Käsekrainer - Käseknacker - Eitrige

[PuMod]

Hi,

da ich alsbald in die Wurstproduktion einsteigen werde, sind auch endlich selbstgemachte Käsekrainer in erreichbarer Weite.

Folgendes Rezept habe ich mir aus einigen Rezepten aus dem weiten des Internets und aus dem Forum hier zusammengebastelt. Was haltet Ihr davon?

Rezept:

Hauptanteile:

• 1/3 Rindernacken
• 2/3 Schweinenacken o. Schulter
• 30% Emmentaler (das sind 30% der Fleisch - Rohmasse, dieser Ansatz stammt von *hier*)

pro KG Fleischrohmasse kommen an Gewürzen

• 20g NPS
• 2,5g Zucker
• 2,5g Pfeffer, weiß, gemahlen
• 1g Kümmelpulver
• 1,5g Knofelpulver
• 1,5g Cayennepfeffer
• 80ml Milch, kalt

Das macht für meine Verwurstung:

• 1,0kg Rindernacken
• 2,0kg Schweinenacken o. Schulter
• 0,9kg Emmentaler
• 60g NPS
• 7,5g Zucker
• 7,5g Pfeffer, weiß, gemahlen
• 3g Kümmelpulver
• 4,5g Knofelpulver
• 4,5g Cayennepfeffer
• 240ml Milch, kalt

Wenn der Nacken nicht sehr fett ist, werde ich mit etwas weißen Speck nachelfen.

Zubereitung:

Vortag:

• Rind und Nacken würfeln und anfrieren lassen.
• Das Rind am durch die grobe Scheibe drehen, mit der Hälfte des NPS umröten lassen.
• Das Schwein mit allen Gewürzen erst grob, dann fein wolfen, die andere Hälfte des NPS hinzu und ebenso über Nacht umröten lassen.

Wursttag

• Das Rindfleisch fein wolfen.
• Die beiden Bräte solange mischen, bis ein bindiges Brät entsteht.
• Den kühlschrankkalten Käse in 5mm Würfel schneiden und direkt in das kalte Brät geben
• Die Würste in Schweindeärme, Kaliber 30/32 füllen.
• Abbinden.
• Die Würste mit ca. 60°C ca. 1 Stunde räuchern
• 20 Minuten mit 70°C brühen.
• Würste nach dem Brühen in kalten Wasser abkühlen. Würste ganz unter Wasser --> geichmäßige Farbe

Und jetzt bitte ich um eine ehrliche Meinung. Danke!

Gruß
Pu.

 

[Burn_out]

Zuviel NPS für meinen Geschmack.

 

[PuMod]

Zuviel NPS für meinen Geschmack.

Was ist dein Ansatz? 20g?

(Ich hatte auch einen kleinen Rechenfehler drin 25g/kg ist korrekt, nicht 30g/kg)

 

[Burn_out]

Maximal 20-22 gr.

 

[PuMod]

Maximal 20-22 gr.

Danke. Dann werde ich erst einmal weniger Salz nehmen und ein bisschen Brät testbraten. Nachsalzen kann ich ja immer noch.

 

[Burn_out]

Ich brühe bei neuen Rezepten vor dem kompletten Füllen immer zuerst eine Probewurst.

 

[PauliDS]

20g NPS reicht pro kg.

DA FEHLT SCHÄRFE!!! Also plus Chili oder Cayenne und Pfeffer

 

[PuMod]

DA FEHLT SCHÄRFE!!!

stimmt. 'n bissi was sollte drin sein. Hab 1,5g Cayenne/kg ergänzt. Chili ist mir zu hart im Geschmack. Cayenne ist ein bisschen weicher.

 

[schweinemami]

Probier sie mal mit getrockneten Jalas und Mais. Sind @masi `s Westerkrainer. Das Beste was ich seit langem gegessen habe

 

[PuMod]

Probier sie mal mit getrockneten Jalas und Mais. Sind @masi `s Westerkrainer. Das Beste was ich seit langem gegessen habe

Die hab ich schon gesehen. Aber das es meine ersten (!!!) Würste überhaupt sind, wollte ich keine allzu großen Experimente starten...

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Hallo,
schau auf alle Fälle dass genügend Fett dabei ist. Ich würde ein Teil des Nackens durch fetten Bauch ersetzen. Oder eben Speck.
Achte darauf dass sie beim Räuchern einzeln hängen. Wenn der Rauch nicht gleichmäßig drankommen gibt es Flecken.
Viel Spaß beim Wursten.

 

[Peintinger]

Damit wirst Du mich wohl mit dem Vorhaben der Wursterei überholen.
Wir hatten bei der letzten Wildbratwurst 20g NPS,das reicht aus.

 

[baser]

Ich setze mich hier mal auf die Bank
und wünsche gutes gelingen

 

[pefra]

Chili ist mir zu hart im Geschmack. Cayenne ist ein bisschen weicher.

Cayennepfeffer sind geriebene Chilis

halt eben meinstens aus der Sorte Cayenne . ... dass dir (und-oder auch anderen ) zB Habas zu hart im Geschmack sind, ist für mich aber nachvollziehbar

 

[PuMod]

Cayennepfeffer sind geriebene Chilis

jajaja

Es geht mir um diese "spitze" Schärfe. Und ich kann schon ganz gut scharfes Zeug essen, aber das ist mir in den Würstchen dann doch ein bisschen zu viel des Guten.

schau auf alle Fälle dass genügend Fett dabei ist. Ich würde ein Teil des Nackens durch fetten Bauch ersetzen. Oder eben Speck.

Ich schau' mir den Nacken an. Fetten Speck hab ich noch im Froster, den kann ich jederzeit hinzu geben.

 

[pefra]

damit meinte ich ja die Schärfe von zB Habas udgl

mir gfallts nur immer so wenn wo gschrieben steht, Chilis mag i nit, ich nehm lieber CayennePFEFFER

was bei dir aba eh nit zutrifft ..

 

[Heylander]

Servus!

Das klingt doch ausgesprochen ausgewogen und lecker. Ich steh auf Käsewürstchen. Zum Selbermachen bin ich aber noch nicht gekommen. Wann hast Du vor Deinen Plan um zu setzen? Wünsche Dir gutes Gelingen!

Gruß
Carsten

 

[PuMod]

Wann hast Du vor Deinen Plan um zu setzen? Wünsche Dir gutes Gelingen!

Am 24.10 wird meine Erstverwurstung zusammen mit @Siegerlandgriller stattfinden. Der Fleischwolf ist heute eingetrudelt.... Macht doch zusammen mehr Spaß als alleine...

Danke Carsten,
Grüsse an die Familie!

 

[Heylander]

Alles ist geteilt noch etwas schöner! Und mkit Tiom hast Du auch einen super Partner.

Der 24.10. lässt sich gut merken. Da bin ich in Frankfurt auf der Messe "kulinart" und stelle dort aus. Ich hoffe ich verpasse den Bericht nicht.

Gruß
Carsten

 

[insanitymoe]

Wie sind dir die Käsekrainer gelungen? Ich würde gerne dein Rezept nachmachen. Ich werde das Fleisch nicht kuttern sondern nur fein wolfen. Wird dafür Kutterhilfsmittel benötigt? Wie sieht es mit der Bindung aus?

Habe dein Rezept mit diesem hier verglichen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/und-wieder-kaesekrainer.235354/

Gruß
insanitymoe