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Jésus de Lyon

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Es ging doch etwas schneller als erwartet, mein erste dicke Salami hat die 35%-Marke überschritten.

Jésus ist eine klassische französische Salami aus Lyon. Der Name kommt davon, dass sie traditionell zu Weihnachten angeschnitten wird. Im Prinzip ist es klassiche "Pur Porc"-Salami ohne jeden Schnickschnack.

Ich habe verwendet (pro kg):
  • ca. 800 g Schweinenacken
  • ca. 200 g Rückenspeck
  • 25 g Salz
  • 0,3 g Salpeter
  • 5 g Dextrose
  • 3 g schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 50 ml Rotwein
Außerdem habe ich als Starterkultur Texel DCM-1 verwendet, eine Kultur ohne Milchsäurebakterien, die nur Bakterien enthält, die für die Fleischreifung hilfreich sind. Alternativ kann man auch das altbewährte Bactoferment 61 nehmen oder die Kultur ganz weglassen. Auf jeden Fall sollten keine Milchäurebakterien oder gar GDL verwendet werden.

Ansonsten ist läuft die Fabrikation im Prinzip wie bei jeder anderen Salami auch ab. Nach dem Anfrieren habe ich mit 8 mm gewolft. Abgefüllt wurde in eine Rinderbutte, die ich in 2 Tele geteilt hatte. Traditionell hat diese Wurst eine leicht ovale Form, davon wollte ich nicht allzusehr abweichen.

Nach 4 Tagen Fermentation bei Zimmertemperatur habe ich die Würste abgebunden und aufgehängt. Ich mache das immer in einer abgedeckten Schüssel. Man muss die Wurst nicht unbedingt hängen.

Die kleinere Wurst habe ich heute angeschnitten. Die Bindung ist nicht ganz optimal, das Fett hat minimal geschmiert, und sdie Wurst hat einen ganz leichten Trockenrand, aber der Geschmack ist einfach wundervoll. Der Vorteil einer dicken Salami ist, dass wegen der langsameren Trocknung das Fleisch länger Zeit zur Reifung hat. Die erste Wurst wird jetzt vakuumiert, um den Trockenrand zu bekämpfen. Die zweite lasse ich hängen, bis sie auf 40% runtergetrocknet ist.

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combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
geile Sche******!!!!

ma da kriag i an Drahwuarm so guat schaut des aus!!!
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich geh kaputt... sieht ja perfekt aus... pur porc ohne jeden Schnickschnack ist komplett meine Linie... wirklich gut.
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich reibe mir jedes mal die Hände, wenn ich ein neues Thema von Dir sehe. Wie lange hat die Salami insgesamt gehangen?
 
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