Kalbsbäckchen aus dem Dopf

[bandittreiber]

So langsam beginnt die Zeit wo das Essen auch wieder etwas herzhafter sein darf. Eines unserer Lieblingsgerichte sind geschmorte Kalbsbäckchen mit leckerer Sosse. Dazu Rosenkohl und selbstgemachte Breznknödel

Erstmal die Gerätschaften bereitgestellt

Die Gusspfanne auf dem Asconavulkan erhitzt und das Gemüse angeschwitzt und die Pfanne beiseite gestellt

den Dopf draufgestellt und die Kalbsbäckchen portionsweise in etwas Öl angebraten

Wenn die fertig sind lege ich sie zum Gemüse

Die letzten Bäckchen. Dann geht's weiter

mit etwas Puderzucker karamelisieren

Tomatenmark dazu und mit Cognac abgelöscht und 200 ml kräftigen Rotwein dazu und sirupartig einkochen. Dann nochmals jeweils 2x 150ml Rotwein sirupartig einkochen.

Das Gemüse in den Dopf, die Bäckchen obendrauf und mit Hühnerbullion aufgegossen

Deckel drauf und Brekkies oben und unten verteilt

Zwischendrin Zeit für einen kleinen Snack. Schön wenn man einen Italiener im Ort hat, der selber Olivenhaine in Italien hat und dessen Öl schon zig mal vom "Feinschmecker" prämiert wurde. Dazu noch super Parmaschinken und Walnussbrot

1,5h sind um. Ein kurzer Blick - das könnte was werden. Deckel drauf neue Klütten und nochmal 1,5h gewartet.

Dann alles raus aus dem Dopf, Fleisch warm gestellt und die Soße abgegossen und entfettet.

Nun ein paar Gewürze in die Soße und die um die Hälfte reduziert

in der zwischenzeit die Breznknödel und Rosenkohl ins Wasser

Der Sosse mit ein paar Schalen von Orange, Zitrone, Knobi und Ingwer spendiert, die dort ein paar minuten drin ruhen durften.

Nun die Soße nochmal durch ein Sieb und mit etwas kalter Butter montiert.

Fleisch aus dem Warmhalteofen und alles ab auf den Teller

Das war mal wieder ein Gedicht.
Im Gegensatz zu den Lammhaxen die ich letztens gemacht habe und perfekt für den Dopf sind, werde ich die Kalbsbäckchen das nächste mal wohl wieder in der Küche machen, da die Soße doch etwas Zeit braucht und man so am hin- und herlaufen ist. Lecker war es allemal, aber leider keine Verbesserung gegenüber dem Kochen in der Küche.

Gruß
Frank

 

[Knobi Wahn]

Bäckchen sind ja sowas von lecker!

Hat er fein gemacht! :top:

Ich hab Kohldampf und krieg erst in 3 Std. was zu essen.

Gruß

 

[Kernisch]

Hast Du Urlaub oder was???

Das sieht sau lecker aus, obwohl es Kalb ist :10:

Eine Frage habe ich aber... Warum Hühnerbullion bei Kalbfleusch?

Frank, mein Neid sei Dir gewiss

VG
Frank

 

[Okraschote]

Wow, Kalbsbäckchen sind sowas von lecker, nur viel Arbeit bei der Putzerei. Aber wenn das geschafft ist, dann sind die wirklich klasse. Aus den Resten hab ich einen kleinen Fond gezogen, der heute noch ins Brisket gespritzt wird

 

[Frank]

Booooaaahhhhh.....

FO hat mal in einem Chat zu mir gesagt:

"Profis essen die Bäckchen"

Das sieht man..... :top:

 

[bandittreiber]

Hast Du Urlaub oder was???

Das sieht sau lecker aus, obwohl es Kalb ist :10:

Eine Frage habe ich aber... Warum Hühnerbullion bei Kalbfleusch?

Frank, mein Neid sei Dir gewiss

VG
Frank

Hi Frank,
Leider kein Urlaub (dafür nächsten Di und Mi), nur zu viel Zeit im Büro, da kann ich mal wieder zwei drei Sachen einstellen, daheim habe ich ja keine Zeit - Kalb ist ganz was leckeres, nachher in der Metro wird mir wohl auch wieder was in den Wagen hüpfen
Hühnerfond ist recht neutral und nehme ich generell für Soßen, wenn alles länge köcheln muss. Da langt mir der Kalbsgeschmack der aus dem Fleisch rauskommt. Wenn ich z. B. eine Champignonsoße zu einem Kalbsschnitzel mache, dann nehme ich Kalbsfond

Wow, Kalbsbäckchen sind sowas von lecker, nur viel Arbeit bei der Putzerei. Aber wenn das geschafft ist, dann sind die wirklich klasse.

Wenn ich mir Bäckchen hole, rufe ich immer vorher beim Metzger an und lasse mir die putzen. Bezahlen muss ich auch nur die fertig geputzten Teile. Das ist dann € 1,-- im kg teurer als wenn ich das in der Kleinmarkthalle beim Türken meines Vertrauens kaufe, die noch nicht geputzt sind. Bei knapp 1/3 Abschnitten rentiert sich das dann auf jedenfall Falls du welche brauchst gebe mir kurz bescheid dann kann ich welche besorgen. Von euch zu uns ist ja nicht so wirklich weit.

Booooaaahhhhh.....
FO hat mal in einem Chat zu mir gesagt:
"Profis essen die Bäckchen"
Das sieht man..... :top:

Der muss es schließlich wissen.
Ich stehe auch total auf Bäckchen. Ich habe die bisher erst dreimal im Restaurant auf der Standardkarte gehabt, 2x in der Pfalz (Kalbs- und Ochsen-) und einmal in Thann in der Rhön (gepökelte vom Schwein). Jedesmal ein absoluter Traum

Gruß
frank