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Kalt räuchern - jetzt zu warm!!!

iron.fire

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hilfe, ich habe jetzt das Fleisch fertig zum Räuchern, - jetzt ist es aber sehr warm geworden. In der Nacht hatten wir 12 Grad und tagsüber sogar um die 25 Grad. Was kann man in diesem Fall machen? Kann man das Fleisch jetzt einfrieren und später räuchern?
 
Hi iron.fire!
Aber Nachts ist es klat gernug, 12°C passt, da kannst du beruhigt räuchern und Tagsüber gibst du deinem Fleisch ne Pause, ich hatte da bis jetzt keine Probelme!
VG
Konrad
 
Wie Konrad schon schrieb, sind die Temperaturen doch gar nicht so schlecht zur Zeit zum Kaltraeuchern.
Ich beginne auch heute Abend mit drei Stueck Schweinebauch, die ich auf Schwarzwaelder Art kaltraeuchern werde.


Gruesse, Reiny
 
Hi iron.fire!
Was du natürlich beachten musst, bei den Temperaturen ( so 25 C) kannst du zwar nachts beruhigt räuchern, doch tagsüber würde ich das Fleisch nicht im Räucherschrank lassen, denn dann könnten die Temperaturen schon mal über 25 C kommen, was nicht gut ist!
VG
Konrad
 
Danke für den Hinweis. Das habe ich mir auch schon gedacht. Soll ich das Fleisch tagsüber im Keller lagern (18-19 Grad) oder doch lieber im Kühlschrank. Den Kühlschrank kann ich von 0 bis 20 Grad einstellen. Ist ein Gastro-Kühlschrank, der nach einem kleinen Umbau keine Feuchte produziert (wenn sich der Kompressor einschaltet bläst ein Ventilator aber immer kalte Luft in den Innenraum).
 
Ich würde es in den Keller hängen, da der Kühlschrank sonst schnell nach Rauch riecht und das gefällt nicht jedem.
aber so genau kann ich es nicht sagen, ich habs immer in den Keller gehängen, hat gut gepasst!
VG
 
Dann werde ich auch den Keller bevorzugen, den im Kühlschrank gibt es alles an Zutaten was man für Torten und Pralinen machen braucht.
Was für eine Temp. hast du in deinem Keller?
 
Na dann muss ich schnell einmal berichten von meiner Aktion.
Eigentlich wollte ich Kalträuchern(Weber Kugel mit einem ca. 60cm hohen Aufsatz). Aber nach ca. 15 min ist die Temperatur schon auf 27 Grad gestiegen. Ich habe schnell das Türchen aufgemacht, damit die Wärme abziehen kann. Das einzige was abgezogen ist war aber mein wertvoller Rauch. :cry:Nachdem ich mich mit steigender Hitze dann entschlossen habe, meine Putenbrust und meinen Schinken warm zu räuchern, habe ich die Türe wieder verschlossen und habe mich ein wenig ausgeruht. Nach 2 Stunden bin ich wach geworden und die Temp. zeigte 75 Grad :raygun:. Ok, dacht e ich, jetzt ist eh schon alles verhaut und habe nichts weiter gemacht. Nach einigen Minuten sank die Temperatur wieder auf unter 30 Grad. Da wusste ich, dass mein Sparbrand (was für ein witziges Wort, wenn es gar nicht langsam abbrennt?) verbraucht war. Schnell wieder aufgefüllt und angezündet. Dann habe ich versuchsweise die Lüftung unten wie oben halb verschlossen und dann hat das besser funktioniert (warum nicht gleich so?). Nur mehr 35 Grad und mein Räuchermehl wurde auch nicht so schnell verbraucht. Im Gegenteil, es wurde in 2 Stunden nur eine kleine Strecke verbrannt.
Heute in der Früh habe ich meine 2 Stücke aus dem Rauch geholt und habe sie im Keller bei 17 Grad hängen.
Was würdet ihr machen? Noch einmal rein und einige Stunden heiß räuchern, dann aufschneiden und gleich essen? Oder warm weiter räuchern?
Soll ich da überhaupt noch was weiter machen, oder kann ich das Fleisch entsorgen?
Ich glaube, ich werde einmal ohne Fleisch probieren, wie weit ich mit der Temp. herunterkomme bevor ich wieder etwas räuchere. Ich werde versuchen die Lüftungslöcher unten und oben bis auf einige mm zu schließen. Wenn das auch nicht funktioniert, werde ich mir einen Kaltrauchgenerator basteln. Hat jemand eine Link zu einem ausgereiften gut funktionierenden Generator für mich?
 
Gruess Dich,

so wie es aussieht, kannst Du fuer diese Runde nur noch Schadensbegrenzung betreiben, denn Du weisst ja nicht, wie lange das Fleisch welchen Temperaturen ausgesetzt war.
Also wuerde ich Dir raten das Ganze noch einmal heiss zu raeuchern oder wie einen Kochschinken bei 80 Grad im Wasserbad zu garen.


