Heute habe ich zum zweiten Mal versucht Weißwurst zu machen. Das erste Mal war ein Mißerfolg, weil die Emulison nicht geklappt hat. Mein alter Küchenhäcksler war zu schwachbrüstig. Jetzt kam meine neue Magimix zum Einsatz.
Ich habe mich streng and die Vorgaben der "Schutzgemeinschaft "Münchner Weißwurst" gehalten, die vor ein paar Jahren erfolglos versucht hat, eine geschütze Herkunftsbezeichnung zu erreichen.
Zuerst wird der eingesalzene Schweinedarm in lauwarmem Wasser eingeweicht, alldieweil die Fleischmasse zubereitet wird.
Das Fleisch:
Die Gewürze:
Die grob gehackte Petersilie:
Fleisch, Speck und Zwiebel werden in Stücke geschnitten und kommen ins Gefrierfach, damit sie schön kalt werden, sie sollen aber nicht gefrieren:
Die Schwarte wird in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten gekocht und dann durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht:
Dann werden Fleisch, Speck und Zwiebel dirch die gleiche Scheibe gewolft. Zurück ins Gefrierfach, während die Magimix für das Kuttern vorbereitet wird:
Fleisch und alle Gewürze außer der Petersilie kommen in die Rührschüssel mit dem rotierenden Messer:
Jetzt hat der Schnee seinen Auftritt:
Ein Drittel kommt auf das Fleisch und wird eine Weile gekuttert:
Die Temperatur wird regelmäßig mit einem Fleischthermometer überprüft:
Die Temperatur sollte so lange wie möglich im einstelligen Berich bleiben. Der restliche Schnee kommt nach und nach dazu. Für eine stabile Emulsion soll die Temperatur beim Kuttern bis zu 14 Grad steigen, aber möglichst nicht darüber. Ganz zum Schluss werden Petersilie und die Schwarten schnell untergemixt:
Die Wurstmasse ist jetzt fertig und kommt wieder ins Gefrierfach, während der Fleischwolf für das Füllen der Wurst vorbereitet wird.
Hoppala, da ist ein Knoten im Darm:
Der Darm bis zum Knoten hat nur für ca. 2/3 der Wurstmasse gereicht, deshalb mußte ich zweimal ansetzen. Leider konnte ich Luftblasen nicht ganz vermeiden, aber das ist hier eigentlich nur ein kosmetisches Problem. Der Wurstfüllaufsatz für meinen Fleischwolf (der wiederum auch nur ein Aufsatz für meine Bosch-Küchenmaschine ist) ist wirklich kein optimales Werkzeug. Ein richtiger Wurstfüller kommt also auf die Einkaufsliste.
Die Würste werden ca. 25 bis 30 Minuten in heißem Wasser ziehen gelassen ohne zu kochen. Kalt aufsetzen.
Händlmaier-Senf, unabdingbar. Weder billige noch teure Imitationen sind ebenbürtig.
Und natürlich die obligatorische “Breze”:
Der Anschnitt:
Ich war durchaus zufrieden mit dem Ergebnis. Ich hatte es schon einmal erfolglos versucht, aber damals war mein Küchenmixer nicht stark genug, bevor ich dann die Magimix gefunden habe.
Die Konsistenz war etwas zu fest. Vielleicht sollte ich nächstes Mal etwas mehr Schwarte nehmen, den die sorgt für die “Fluffigkeit”, die eine gute Weißwurst noch besser macht. Mir ist auch aufgefallen, dass die Schwarten sehr fest geworden sind, als ich sie wieder gekühlt habe, möglicherweise wurden sie deshalb nicht homogen verteilt. Die Würzung war ok, hätte aber kräftiger sein können. Ich habe natürlich schon bessere Weißwurst gegessen, aber wahrlich auch schon schlechtere.
Ich habe mich streng and die Vorgaben der "Schutzgemeinschaft "Münchner Weißwurst" gehalten, die vor ein paar Jahren erfolglos versucht hat, eine geschütze Herkunftsbezeichnung zu erreichen.
- Mindestens 51% des Muskelfleisches müssen vom Kalb sein.
- Der Fettanteil darf höchstens 30% betragen.
