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Käsekrainer....eine kurze Frage....

Secreto

Secreto

Tellerpicasso
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Hallo liebe Wurstgemeinde,

ich brauche mal eure Hilfe...

Von Zeit zu Zeit mache ich für uns ein paar schöne Käsekrainer nach Rezept von @PuMod

"pro KG Fleischrohmasse kommen an Gewürzen  20g NPS  2,5g Zucker  2,5g Pfeffer, weiß, gemahlen  1g Kümmelpulver  1,5g Knofelpulver  1,5g Cayennepfeffer  80ml Milch, kalt"

Erster Nachbau

Das Rezept passt für unseren Geschmack wie Faust auf Auge...geil 😋
Jetzt zum Problem: nach dem Räuchern haben einige Würste immer wieder komische helle Stellen welche ich mir nicht erklären kann.(Bilder siehe unten)

Meine Vorgehensweise:

-Gewürze nach Rezept
-Schwein und Rind wolfgerecht schneiden
-mit allen Gewürzen ordentlich vermengen und eine Nacht in den Kühlschrank.
-am nächsten Tag 2x mit der 8er Scheibe wolfen, bindig vermengen und in die Därme füllen.
- über Nacht hängen lassen.
-am nächsten Tag 1h im Borniak bei 60° räuchern.

Die hellen Stellen habe ich direkt nach dem Räuchern, die Würste haben keine Berührungspunkte während des Räucherns.

Der Großteil der Würste schaut sehr gut aus aber bei ca.20% habe ich diese hellen Stellen 🤔

Geschmacklich ist alles Tiptop, schaut halt Bescheiden aus..

Hat jemand eine Idee was das sein kann oder was ich falsch mache?

Vielen Dank im Voraus!

Hier noch die Bilders und viele Grüsse!
Mario

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Die hellen Stellen kommen davon, dass die Därme sich dort berührt haben, dadurch nicht richtig abtrocknen konnten und kein Rauch hingekommen ist.

Hatte ich am Anfang auch oft, hab mir dann Rauchstöcke bestellt und diese dann nicht mehr so dicht befüllt.

Kennst du sicher von gekauften Würsten auch, die haben meistens einen kleinen hellen Punkt an den Enden, wo sie die Nachbar Wurscht berührt haben.
 
Kodahos schrieb:
Die hellen Stellen kommen davon, dass die Därme sich dort berührt haben, dadurch nicht richtig abtrocknen konnten und kein Rauch hingekommen ist.

Hatte ich am Anfang auch oft, hab mir dann Rauchstöcke bestellt und diese dann nicht mehr so dicht befüllt.
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Diese Rauchstöcke habe ich auch und ich kann dir versichern, dass sich keine Wurst berührt.
Das war auch mein erster Gedanke, wenn überhaupt, dann punktuell aber nicht so Grossflächig.

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Also ich habe ja mitbekommen, dass der eine oder andere Käsekrainer nach meinem Rezept macht, aber so langsam fühle ich mich dann doch gebauchpinselt.

🤣
 
PuMod schrieb:
, aber so langsam fühle ich mich dann doch gebauchpinselt.
Zum Vergrößern anklicken....
Womit?.....mit Recht!

Ich hab den Fehler gemacht und die Dinger einem Kollegen zum probieren mitgegeben....
Er ist Käsekrainerfan und testet immer wo es geht welche auf seinen Fahrten durch Österreich nach Italien
O-Ton: Das sind die besten Käsekrainer ever ever (im Käse liegt wohl mein Geheimnis)
Sind aktuell 250 St. bei mir bestellt🙈

Schon geiles Rezept.....
 
Secreto schrieb:
Hallo liebe Wurstgemeinde,

ich brauche mal eure Hilfe...

Von Zeit zu Zeit mache ich für uns ein paar schöne Käsekrainer nach Rezept von @PuMod

"pro KG Fleischrohmasse kommen an Gewürzen  20g NPS  2,5g Zucker  2,5g Pfeffer, weiß, gemahlen  1g Kümmelpulver  1,5g Knofelpulver  1,5g Cayennepfeffer  80ml Milch, kalt"

Erster Nachbau

Das Rezept passt für unseren Geschmack wie Faust auf Auge...geil 😋
Jetzt zum Problem: nach dem Räuchern haben einige Würste immer wieder komische helle Stellen welche ich mir nicht erklären kann.(Bilder siehe unten)

Meine Vorgehensweise:

-Gewürze nach Rezept
-Schwein und Rind wolfgerecht schneiden
-mit allen Gewürzen ordentlich vermengen und eine Nacht in den Kühlschrank.
-am nächsten Tag 2x mit der 8er Scheibe wolfen, bindig vermengen und in die Därme füllen.
- über Nacht hängen lassen.
-am nächsten Tag 1h im Borniak bei 60° räuchern.