Gruesse, Reiny
 
Mit heiß räuchern meinst du ca. 90 Grad und das über mehrere Stunden? Und nach diesen Rauchgang das Fleisch verzehren bzw. einfrieren und bei Bedarf auftauen?

Ich könnte mich selber….. grrrrrrrrrrrr… jetzt habe ich probeweise den Sparbrand nicht mit der vollen Breite und Höhe mit Buchenmehl vollgemacht, die Lüftungslöcher oben und unten bis auf wenige Millimeter geschlossen und habe seit 2 Stunden 21 Grad bei einer Außentemperatur von 17 Grad.

Also funktionieren würde es mit meiner Hardware. Dann werde ich mir halt in den nächsten Tagen wieder ein schönes Stück kaufen und noch einmal von vorne beginnen.

Könnte ich jetzt einige Stücke Käse und meinen Schinken bei diese Temperatur räuchern, und nach Mitternacht den Käse rausgeben und dann auf die 90 Grad erhitzen? Oder schadet das noch mehr?
 
Also ich wuerde jetzt erst mal eine Sache halbwegs zu Ende bringen, also die bereits begonnenen Schinken. Heissraeuchern bei 90 Grad bis zu einer KT von 68-70 Grad.

Gruesse, Reiny
 
Lange aufheben kannst du den Schinken wohl nicht, ich habe hier gelesen dass er von innen weg faulen kann wenn er zu heiß geräuchert wurde.
Einfrieren geht wohl, aber wie schmeckt das?
Wie ist denn die Konsistenz von dem ganzen?
 
Also "weg faulen" tut wegen dem Heissraeuchern sicherlich nichts!
Faulen kann es, das trifft aber auf alle Produkte zu, wenn ich den Schinken bspw. zu lange lagere.

Einfrieren von geraeucherten Produkten ist generell kein Problem.
Ich habe schon des oefteren festgestellt, dass Schinken nach dem Auftauen etwas milder und saftiger sind, wobei der Geschmack selbst nicht gelitten hat.
Uebertreiben soll man es aber nicht mit der Dauer des Einfrierens, was aber wohl auf alle eingefrorenen Produkte zutrifft.


Gruesse, Reiny
 
Um nicht schon beim ersten Mal etwas zu riskieren, werde ich die 2 Teile entsorgen und von neuem beginnen. Das ist das Lehrgeld dass man bezahlt, wenn man sich vorher nicht genug informiert bzw. in meinem Fall keinen Probedurchgang macht. Schade darum, aber ich brauche keine Lebensmittelvergiftung durch irgendwelche Keime.
Beim nächsten Versuch wird es wohl besser funktionieren, da ich jetzt weiß, wie ich die Temperatur unter 25 Grad halten kann.
Heute werde ich 2 Forellen heiß räuchern und danach werde ich ein Stück Käse>> kalt<< räuchern!
Mit einem Stück Käse kann ich nicht so einen Schaden anrichten, falls etwas daneben gehen sollte.
 
Bilder kann ich erst gegen Abend bereitstellen, wenn ich welche mache. Das einzige Bild das ich jetzt auf meinem Tel. habe ist mein Sparbrand.
Die Breite und Höhe der Schnecke ist ca. 5cm. Als diese Schnecke das erste Mal im Einsatz war, war sie komplett mit Sägemehl befüllt. Dadurch hatte ich zwar viel Rauch, aber auch ein größeres Glutnest was zusätzlich zur voll geöffneten Lüftung für schöne warme Temperaturen um die 70 Grad gesorgt hat. Die komplette Länge hat nicht einmal für 4 Stunden gereicht. Danach habe ich nur mehr einen ca. 2 cm breiten und 2 cm hohen Streifen entlang der Schnecke gemacht und die Lüftungen fast ganz zu und das hat super funktioniert. 21 Grad im inneren bei einer Außentemperatur von 16 Grad. Ich glaube, so würde das fast einen kompletten Tag durchglühen. Das werde ich demnächst testen.
Bilder vom Aufsatz und von meinem Test-Schinken sowie Test-Putenbrust werde ich heute noch hochladen.

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Sorry wenn ich mich hier mal einklinke, hoffe es stört den Threadersteller nicht dass ich auch kurz eine Frage zu meinem Schinken hier poste.
Habe eine Nuss gepöckelt, durch die ansteigende Temparaturen musste ich die Nuss 3Tage bei 19Graad trocknen, bevor sie gestern über Nacht in den Räucherschrank wanderte. Geplant sind 4 Räucherdurchgänge von 8 Stunden, über Tag geht es wieder in den Keller bei 19 Graad.

Nun eigentlich sollte der Schinken so zwischen 10 und 15 Graad trocknen. Sind die 19 Graad das aus für mein Projekt?
Nach dem räuchern, kann ich den Schinken zum Reifen bei meine Eltern bringen, bei denen herrschen 15-16 Graad im Keller
 
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