• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Jerky schimmelt

Wyvern

Wyvern

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Tja, ich fglaub ich sollt es einfach lassen. Mir ist jetzt 2x meine Tüte Jerky nach nur 1 Woche geschimmelt. Vielleicht habt ihr ja Tips wie ich das verhindern kann. Spontan fallen mir 3 Sachen ein, von denen ich leider selbst nicht ganz überzeugt bin:

1. Ascorbinsäure in die Marinade
2. fertiges Jerky eingefrieren (hab keinen Vac)
3. so lange trocknen bis ich Fleischchips habe :mad:

Habt ihr noch Ideen?
 
Hallo Wyvern,
schau doch mal bitte hier: Jerky schimmelt. Da wirst Du fündig!
 
HastDu mal Bilder von Deinem Jerkey? Ich vermute mal das es nicht trocken genug ist.

Ansonsten, schneller aufessen! Das hilft.

Der Doc.
 
Wird sicher am Trocknungsgrad liegen!
Dazu kommt "schlechte" Lagerung. Wenn die Dinger in einer Plastikbox oder ähnliches liegen, kommt auch keine Luft mehr dran und die Teile beginnen zu stocken bzw. dann zu schimmeln!
 
Mal ne Frage, wie hast du getrocknet und welche max. Temperatur hattest du?
 
Stell mal Bilder von dem Jerky rein.
Oft ist es kein Schimmel, sondern austretendes kistallisiertes Salz...
Ansonsten ggf. zu wenig getrocknet und noch warm in die Tüte gepackt...
 
Das liegt zu 90% am zu niedrigen Trocknungsgrad. Die letzten 10% sind evtl. zu hoher Fettanteil im Fleisch.
Ich trockne mein Fleisch im Dörrautomaten mind. 9h bei ~60°. Da ich das über Nacht mache, lasse ich das manchmal auch 10h drin. Ca. 1-2h auskühlen und dann in eine "tupperdose" in den Kühlschrank. Haltbarkeit ohne Probleme bis zu 3-4 Monaten ohne daß jemals eine Schimmelbildung gewesen wäre.
Das Fleisch ist bei mir so trocken, daß es weißlich bricht, wenn ich ein Stück knicke. Also nix für Zahnlose :grin:
 
Ich habe den Dörrex mit Tremostat, der regelt sehr sauber. Bisher hatte ich keine Probleme. Aber die, die im BO trocknen schon eher. Diese Termostaten habe einen größeren "Schaltbereich".
 
Falkenstadl schrieb:
Ich habe den Dörrex mit Tremostat, der regelt sehr sauber. Bisher hatte ich keine Probleme. Aber die, die im BO trocknen schon eher. Diese Termostaten habe einen größeren "Schaltbereich".
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist es ja. Deswegen fragte ich, wie er sein Jerk trocknet ...
 
Nach seiner Aussage von hier, ist das evtl. zu "kalt" (wenn 40°C) und zu kurz. Die Fleischdicke ist natürlich auch entscheident ! Meines lasse ich bei meinem MdV mit der Maschine auf 5mm schneiden.
 
Zuletzt bearbeitet:
Also, ich hab den Rommelsbacher. Ich dörre meist auf Stufe 2. Das sind 40 Grad über Zimmertemp. Also etwa 55 bis 60 Grad gesamt. Ich lass sie etwa 7 Stunden drin, dann sind sie nicht mehr drückbar, aber noch etwas biegsam, so daß sie nicht gleich brechen.

Das waren sicher keine Salzkristalle, sondern schön flauschiger Schimmelpilz. Bilder hab ich keine, habs vor Wut gleich entsorgt.

Wenn ich mir die Tips mal so ansehe, dann liegts wohl an falscher Lagerung. Ich dachte, die wären trocken genug, damit man sie in ner geschlossenen Tüte aufbewahren könnte. Aber bei Jack Links ist wohl genügend Chemie drin, daß das bei denen nicht passiert. Werds vielleicht nochmal bei Gelegenheit versuchen, und sie dann knochentrocken machen, und in ner Dose im KS aufbewahren.
Jetzt da ich scheints die perfekte Marinade gefunden hatte sollt ich eigentlich nicht aufgeben.
 
