Kalbscarree, fertig!

[Peperoni]

Hallo Jungs, ich betrete mal wieder Neuland. Heute mittag in der Metro hat mich so ein Stück Kalbscarree angelacht (...ja, ich weiß, man sollte niemals hungrig die Fleischabteilung betreten..), ich konnte einfach nicht widerstehen!

Jetzt hab' ich das Teil im Kühli und google mir 'nen Wolf im GSV. Bis jetzt hat sich folgendes herauskristalisiert:

- Ein paar Stunden mit Meersalz, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer vakuumieren und ziehen lassen.
- Von allen Seiten anbraten, dann indirekt bei 100-110°C GT auf 60° KT ziehen. Ev. mit Olivenöl bepinseln. Dauer: ca. 3 Stunden??

Oder nach Raichlen aufschneiden und als Steak flachgrillen?

Was meint ihr dazu?

 

[u_h_richter]

Am Stück pfeffern und salzen, dann kurz von jeder Seite scharf anbraten
und anschließend bei 70-80 Grad vier Stunden nach Rumford ziehen
lassen. Dazu Morchelrahmsauce, Blattspinat und Spätzle. Genial!

:ismile:

Uwe

 

[Peperoni]

Umpf, 70-80°, muss ich mal ausprobieren, ob sich mein Napi soweit runterregeln lässt. Soll man ab und zu moppen, oder in die Ikea-Wanne legen, mit Wasser drin?

 

[u_h_richter]

Nein, dann eher im Napi scharf anbraten und anschließend trocken
auf den Rost im Backofen. Fusion Cooking fetzt!

Gruß,
Uwe

 

[holledauerin]

Ich schliesse mich an -ich würde es auch niedergaren - zuvor Anbraten und eine Sosse dazu. So wird das Fleisch garantiert zart.

 

[wjm]

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kalbskarree-mit-gegrillten-ochsenherztomaten-und-mediterranem-gemuese.144491/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kalbskarree-provenzalisch.141909/

 

[Peperoni]

...Jungs, das Zeug war endgeil! Aber ich bin heute zu platt, um die Bilders zu posten, wartet bis morgen (bzw. heute abend), dann gibt's mehr...

 

[blendaxx]

Ich fand diese Variante immer ein Bringer ...allein schon wegen der geilen Bratreine...

Steven Raichlen's veal chops on The Grillworks - YouTube


:beer:

 

[Peperoni]

...f..ck, jetzt kann ich alles nochmal schreiben, ich war schon fast fertig, Bilder hochgeladen, eingefügt, auf 'nen falschen Knopf gedrückt, und alles weg. Also nochmal von vorn...

Von euren geposteten Rezeptvorschlägen hat mir die provenzalische Variante von Wjm am besten gefallen, da kann ich auch die ital. Kräuter aus der TK verwenden. Also bebinnen wir mit dem Parieren:

Dann mit Meersalz und Pfeffer gewürzt, und die Kräuter in eine Schüssel mit Olivenöl reingebröselt und über das Rack gelöffelt: frisches und getrocknetes Rosmarin, Knoblauch, aus der TK: Thymian, Oregano, Salbei. Da meine Vakuumierbeutel alle zu klein waren, musste ein popeliger Müllbeutel herhalten:

Dann bin ich noch 'ne Runde in den Weinberg Reben schneiden gegangen, muss ja auch irgendwann mal erledigt werden:

Damit es gleichmäßig durchgart, hab' ich das Rack zwischen den Knochen zusammen gebunden:

Nach dem Angrillen über der Sizzle Zone kam dann doch der Ikea-Bräter zum Einsatz, weil ich der Gasschlampe noch nicht so ganz über den Weg traue. Unten noch kochendes Wasser eingefüllt, gerade bis unter das Gitter, das hat sich bein gerollten Tafelspitz bewährt:

Gut, jetzt war Zeit, sich um die Sauce zu kümmern. Fett und Sehnen kleingeschnitten und in Kokosfett angebraten:

Parallel dazu alles Gemüse klein geschnitten, was ich finden konnte. Knoblauch und Zwiebeln zum Fleisch in die Pfanne zum Andünsten, dann mit Rotwein ablöschen:

Das restliche Gemüse dazu, einreduzieren, nochmal ein Viertele Rotwein dazu, und am Schluss ein Glas Rinderfond drüber:

Noch durch ein Sieb drücken, dann ist die Sauce fertig. Mal kurz nach dem Napi geguckt, und schon hatte ich den Salat: GT bei knapp 140° und KT schon bei 53°, Mist, ich wollte low + slow bei 100° grillen! Also Memo an mich selbst: 2 Brenner auf kleinster Stufe = 140° / 1 Brenner auf kleinster Stufe = 100°! Gut, meine Familie freut sich, dass es doch mal schneller geht als gedacht. Schnell noch Spätzle aufgesetzt, und das Rack in Folie ruhen lassen (KT jetzt bei 59°):

Dann der Anschnitt:

Na, kann man doch lassen! Mein Teller:

Ja, was soll ich sagen, das Fleisch war nicht nur zart, sondern wie Dodge schon schrub, fast streichfähig. Definitiv die zarteste Versuchung, die ich je genießen durfte! Und lecker dazu noch obendrein, die toscanische Gewürzkombination ist einfach super...

 

[nstyles]

Gut, dass du noch mal nachgesehen hast. Aber sieht wunderbar aus obwohl du es ja anders geplant hattest. Glückwunsch!

 

[Peperoni]

Danke, aber das zeigt doch auch, dass es eigentlich einen großen Unterschied macht, ob bei 140° 3 Stunden oder bei 100° 4 Stunden Garzeit zustande kommen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das noch zarter geht.

 

[chili-sten]

Moin Peperoni,

das wirklich lecker aus :happa:

 

[wjm]

sieht gut zum Anbeißem aus - danke für den Trigger, KalbsKarree hatten wir auch schon länger nicht mehr

 

[Jörn]

Sehr gut!!
Ich liebe Kalbs Karree

 

[bierwurst-Franken]

Schaut großartig aus. Mein Metzger wird umgehend informiert....