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KALEWU. Also Kalbsleberwurst

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

ich will mal wieder eine richtig gute KALEWU haben. Eine, die den Namen auch verdient. Ich hab von der letzten Schlachtung Kalbsleber und Produktionsfleisch aufgehoben.
Backe hab ich beim Metzger gestellt.

Der Plan:

40% Backe (in gekochtem Zustand)
40% Kalbfleisch (auch gekocht)
20% Kalbsleber roh

Konkret - je 2 Kilo, die kochen. Sous vide. Spart spülen.
Ich denke, da kommen nach dem Kochverlust gute 3 Kilo raus.
Also so um die 800 Gramm Leber.

Salz, diesmal nur Pökelsalz 18 Gramm,
2,5 Gramm Pfeffer
2 Gramm Zucker oder ein bissi Honig
je 1 Gramm Muskat und Macis
1/4 Gramm Kardamon
1/2 Gramm Ingwer
1/2 Gramm Piment

Mengenangaben natürlich pro Kilo

ein paar Zwiebeln in Schmalz langsam dünsten.

Fleisch anständig garen. Saft auffangen.
Leber mit dem Salz in den Kutter und cremig kuttern.
Dann Fleisch, Zwiebeln, Gewürze und ein bissi von dem aufgefangenen Saft dazu ganz glatt kuttern. Abfüllen, einkochen, abkühlen lassen.

Sollte klappen, oder ist die Nummer zu mager?
 
erwinelch schrieb:
Sollte klappen, oder ist die Nummer zu mager?
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ja, sollte klappen, mir wäre es aber deutlich zu mager...
Meine letzte und bisher beste Mische:
28% Leber (in meinem Fall ist es (eigene) Lammleber)
28% Schw. Wamme
28% Schw. Rückenspeck
15% Kalb (in meinem Fall ist es (eigenes) Lammfleisch aus der Keule)
 
Leberwurst

Ist zu mager. Habe oben mein Rezept verlinkt. Ich nehme etwas mehr Leber, die ich lange wässere.

So wie das Rezept jetzt ist könnte es bröselig werden.
 
intothefire schrieb:
mein Rezept
Zum Vergrößern anklicken....
moin, da hab ich mal ne Frage dazu, wie lange kann man die im Darm lagern? Ich hab jetzt erstmals ne Charge in geräuchterter Ausführung und die LW einzeln in Vakuum und dann TK.

Und evtl weisste das, was haut der Metzger in die LW rein, damit die so fein, aber überhaupt nicht streichfähig ist..kannste mit Meissel aus Darm raushauen.
 
OptimusBeef schrieb:
moin, da hab ich mal ne Frage dazu, wie lange kann man die im Darm lagern? Ich hab jetzt erstmals ne Charge in geräuchterter Ausführung und die LW einzeln in Vakuum und dann TK.

Und evtl weisste das, was haut der Metzger in die LW rein, damit die so fein, aber überhaupt nicht streichfähig ist..kannste mit Meissel aus Darm raushauen.
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Ich weiß ja nicht von welchem Metzger du sprichst, es gibt solche und solche 😂

Leberwurst wird meist sehr fest wenn viel Leber verarbeitet wird. Da dies ja die einzige Zutat ist die noch kollagiert, also erhärtet beim brühen.

Aber pauschalisieren kann man das nicht, da viele Faktoren einen Rolle spielen. (Zugabe Brühe, Auswahl des Fettes, garzustand des Kochfleisches)

Ich mache das wie du schriebst, die Leberwurst Portioniert im vac eingefroren. Habe meist innerhalb von 4-5 Monaten alles aufgegessen, dann kommt wieder neue.

Meine Truhe hat jedoch -26, jedes grad kälter umso länger.
 
Außerdem sollte man Leberwurst immer 15-20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, das gibt einen schönen Schmelz.
 
intothefire schrieb:
Leberwurst Portioniert im vac eingefroren.
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ja, im Darm, geht ja nicht anders, hatte Zeitfenster ausgesucht, die im Sommer KALT zu räuchern...*habenwill*
ansonsten dreh ich die ja ins Glas ab.
Bald kommt Leberkäs mach Burnout und im Urlaub werden die letzten "Roten" (Schüblinge) aufgefuttert...bin so froh, dass mein Kutter wieder ganz ist...
derzeit bin ich auf Suche nach einer bestimmten TK Truhe...mir reicht der Platz nicht zum "rangieren"

wenigestens sind mir diesmal die LW nicht im Kessel aufgeplatzt *schwitz*
 
Sodele....


Ich hab je 2 gute Kilo Kalb und Schweinebacke zusammen mit einem Pfund Speck aufgesetzt. 5 anständige Zwiebeln und ein paar Lorbärblätter dazu.
Nach dem Kochen waren es ziemlich genau 4 Kilo, was hervorragend zu dem Kilo Kalbsleber gepaßt hat.

Gerwürzt hab ich wie folgt:

18 Gramm Salz,
3 Gramm Pfeffer
knapp 2 Gramm Mische aus Muskat und Macis
1 Gramm Rohrzucker
3/4 Gramm Piment
1/2 Gramm Kardamon
Ingwer. So ungefähr ein Teelöffel auf die 5 Kilo

Leber mit dem Salz zu Brei kuttern. Dann hab ich, mit Rücksicht auf die Menge und weil ich keine Lust hatte, zwei Durchgänge zu machen, das Fleisch durch die allerfeinste Scheibe am Wolf getrieben. Die muß ich mal zum Schleifen bringen.

Dann alles unter Zugabe von Brühe glatt kuttern, zwei Kranzdamringel hab ich mir vorher abgebunden, 4 Gläser und 10 Plastikschälchen. Regional im Saargebiet auch "Currywurschddibbchah" genannt. Bilder folgen. Die Gläser und die Ringel sind in den Einkochtopf gewandert, die Plastikschälchen mitsamt Deckel für ne gute Stunde bei 90 Grad in den Backofen.

Die Frühstücksgeschmacksprobe ergab - sehr gelungen. Vllt. ein Gramm Zucker mehr, aber mal noch 2 Tage ziehen lassen.

Morgen früh will ich die Ringel in den Rauch hängen, heute zu bocklos.

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