Das hat nix mit Chemie zu tun. Ich bewahre mein Jerk genauso auf (Monate!).
Wenn du schreibst "40 ° über Zimmertemperatur", dann gehe ich davon aus, du hast nicht gemessen. Wenn du da nur wenig über 60 °C kommst, hast du deine Ursache.
 
Meinst Du also, ich sollte auf Stufe 3 (60 Grad über Zimmertemp) trocknen? Dann komm ich aber auf bis zu 80 Grad. Und für den BO wird gesagt, daß man den auf 50 Grad einstellen soll. Da kommt man auch nicht über 60.

Oder meinst Du ich war zu heiß?
 
Kann mir auch vorstellen das Ausgangsmaterial war zu dick geschnitten!

Dann kannst du Temperaturen und Trockenzeiten hin und her rechnen, die passen dann nie!
Wenn du dir nicht sicher bist, leg sie auf ein Blech am besten in den Keller. Kühlschrank, Tüte hört sich schon an wie .... :mad:
 
Wyvern schrieb:
Meinst Du also, ich sollte auf Stufe 3 (60 Grad über Zimmertemp) trocknen? Dann komm ich aber auf bis zu 80 Grad. Und für den BO wird gesagt, daß man den auf 50 Grad einstellen soll. Da kommt man auch nicht über 60.

Oder meinst Du ich war zu heiß?
Zum Vergrößern anklicken....

Du warst zu heiß! Da gerinnt das Eiweiß (wie beim Kochen) und dann gammelt es ...
 
Hänge beim nächsten Trockenvorgang einen Termometer 'rein. Deine Aussage x° über Raumtemperatur verwirrt mich.
Gemessene Werte zu Deinen Einstellstufen bringen Dir Sicherheit.
 
Wyvern schrieb:
Meinst Du also, ich sollte auf Stufe 3 (60 Grad über Zimmertemp) trocknen? Dann komm ich aber auf bis zu 80 Grad. Und für den BO wird gesagt, daß man den auf 50 Grad einstellen soll. Da kommt man auch nicht über 60.

Oder meinst Du ich war zu heiß?
Zum Vergrößern anklicken....

Tja, ohne Worte...
Ich grille manchmal (Low and Slow) bei 80°C.
Man soll Fleisch wie in Natur dörren, also bei 30 bis 40°C mehr nicht.
Bei etwa 60 °C Fleischeiweiß denaturiert und gerinnt über Fette will ich gar nicht reden.

Ich werde mal zeigen wie ich Kalmaren- und Rindchips mache,
das ist sehr interessant.
Mache ganz selten und jetzt, mehr auch nicht, denn ich Probleme mit meinen Zähnen habe, leider.
Die Chips passen zum Bier am besten.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Tja, ohne Worte...
Ich grille manchmal (Low and Slow) bei 80°C.
Man soll Fleisch wie in Natur dörren, also bei 30 bis 40°C mehr nicht.
Bei etwa 60 °C Fleischeiweiß denaturiert und gerinnt über Fette will ich gar nicht reden.

Ich werde mal zeigen wie ich Kalmaren- und Rindchips mache,
das ist sehr interessant.
Mache ganz selten und jetzt, mehr auch nicht, denn ich Probleme mit meinen Zähnen habe, leider.
Die Chips passen zum Bier am besten.

Grüß
Zeus
Zum Vergrößern anklicken....

Freu mich drauf!
 
alwin03 schrieb:
Freu mich drauf!
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, ja... morgen gehen Kalmaren in Sud rein.
Mit Rind mache später, muss auch passendes Fleisch finden, dazu passt Rückenteil.
Werde berichten.
Leider habe kaum Zeit, muss morgen wieder Thüringer Knackwürste und Lachsschinken mache.
Ich dachte, dass alles mit Räuchern vorbei ist, da habe mich aber verrechnet und muss noch weiter.

Grüß
Zeus
 
Mensch ist ja Schade drum, da scheine ich glück gehabt zu haben, mein kleiner Rest war nach einen Jahr noch gut.
Ich hatte Rouladen schneiden lassen und diese noch leicht geklopft. Anschließend im Dörrer und dann nach erkalten in eine Büchse mit Bügelverschluß 1 A - Nicht mal im Kühlschrank gelagert.

War das etwa Riskannt ??

LG TOM
 
Zurück
Oben Unten