• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Käsekrainer....eine kurze Frage....

Alex W. schrieb:
Eigentlich macht man das bei Brühwürsten nicht, dass man sie über Nacht hängen lässt, bedenkt dass das rohes Brät mit Fremdwasseranteil ist! Das ist mikrobiologisch nicht ganz unbedenklich. [fairerweise muss ich zugeben, dass meine Bauernwurst eine Ausnahme ist]

Füllen, sofort bei 40-50°C in die Räucherkammer, ohne Rauch ca. 1/2 - 1h abtrocknen und umröten lassen. Sobald sie trocken sind, vollgas Rauch, bis die Farbe passt. Dann brühen, abschrecken, fertig
Zum Vergrößern anklicken....
Ich stimme Alex hier voll und ganz zu. Die Würste sind nicht richtig abgetrocknet. Das kommt bei unseren Mitteln ab und mal vor.
Was hier auch hilft die Würste beim Räuchern einmal umhängen während der Trocknung. In meiner Lehrzeit als wir noch mit einem Naturrauch gearbeitet haben, haben wir die Würste einmal komplett "umgedreht"
 
Ich habe bisher erst einmal Käsekrainer gemacht. Nach dem Füllen habe ich mit dem Steckwerkzeug die Luft im Darm bearbeitet. Direkt danach Trocknen und anschließendes Heißräuchern im Smoker.
Ich hatte die gleichen optischen Mängel.

Meine Erklärung war: Da die Würste sich nach dem Räuchern leicht fettig/schmierig angefühlt haben, ist durch die feinen (selbst produzierten) Löcher im Darm etwas verflüssigtes Fett ausgetreten und hat so die Rauchaufnahme stellenweise verhindert.

Wäre das eine mögliche Ursache?

Gruß
Ulf
 
Skyhobbit schrieb:
Meine Erklärung war: Da die Würste sich nach dem Räuchern leicht fettig/schmierig angefühlt haben, ist durch die feinen (selbst produzierten) Löcher im Darm etwas verflüssigtes Fett ausgetreten und hat so die Rauchaufnahme stellenweise verhindert.

Wäre das eine mögliche Ursache?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin mir sicher, dass die Ursache in den o.g. Gründen zu suchen ist, die Trocknung vor dem Räuchern war nicht ausreichend.
Bei meinen bisherigen Krainern hat es wohl zufällig gepasst.
Werde darauf jetzt gesondert achten und berichten....
 
Secreto schrieb:
Hallo liebe Wurstgemeinde,

ich brauche mal eure Hilfe...

Von Zeit zu Zeit mache ich für uns ein paar schöne Käsekrainer nach Rezept von @PuMod

"pro KG Fleischrohmasse kommen an Gewürzen  20g NPS  2,5g Zucker  2,5g Pfeffer, weiß, gemahlen  1g Kümmelpulver  1,5g Knofelpulver  1,5g Cayennepfeffer  80ml Milch, kalt"

Erster Nachbau

Das Rezept passt für unseren Geschmack wie Faust auf Auge...geil 😋
Jetzt zum Problem: nach dem Räuchern haben einige Würste immer wieder komische helle Stellen welche ich mir nicht erklären kann.(Bilder siehe unten)

Meine Vorgehensweise:

-Gewürze nach Rezept
-Schwein und Rind wolfgerecht schneiden
-mit allen Gewürzen ordentlich vermengen und eine Nacht in den Kühlschrank.
-am nächsten Tag 2x mit der 8er Scheibe wolfen, bindig vermengen und in die Därme füllen.
- über Nacht hängen lassen.
-am nächsten Tag 1h im Borniak bei 60° räuchern.

Die hellen Stellen habe ich direkt nach dem Räuchern, die Würste haben keine Berührungspunkte während des Räucherns.

Der Großteil der Würste schaut sehr gut aus aber bei ca.20% habe ich diese hellen Stellen 🤔

Geschmacklich ist alles Tiptop, schaut halt Bescheiden aus..

Hat jemand eine Idee was das sein kann oder was ich falsch mache?

Vielen Dank im Voraus!

Hier noch die Bilders und viele Grüsse!
Mario

Anhang anzeigen 3586280

Anhang anzeigen 3586281

Anhang anzeigen 3586282

Anhang anzeigen 3586283Anhang anzeigen 3586285
Zum Vergrößern anklicken....
Klare Sache die sind nicht richtig trocken. Erst noch 1 Stunde ohne Rauch trocknen!
 
Secreto schrieb:
Hallo liebe Wurstgemeinde,

ich brauche mal eure Hilfe...

