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Kälberne Weißwurst

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Heute habe ich zum zweiten Mal versucht Weißwurst zu machen. Das erste Mal war ein Mißerfolg, weil die Emulison nicht geklappt hat. Mein alter Küchenhäcksler war zu schwachbrüstig. Jetzt kam meine neue Magimix zum Einsatz.

Ich habe mich streng and die Vorgaben der "Schutzgemeinschaft "Münchner Weißwurst" gehalten, die vor ein paar Jahren erfolglos versucht hat, eine geschütze Herkunftsbezeichnung zu erreichen.

  • Mindestens 51% des Muskelfleisches müssen vom Kalb sein.
  • Der Fettanteil darf höchstens 30% betragen.
  • 5% bis 10% “Häutelwerk” müssen enthalten sein (“Das Häutelwerk besteht aus gekochten Kalbskopfteilen, Kalbskopfmasken, Bindegewebsteilen von Kälbern und/oder gekochten Jungschweineschwarten”)
  • Kochsalz, Zwiebel und Petersilie müssen verwendet werden.
  • Fleisch, Fett und Gewürze müssen gekuttert werden, bevor das gewolfte Häutelwerk zugefügt wird.
  • Es muss natürlicher Schweinsdarm verwendet werden.
Ich habe verwendet:

  • 600 g magere Kalbsschulter
  • 250 g roher Schweinespeck
  • 80 g Schwarte vom Schweinebauch
  • 200 g frischer Schnee von draußen (normalerweise fein gestoßenes Eis)
  • 20 g Kochsalz
  • 10 g glatte Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • Die abgeriebene Schale einer kleinen Zitrone
  • 1 g Macis (Muskatblüte)
  • 1 g gemahlener Koriander
  • Etwas Pfeffer aus der Mühle
  • “Kutterhilfe ohne Umrötung” (Diphosphat E450 für eine stabile Emulsion)
  • Schweine-Naturdarm Kaliber 30/32 mm
Die Mengenangaben für Fleisch und Speck sind nicht in Stein gemißelt. Man kann sie problemlos variieren und auch (zumindest teilweise) Kalb durch Schweinefleisch ersetzen. Das verändert natürlich den Charakter der Wurst, es bleibt aber immer noch eine Weißwurst.

Zuerst wird der eingesalzene Schweinedarm in lauwarmem Wasser eingeweicht, alldieweil die Fleischmasse zubereitet wird.
weisswurst02.jpg

Das Fleisch:
weisswurst01.jpg

Die Gewürze:
weisswurst07.jpg

Die grob gehackte Petersilie:
weisswurst08.jpg

Fleisch, Speck und Zwiebel werden in Stücke geschnitten und kommen ins Gefrierfach, damit sie schön kalt werden, sie sollen aber nicht gefrieren:

weisswurst04.jpg
Die Schwarte wird in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten gekocht und dann durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht:
weisswurst03.jpg
weisswurst05.jpg

Dann werden Fleisch, Speck und Zwiebel dirch die gleiche Scheibe gewolft. Zurück ins Gefrierfach, während die Magimix für das Kuttern vorbereitet wird:
weisswurst06.jpg

Fleisch und alle Gewürze außer der Petersilie kommen in die Rührschüssel mit dem rotierenden Messer:
weisswurst10.jpg


Jetzt hat der Schnee seinen Auftritt:
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Ein Drittel kommt auf das Fleisch und wird eine Weile gekuttert:
weisswurst11.jpg

Die Temperatur wird regelmäßig mit einem Fleischthermometer überprüft:
weisswurst12.jpg

Die Temperatur sollte so lange wie möglich im einstelligen Berich bleiben. Der restliche Schnee kommt nach und nach dazu. Für eine stabile Emulsion soll die Temperatur beim Kuttern bis zu 14 Grad steigen, aber möglichst nicht darüber. Ganz zum Schluss werden Petersilie und die Schwarten schnell untergemixt:
weisswurst14.jpg


weisswurst13.jpg

Die Wurstmasse ist jetzt fertig und kommt wieder ins Gefrierfach, während der Fleischwolf für das Füllen der Wurst vorbereitet wird.

Hoppala, da ist ein Knoten im Darm:
weisswurst15.jpg

Der Darm bis zum Knoten hat nur für ca. 2/3 der Wurstmasse gereicht, deshalb mußte ich zweimal ansetzen. Leider konnte ich Luftblasen nicht ganz vermeiden, aber das ist hier eigentlich nur ein kosmetisches Problem. Der Wurstfüllaufsatz für meinen Fleischwolf (der wiederum auch nur ein Aufsatz für meine Bosch-Küchenmaschine ist) ist wirklich kein optimales Werkzeug. Ein richtiger Wurstfüller kommt also auf die Einkaufsliste.
weisswurst16.jpg


Die Würste werden ca. 25 bis 30 Minuten in heißem Wasser ziehen gelassen ohne zu kochen. Kalt aufsetzen.
weisswurst17.jpg

Händlmaier-Senf, unabdingbar. Weder billige noch teure Imitationen sind ebenbürtig.
weisswurst18.jpg

Und natürlich die obligatorische “Breze”:
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Der Anschnitt:
weisswurst20.jpg

Ich war durchaus zufrieden mit dem Ergebnis. Ich hatte es schon einmal erfolglos versucht, aber damals war mein Küchenmixer nicht stark genug, bevor ich dann die Magimix gefunden habe.

