der Kühlung komplett durchkühlen lassen.
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Bundesgrillminister
Es war halt nur eine Frage, aus dem Grund, weil ich es eben nicht besser weiß.
Ich hab nur pragmatisch gedacht, da ich dachte, "andersrum" wäre es eine sauberere Sache.
 
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