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Kalt geräucherter Schinken

u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Hallo GSV,

hier ein Stück bei 7 Grad für eine Woche nass aber mild gepökeltes
Schweineschinkenstück. Das ist nun mit gemahlenen Gewürzen wie
Senfkörner, Pfeffer u.a. abgerieben worden und trocknet nun zum
Räuchern an:

3395_schinken1_1.gif


In ein paar Tagen wird das Teil ordentlich kaltgeräuchert.


Gruß,
Uwe
 
Wirst du den immer aus dem Räucherschrank rausholen zwischen den Gängen ?

Ich glaub meine Schinken nehmen schlecht Farbe an weil ich sie immer im Schrank hängen lasse.
Vielleicht ist das nicht luftig genug. Heute hole ich sie mal rein und lasse sie bis morgen im Keller hängen.
 
Ist nur für drei Tage, Cruiser. Bei 5 Grad Temperatur
wird da auf dem gepökelten Schinken nicht sehr viel
passieren. Außerdem steht die Harley darunter....

Ich werde jeweils 12 Stunden räuchern und 12
Stunden ruhen lassen, ohne den Schinken aus
der Rauchkammer zu nehmen und zwar solange,
bis er einfach gut aussieht. Die Schinken nehmen
nur dann gut Farbe an, wenn sie vor dem
Räuchern außen trocken sind.


Gruß,
Uwe
 
Nachdem ich den fertig gepökelten Schinken vor drei Tagen mit
frisch gemahlenen Senfkörnern, Pfeffer- und Wacholderbeeren
eingerieben und zum Trocknen aufgehängt hatte, hieß es heute nun,
den Schinken zum Räuchern morgen etwas von seiner Gewürzschicht
zu befreien.

Das Fleisch ist weitestgehend fest und trocken, mit einem intensiven
Wacholderaroma; ich denke, dass wird ein milder Wacholderschinken:

3395_schinken0_1.gif


3395_schinken1_2.gif


Wird vielleicht auch eher Schinkenspeck, der mich an meine Jugend erinnert.

Morgen geht's zum Kalträuchern in den Excel. Fünf Räucherdurchgänge zu
jeweils 12 Stunden mit Sparbrand und 12 Stunden Ruhe dazwischen werden
es - vom Gefühl her - wohl werden. Angeschnitten wird der vor Silvester
wahrscheinlich nicht!

Gruß,
Uwe
 
Der Schinken hat jetzt drei Räuchergänge zu 12 Stunden mit
jeweils 12 Stunden Pause im Excel hinter sich:

3395_schinken31_1.gif


Er hängt jetzt zum Ruhen in der Garage, in drei Tagen werde
ich mit dem Räuchern weitermachen.

:prost:

Uwe
 
So langsam trocknet der Schinken zu meiner Zufriedenheit.
In ein paar Tagen kommt er - nach oder zwischen den
Mettwürsten - in den Rauch:

3395_schinken_1.gif


Gruß,
Uwe
 
Servus Uwe!

Dein Schinken ist untenrum ziemlich stark zerklüftet.
Auch wenn's weh tut was abzuschneiden :evil:
Sorg beim nachsten mal für glatte Kanten.
In den Vertiefungen können sich leicht Pilze, Sporen ect. ansiedeln.

Wär doch schade drum.

:prost:
 
Du hast Recht, da war von Anfang ein Loch drin, das ich
auch argwöhnisch beobachte. Das Teil hatte ich fertig
(nass) gepökelt für 12 Euro erstanden. Bis jetzt ist aber
alles noch bei 5,2 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit im grünen
Bereich.

Der nächste Schinken wird definitiv selbst gepökelt, und
dann trocken und sauber pariert. Ich sehe dieses Exemplar
eher als Spaßtest an.

Gruß,
Uwe
 
Cruiser schrieb:
Dein Schinken ist untenrum ziemlich stark zerklüftet.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe gestern Abend die "Löcher" im Schinken mal mit Haushaltspapier
gestopft und gerade eben das Papier wieder herausgezogen.

Ich war schon überrascht, wieviel Feuchtigkeit im Papier noch hängen
geblieben ist.

Gruß,
Uwe
 
Die Haushaltspapier-Aktion hat mein akutes Problem zunächst gelöst,
dennoch werde ich in Zukunft alle Schinken vorab parieren. Löcher
im Schinken machen langfristig einfach unnötigen Stress, da hat Cruiser
seine Bedenken schon berechtigt geäußert!

:prost:

Uwe
 
Bild vom heutigen Tag, er wird langsam schön trocken:

3395_schinken500_1.gif


:prost:

Der geduldige Uwe

P.S.: Oben links ein selbstgeräucherter Büffelmozzarella und
das letzte Exemplar meiner Mettwurstringe (Schnief!).
 
Jetzt hängt das Teil über vier Wochen in meiner Garage und hat
9 Buchen-Sparbrand-Räuchergänge zu je 12 Stunden im Excel
hinter sich.

Cruiser, der wird was, den schneide ich Ende des Monats an:

3395_schinken2000_1.gif


:prost:

Uwe
 
Natürlich wird das was :D


Sag mal ... auf dem vorletzten Bild.
Da war doch noch ein Provolone zu sehen?
Der hat sich anscheinend in Luft aufgelöst :happa:

:prost:
 
Das war kein Provolone, sondern ein kalt
geräucherter Büffel-Mozzarella. Der ist
bereits in den Bäuchen meiner Familie
verschwunden. Sehr lecker, nur nächstes
Mal werde ich den vor dem Trocknen
einsalzen.

Gruß,
Uwe
 
Uwe schnell erzähl etwas mehr über den Mozzarella. Wie machst du den? Hört sich interessant an. :cool: :prost:
 
Ganz einfach:

Kaufen, einsalzen, 2 Wochen hängend trocknen,
3 mal 12 Stunden Buchensparbrand, nochmal 2
Wochen hängen lassen, essen. Die Lagertemperatur
lag bei ca. 5 Grad, die Luftfeuchtigkeit bei 80%.

Mit Billigmozarella funktioniert das nicht, von dem
bleibt nach dem Trocknen nichts übrig.

Gruß,
Uwe
 
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