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Joe's 10183: The Pastrami-Job

Wolfen1974DE

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hallo Smoker-Owner,

am letzten WE habe ich beim MdV (Fleischerei W. Pflüger in Wenigenhasungen) mal 4 Kg Rinderbrust bestellt, da ich mal wieder Lust auf Pastrami bekommen habe.

Nachdem GÖGA den Flattermann für den So. vorbereitet hatte, habe ich mich die Vorbereitung der Rinderbrust in angriff genommen.

Das Rezept kommt aus dem hiesigen Forum :cop:
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Die Würzmischung in Natura
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und eine Woche Ausruhen bis kommenden Samstag. Schon kurz nach dem Vakkumieren hat die Rinderbrust angefangen Lake zu bilden.
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...Fortsetzung folgt :ola:
 

Anhänge

sowosamma

Fleischesser
ich setz mich auch mal dazu, nachdem mich das Pastrami-Fieber vor ca. drei Wochen auch gepackt hat. Man war das lecker *träum*

/Andi
 

Milchpit

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Wenn da noch ein bisschen Platz ist auf der Bank, setz ich mich noch dazu....gutes Gelingen!
 
OP
OP
Wolfen1974DE

Wolfen1974DE

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
....jetzt wird's aber eng auf der Bank, ich hole noch ein paar stühle raus....

gestern habe ich mir noch ein aufschneide-gerät von ritter geholt, dass darf am sontag mal ran:biggrinsanta:

wenn das meine Frau wüsste, ihr habe ich nur einen nussknacker geholt :domina:

morgen gehts los....
 

Milchpit

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,
Was machen die Vorbereitungen?
 

Osna81

Veganer
5+ Jahre im GSV
hier setze ich mich mal dazu. Will nächste Woche auch das erste mal ne PAstrami machen. Wo habt ihr denn das Pökelsalz her?


Grüße aus Osna!
 
OP
OP
Wolfen1974DE

Wolfen1974DE

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
So, Freunde des guten Rauches,

nach dem ich ab Samstag Abend mir etwas eingefangen habe und am Sonntag ausser zwei Stunden Autofahren nicht's mehr hinbekommen habe. kommen heute die zugesagten Bilder vom "The Pastrami-Job".

Nach einer langen Woche im Kühli wurden die beiden Probanden erstmal ausgezogen und für eine Stunde mit regelmäßigen Wasserwechsel gebadet.
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anschließend ein neues Kleid aus je 1 EL pro kilo Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Senfkörner, befestigt auch Agavensirup
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Joe wurde auf Temperatur gebracht mit dem besten was der Holzschuppen zu bieten hatte. Zudem einen herzlichen Dank am alle Mitglieder, die sich dem Problem der unsauberen Verbrennung gewidmet haben.
Also erstmal ein ordentliches Glutbett machen und dann mit kleine Scheiten das Feuer halten
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Da ich nicht immer "termingerecht" Holz auflegen konnte, habe ich Temperatur etwas angezogen um etwas mehr Zeit für die Fussleisten im neuen Kinderzimmer zu bekommen.
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Nachdem ich festgestellt habe, das ich für mein Maverick, den falschen Fühler erhalten habe musste wieder einen Blindflug machen, bzw. den Fühler für die Garraumtemperatur "zweckentfremden".
Ich hatte dann bei ca. 55 bis 57°C eine Plateauphase, in der die KT sehr langsam gestiegen ist (Dauer ca. 45 min), da aber ordentlich in Richtung 75°C weiter ging.
Gegen 17:00 habe ich den Probanden aus dem Rauch geholt
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Ab in den Schlafmantel und bis morgen warten, dann ANSCHNITT

Geschmacklich wirklich lecker, der Rauchgeschmack sehr dezent durch den Gewürzmantel.
Nach dem Aufschnitt alles vakuumiert und gut verstaut, erste Proben an meine Schwester, sie hatte am Sonntag um 11:00 noch nicht gefrühstückt und an meinen Ladenvemieter.

DSC_0013.jpg



Mein Fazit:

1) keine Panik bei Sensoren-Ausfall; Regel pro 1/2 Kilo Fleisch eine 1 Std. im
Rauch

2) Längere Wässerung des Fleisches min. 2 Std.

3) Einhalten von Rezept, was des Gewürzmantel, sonst ist der zu dick

4) Pastrami ist immer wieder eine super Sache für den Herbst/Winter; ich
freu mich auf mein Sandwich heut abend...:pfanne:


Also, viel Spass beim Nachbau und natürlich beim Verkosten

Gruß
Markus
 

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OP
OP
Wolfen1974DE

Wolfen1974DE

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Das war und ist alles wundebar. Zu trocken ist es auf keinen fall. Du hast aber auch ein anderes fleischstück genommen als ich. Das einzige was mich geärgert hat, war die zu dicke gewürzmischung, da muss ich beim nächsten mal besser aufpassen

Gruss
 

Osna81

Veganer
5+ Jahre im GSV
So meine Pute ist seit Samstag im Kühlschrank mit der Pökelsalzgewürzmischung und wird täglich brav massiert.

Muss die Pute auch gewässert werden oder einfach nur abgewaschen? Hab da nichts genaues im Forum finden können. Die Rinderbrust oder Tafelspitz wird immer gewässert. Aber Pute?

Danke für die Hilfe. Wollte sie Freitagabend oder Samstag früh aus dem Kühlschrank nehmen und noch ne Nacht trocknen im Kühlschrank. Dann auf den Grill...bin schon gespannt. Passt der Plan so?
 
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