Von Zeit zu Zeit mache ich für uns ein paar schöne Käsekrainer nach Rezept von @PuMod

"pro KG Fleischrohmasse kommen an Gewürzen  20g NPS  2,5g Zucker  2,5g Pfeffer, weiß, gemahlen  1g Kümmelpulver  1,5g Knofelpulver  1,5g Cayennepfeffer  80ml Milch, kalt"

Erster Nachbau

Das Rezept passt für unseren Geschmack wie Faust auf Auge...geil 😋
Jetzt zum Problem: nach dem Räuchern haben einige Würste immer wieder komische helle Stellen welche ich mir nicht erklären kann.(Bilder siehe unten)

Meine Vorgehensweise:

-Gewürze nach Rezept
-Schwein und Rind wolfgerecht schneiden
-mit allen Gewürzen ordentlich vermengen und eine Nacht in den Kühlschrank.
-am nächsten Tag 2x mit der 8er Scheibe wolfen, bindig vermengen und in die Därme füllen.
- über Nacht hängen lassen.
-am nächsten Tag 1h im Borniak bei 60° räuchern.

Die hellen Stellen habe ich direkt nach dem Räuchern, die Würste haben keine Berührungspunkte während des Räucherns.

Der Großteil der Würste schaut sehr gut aus aber bei ca.20% habe ich diese hellen Stellen 🤔

Geschmacklich ist alles Tiptop, schaut halt Bescheiden aus..

Hat jemand eine Idee was das sein kann oder was ich falsch mache?

Vielen Dank im Voraus!

Hier noch die Bilders und viele Grüsse!
Mario

Anhang anzeigen 3586280

Anhang anzeigen 3586281

Anhang anzeigen 3586282

Anhang anzeigen 3586283Anhang anzeigen 3586285
Zum Vergrößern anklicken....
Ist mir auch schon passiert. Ursachen wurden ja genannt.
Gab aber nach dem Grillen keine Reklamationen 😉
 
emmeff schrieb:
Den von dir gezeigten Raclette-Käse könnte ich auch mal probieren. Wo hattest du den gekauft?
Zum Vergrößern anklicken....
Moin Martin,
ich hab einen Bekannten der mir den zwei mal im Jahr aus Österreich mitbringt.
Hab gerade bei Schärdinger nachgeschaut, Online bieten die ihn wohl auch nicht an.
Mit einem guten Raclettekäse aus dem Handel geht das bestimmt auch genau so, gibt der Wurst nochmal einen Kick im Vergleich zu Emmentaler etc.( meinem Geschmack nach)

LG
 
Secreto schrieb:
Moin Martin,
ich hab einen Bekannten der mir den zwei mal im Jahr aus Österreich mitbringt.
Hab gerade bei Schärdinger nachgeschaut, Online bieten die ihn wohl auch nicht an.
Mit einem guten Raclettekäse aus dem Handel geht das bestimmt auch genau so, gibt der Wurst nochmal einen Kick im Vergleich zu Emmentaler etc.( meinem Geschmack nach)

LG
Zum Vergrößern anklicken....
emmeff schrieb:
Danke dir, Mario.
Mein Schwager arbeitet für eine österreichische Firma, vielleicht kann er mir den mal mitbringen.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist ein pasteurisierter Käse von einer Grosskäserei. Vielleicht kann der besser sein als ein 0815-Industrie-Emmentaler. Das ist aber auch nicht unbedingt eine Leistung. Ob der an die geschmackliche Vielfalt eines Rohmilch-Raclettekäse ran kommt, mag ich zu bezweifeln. :fahne:
Aber vielleicht hat der Mario @Secreto ja noch ein Stückchen davon, wenn wir uns mal auf ein Bierchen treffen und ich muss meine Meinung revidieren. :anstoޥn:

Und ja, es gibt auch guten Emmentaler.

Welchen Käse ich bei einem Käsekrainer verwenden würde, wäre wohl vom Fleisch abhängig.
 
Gibt doch genug Käsesorten im Handel.
Da kann man schon experimentieren.
Aus meiner Sicht ist der Käse mehr ein „Nebengeschmack“ und sollte nicht die Wurstwürze dominieren.
Uns schmeckt der Emmentaler als Zugabe am Besten.😋
 
Honigdachs schrieb:
Das ist ein pasteurisierter Käse von einer Grosskäserei. Vielleicht kann der besser sein als ein 0815-Industrie-Emmentaler. Das ist aber auch nicht unbedingt eine Leistung. Ob der an die geschmackliche Vielfalt eines Rohmilch-Raclettekäse ran kommt, mag ich zu bezweifeln. :fahne:
Zum Vergrößern anklicken....
Für uns passt der geschmacklich hervorragend in den Krainern.
Bei der grossen Auswahl an gutem Käse kann man sich sicher auch austoben.
Bin ja noch am Anfang meiner Krainer-Karriere😅
Honigdachs schrieb:
Aber vielleicht hat der Mario @Secreto ja noch ein Stückchen davon, wenn wir uns mal auf ein Bierchen treffen und ich muss meine Meinung revidieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn ihr mal in der Gegend seid, ich hab immer paar Bierchen kalt...:anstoޥn:
Käse natürlich auch.
 
Zurück
Oben Unten