Die hellen Stellen habe ich direkt nach dem Räuchern, die Würste haben keine Berührungspunkte während des Räucherns.

Der Großteil der Würste schaut sehr gut aus aber bei ca.20% habe ich diese hellen Stellen 🤔

Geschmacklich ist alles Tiptop, schaut halt Bescheiden aus..

Hat jemand eine Idee was das sein kann oder was ich falsch mache?

Vielen Dank im Voraus!

Hier noch die Bilders und viele Grüsse!
Mario

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Anhang anzeigen 3586283Anhang anzeigen 3586285
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Servus,

Die Lösung ist einfach: An den hellen Stellen waren die Würste vor dem Räuchern nicht gut genug abgetrocknet. Ich fühle beim Räuchern immer die Würste ab, oft trocknen die verschiedenen Lagen unterschiedlich, je nach Räucherkammer. Erst wenn sich alle pergamentartig anfühlen gebe ich Rauch.

Gruß,

Alex
 
Secreto schrieb:
Dann hast du das Phänomen nicht mehr?
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Moin Mario,

ob es etwas mit dem KHM zu tun hat, weil die Flüssigkeit besser gebunden ist, weiß ich nicht.
Könnte aber sein, wenn Daniel hiermit Recht hat:
Utti schrieb:
Da hat sich Flüssigkeit angesammelt, würde ich sagen, also Fett.
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Bei meinem ersten Versuch waren die Würste für eine ordentliche Rauchannahme wohl auch noch nicht trocken genug.

Jetzt lasse ich die Würste im Borniak noch 1 Stunde bei 40° trocknen, bevor ich Rauch dazu gebe und bei 60° räuchere.

Ob der Darm auch eine Rolle spielt? Jedenfalls verwende ich aktuell 26/28er Schafsaitling statt wie beim ersten Mal Schweinedarm.
Grundsätzlich nehme ich bei allen Würsten, die ich räuchere, keinen Schweinedarm mehr, weil der nach meiner Erfahrung gerne mal zäh wird.

Ob die ziemlich makellose Optik vom letzten Mal mit diesen Änderungen reproduzierbar ist, werde ich dann beim nächsten Mal sehen.

Den von dir gezeigten Raclette-Käse könnte ich auch mal probieren. Wo hattest du den gekauft?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Alex W. schrieb:
Die Lösung ist einfach: An den hellen Stellen waren die Würste vor dem Räuchern nicht gut genug abgetrocknet. Ich fühle beim Räuchern immer die Würste ab, oft trocknen die verschiedenen Lagen unterschiedlich, je nach Räucherkammer. Erst wenn sich alle pergamentartig anfühlen gebe ich Rauch.
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Das hört sich plausibel, hatte sie zwar über Nacht hängen, hat aber wohl nicht gereicht.
Werde beim nächsten mal etwas Temperatur zugeben.

Danke!
 
Secreto schrieb:
Das hört sich plausibel, hatte sie zwar über Nacht hängen, hat aber wohl nicht gereicht.
Werde beim nächsten mal etwas Temperatur zugeben.

Danke!
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Eigentlich macht man das bei Brühwürsten nicht, dass man sie über Nacht hängen lässt, bedenkt dass das rohes Brät mit Fremdwasseranteil ist! Das ist mikrobiologisch nicht ganz unbedenklich. [fairerweise muss ich zugeben, dass meine Bauernwurst eine Ausnahme ist]

Füllen, sofort bei 40-50°C in die Räucherkammer, ohne Rauch ca. 1/2 - 1h abtrocknen und umröten lassen. Sobald sie trocken sind, vollgas Rauch, bis die Farbe passt. Dann brühen, abschrecken, fertig
 
Alex W. schrieb:
Eigentlich macht man das bei Brühwürsten nicht, dass man sie über Nacht hängen lässt, bedenkt dass das rohes Brät mit Fremdwasseranteil ist! Das ist mikrobiologisch nicht ganz unbedenklich. [fairerweise muss ich zugeben, dass meine Bauernwurst eine Ausnahme ist]

Füllen, sofort bei 40-50°C in die Räucherkammer, ohne Rauch ca. 1/2 - 1h abtrocknen und umröten lassen. Sobald sie trocken sind, vollgas Rauch, bis die Farbe passt. Dann brühen, abschrecken, fertig
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Dem ist meiner Meinung nach nix hinzuzufügen.
Bin völlig bei dir Alex. Die Wurst war noch nicht komplett trocken.
 
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