- 5% bis 10% “Häutelwerk” müssen enthalten sein (“Das Häutelwerk besteht aus gekochten Kalbskopfteilen, Kalbskopfmasken, Bindegewebsteilen von Kälbern und/oder gekochten Jungschweineschwarten”)
- Kochsalz, Zwiebel und Petersilie müssen verwendet werden.
- Fleisch, Fett und Gewürze müssen gekuttert werden, bevor das gewolfte Häutelwerk zugefügt wird.
- Es muss natürlicher Schweinsdarm verwendet werden.
- 600 g magere Kalbsschulter
- 250 g roher Schweinespeck
- 80 g Schwarte vom Schweinebauch
- 200 g frischer Schnee von draußen (normalerweise fein gestoßenes Eis)
- 20 g Kochsalz
- 10 g glatte Petersilie
- 1 kleine Zwiebel
- Die abgeriebene Schale einer kleinen Zitrone
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g gemahlener Koriander
- Etwas Pfeffer aus der Mühle
- “Kutterhilfe ohne Umrötung” (Diphosphat E450 für eine stabile Emulsion)
- Schweine-Naturdarm Kaliber 30/32 mm
Zuerst wird der eingesalzene Schweinedarm in lauwarmem Wasser eingeweicht, alldieweil die Fleischmasse zubereitet wird.
Das Fleisch:
Die Gewürze:
Die grob gehackte Petersilie:
Fleisch, Speck und Zwiebel werden in Stücke geschnitten und kommen ins Gefrierfach, damit sie schön kalt werden, sie sollen aber nicht gefrieren:
Die Schwarte wird in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten gekocht und dann durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht:
Dann werden Fleisch, Speck und Zwiebel dirch die gleiche Scheibe gewolft. Zurück ins Gefrierfach, während die Magimix für das Kuttern vorbereitet wird:
Fleisch und alle Gewürze außer der Petersilie kommen in die Rührschüssel mit dem rotierenden Messer:
Jetzt hat der Schnee seinen Auftritt:
Ein Drittel kommt auf das Fleisch und wird eine Weile gekuttert:
Die Temperatur wird regelmäßig mit einem Fleischthermometer überprüft:
Die Temperatur sollte so lange wie möglich im einstelligen Berich bleiben. Der restliche Schnee kommt nach und nach dazu. Für eine stabile Emulsion soll die Temperatur beim Kuttern bis zu 14 Grad steigen, aber möglichst nicht darüber. Ganz zum Schluss werden Petersilie und die Schwarten schnell untergemixt:
Die Wurstmasse ist jetzt fertig und kommt wieder ins Gefrierfach, während der Fleischwolf für das Füllen der Wurst vorbereitet wird.
Hoppala, da ist ein Knoten im Darm:
Der Darm bis zum Knoten hat nur für ca. 2/3 der Wurstmasse gereicht, deshalb mußte ich zweimal ansetzen. Leider konnte ich Luftblasen nicht ganz vermeiden, aber das ist hier eigentlich nur ein kosmetisches Problem. Der Wurstfüllaufsatz für meinen Fleischwolf (der wiederum auch nur ein Aufsatz für meine Bosch-Küchenmaschine ist) ist wirklich kein optimales Werkzeug. Ein richtiger Wurstfüller kommt also auf die Einkaufsliste.
Die Würste werden ca. 25 bis 30 Minuten in heißem Wasser ziehen gelassen ohne zu kochen. Kalt aufsetzen.
Händlmaier-Senf, unabdingbar. Weder billige noch teure Imitationen sind ebenbürtig.
Und natürlich die obligatorische “Breze”:
Der Anschnitt:
Ich war durchaus zufrieden mit dem Ergebnis. Ich hatte es schon einmal erfolglos versucht, aber damals war mein Küchenmixer nicht stark genug, bevor ich dann die Magimix gefunden habe.
Die Konsistenz war etwas zu fest. Vielleicht sollte ich nächstes Mal etwas mehr Schwarte nehmen, den die sorgt für die “Fluffigkeit”, die eine gute Weißwurst noch besser macht. Mir ist auch aufgefallen, dass die Schwarten sehr fest geworden sind, als ich sie wieder gekühlt habe, möglicherweise wurden sie deshalb nicht homogen verteilt. Die Würzung war ok, hätte aber kräftiger sein können. Ich habe natürlich schon bessere Weißwurst gegessen, aber wahrlich auch schon schlechtere.
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