Die Konsistenz war etwas zu fest. Vielleicht sollte ich nächstes Mal etwas mehr Schwarte nehmen, den die sorgt für die “Fluffigkeit”, die eine gute Weißwurst noch besser macht. Mir ist auch aufgefallen, dass die Schwarten sehr fest geworden sind, als ich sie wieder gekühlt habe, möglicherweise wurden sie deshalb nicht homogen verteilt. Die Würzung war ok, hätte aber kräftiger sein können. Ich habe natürlich schon bessere Weißwurst gegessen, aber wahrlich auch schon schlechtere.
 

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Reiny

Grillkönig
Wow, schoene Verwurstung.
Die Geschichte mit der Fluffigkeit in Zusammenhang mit der Schwarte sehe ich aber genau umgekehrt. Ich wuerde weniger Schwarte verwenden, die noch ganz heiss und frisch gekocht sein muss.


Gruesse, Reiny
 

Reiny

Grillkönig
Also kuehle Schwarten kleben zusammen, macht also dementsprechend keinen Sinn fuer mich, wenn sie sich gut verteilen sollen, ausserdem wird jede Wurst durch mehr Schwarten fester.


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da wäre ich mit nicht so sicher. Fest ist Schwarte nur, wenn sie kalt ist. Wenn sie mit genügend Feuchtigkeit erhitzt wird, wird sie butterzart. Das kann man sicher nicht mit der Festigkeit eines Schwartenmagens vergleichen.
 

riese82

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Bei weiß wurst ist es wirklich so unso höher der anteil umso fluffiger. Die schwarte wird ja weich wenn sie warm ist.
Tip von mir. Ich denke die schwarte etwas länger kochen wie 10 Minuten. 20 Minuten dürfen es schon sein. Dann die schwarte in Eiswasser abkühlen und danach wolfen dann verteilt sie sich besser.
Zudem finde ich deine eiszugabe zu gering. Da Kalbfleisch einiges an eis verträgt.

Gruß Andreas
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Bei weiß wurst ist es wirklich so unso höher der anteil umso fluffiger. Die schwarte wird ja weich wenn sie warm ist.
Tip von mir. Ich denke die schwarte etwas länger kochen wie 10 Minuten. 20 Minuten dürfen es schon sein. Dann die schwarte in Eiswasser abkühlen und danach wolfen dann verteilt sie sich besser.
Zudem finde ich deine eiszugabe zu gering. Da Kalbfleisch einiges an eis verträgt.

Gruß Andreas

Danke für die Tips, das werde ich das nächste mal beherzigen.
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schaun toll aus! Wird kopiert! Mahlzeit!

Rudi
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Da hätte ich auch gerne probiert
happa.gif


:prost:
 

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duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das muss ich auch mal ausprobieren. Weißwürste essen wir zu Hause auch sehr gerne mal, aber die die es bei uns zu kaufen gibt sind so richtig lecker nicht.
:thumb2:
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Spitzenklasse ..... ich liebe Weißwürscht.

Wenn es bei uns mal wieder schneit, dann mache ich auch welche .... :D:D:D
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Grillkugel
Sehr schöne Verwurstung. Da es bei uns im Norden keine vernümftige Weißwurst gibt, werde ich dein Rezept auf jeden Fall auch ausprobieren.
@ Die Schwarte wird in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten gekocht und dann durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht:
Ich lasse Schwarten nur bis 90°C ziehen und zwar so lange, bis ich sie zwischen Daumen und Zeigefinger durchdrücken kann. Dann ist der richtige Zeitpunkt zum Wolfen, so behält sie ihre volle Bindekraft, die beim Kochen leicht flöten geht. Bei Kochwurst ergibt zuviel Schwarte eine Gummiwurst, im Extremfall kann man ein Stück auf den Tisch fallen lassen und es springt wieder hoch, wie ein Flummie. Bei Weißwurst könnte ich mir vorstellen, das sie bei zuviel auch so funzt.
@ Für eine stabile Emulsion soll die Temperatur beim Kuttern bis zu 14 Grad steigen, aber möglichst nicht darüber.
Müssen die 14° C erreicht werden, oder ist es nur die Obergrenze?
Andreas
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich meine gelesen zu haben,dass der optimale Bereich ca. bei 12 bis 15 Grad liegt, aber nagel mich nicht darauf fest. In vielen Rezepten wird die Temperatur langsam in diesen Bereich erhöht.
 
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