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Jésus de Lyon

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Pornooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!!!
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Stimmt, aber irgendwo habe ich mal gelesen, dass grobe Salami schneller trocknet als feine, weil die größeren Brocken besser Wasser abgeben.
Ich hab mich bis jetzt nicht an so ein Kaliber getraut, weil ich dachte, dass es ewig dauern wird und da ich kein Reifeschrank habe, es nicht ohne Trockenrand etc. hinkriegen würde. Das muss ich jetzt wohl überdenken. In meiner Garage ist noch lange kein Frühling, es könnte noch was werden mit einer dicken Salami :D
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Einfach mal ausprobieren, es müssen ja nicht gleich 20 Kilo sein. Wenn das Klima stimmt, müsste es eigentlich passen.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Wie nicht anders von dir gewohnt, geile Wurst!
Andreas
 

Weizen

Militanter Veganer
Hallo Oliver,
sieht toll aus die Pur Porc! Kannst Du mir bitte die Quelle nennen wo Du Salpeter und die Starterkultur Texel DCM-1 beziehst?
Hat sich der Schimmel von alleine gebildet oder benutzt Du Schimmelkulturen?
Beste Grüße
Gerhard
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Salpeter habe ich über Ebay von einem Händler aus England besorgt. In Deutschland wird das ja leider nur an Profimetzger verkauft. Man könnte ja auch eine Bombe daraus bauen....

Die Texel-Kutur habe ich von einem Facebook-Freund aus USA, der dort einen Online-Shop hat: https://www.butcherspantry.com/star...whole-muscle-color-flavor-development-culture

Mit Versandkosten wird das kein billiger Spaß, und auch wenn die Kultur wirklich gut zu sein scheint, ist es die Frage, ob es einem das wert ist. Zwingend notwendig für die Wurst ist sie jedenfalls nicht.

Die Ironie ist ja, dass Texel ein dänischer Hersteller ist, der auch eine Produktionsstätte in Deutschland hat. Es handelt sich also quasi um einen Re-Import. Aber auf dem freien Markt hier habe ich die Kultur noch nicht gefunden.

Schimmelkulturen verwende ich nicht. Mein Keller ist glücklicherweise gutartig in dieser Beziehung.
 

Weizen

Militanter Veganer
Hi Oliver,
danke für Deine Antwort. Ich beabsichtige meine nächste Salami mal komplett ohne irgendwelche Hilfsstoffe ( außer NPS) zu machen. Mal sehen ob da wirklich ein großer Unterschied bei raus kommt. Eine Überlegung wäre, ob man die eventuell in der Aphoteke bekommt.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
coole sache. ich hab letztens was ähnliches gemacht, auch im Stile einer Pur Porc. Ich hab nur zusätzlich noch ein bissi Knobi genommen. Indirekt. Hab nämlich in dem Rouge vorher für ein paar Wochen Knobi eingelegt. 1 Zehe pro Kilo Fleischdazu geschrotet je 2 Gramm Fenchel und Koriander. Absieben. Die Pamoe aus Knobi und Gewürzen kommt übrigens an jeder Bolo extrem gut. Und statt Schweinenacken habe ich Wild genommen. Eine Melange aus Sau, Reh und Hürsch. Wobei der Anteil der Cer/ bzw. Boviden deutlich überwogen hat. Der Speck kam von einer "normalen" Sau. Einer, die ihren ersten und einzigen Sommer auf der Obstwiese verbracht hat.Zum Impfen mit Schimmel sind wir (nicht) gekommen. Nach dem Umröten/Reifen ist irgendwie die Zeit verflogen, und schwups war sie schön getrocknet. Und schon war´s vorbei....
 

Alex the broiler

Grillkaiser
So muss das sein! Bin aber von Dir auch nix anderes gewohnt!
Ich mag die groben Salamis auch fast lieber als die feinen, obwohl schmecken tun sie alle :-)

Lg. Alex
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Fein gewolfte Salamis trocknen etwas schneller wegen der kleineren Korngröße. im Umkehrschluß haben (bzw. brauchen) grobe Salmis mit großem Kaliber viel mehr Zeit, um zu reifen. Und das kommt natürlich dem Geschmack zugute.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die zweite Wurst habe ich ja auch noch um einiges länger hängen lassen. Der Gewichtsverlust ist in der Anfangszeit schon recht schnell, aber später läßt das stark nach. Der Vorteil von dicker Salmi ist, dass sie eigentlich nicht zu hart werden kann. Natürlich vorausgesetzt, dass das Raumklima nicht so trocken ist, dass es einen Trockenrand gibt.
 
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