Kaltäuchern im Frühjahr, Nachts oder Tagsüber?

[Tobi68]

Hallo,

Ich habe jetzt seit einer Woche meine zwei Wildschweinkeulen im Schrank hängen.
Habe 2 verschiedene Sparbrände eingesetzt, wollte eigentlich schauen ob ich in einer kalten Nacht besser mit dem gösseren fahre um auf 20-25 Grad zu kommen oder ob der kleine auch für 15-20 Grad reicht.
Ich hatte immer abends angezündet die sind immer ca. 12 Stunden gelaufen, tagsüber habe ich ruhenlassen.

Eigentlich soll jetzt nur noch 3-4 mal geräuchert werden, eine Keule wird am 12.4 angeschnitten, mit der zweiten Keule habe ich noch Zeit.

Ist es bei den derzeitigen Temperaturen eigentlich besser Tagsüber bei 10-15 oder Nachts bei 0-5 Grad Aussentemperatur zu räuchern?

Habe eben mal nachgeschaut, etwas Kondenswasser scheint sich nach ner Woche auch zu bilden, muss mal schauen wie ich insektendicht lüften kann.
Wäre ja noch was mit Pimaster am WLANThermo
Dder rote Fühler ist meine Aussentemperatur, die andern beiden sind im Schrank, letzte Nacht war kein Sparbrand an.

 

[Tobi68]

Habe die letzten Tage bei schönem Wetter ein Insektennetz an den Beketal gebastelt und Tagsüber trocknen lassen.
Abends wieder Sparbrand angemacht, der ist 12 Stunden gelaufen.
Eine Keule brauche ich in 10 Tagen, deswegen jetzt im Vakuum in den Kühlschrank.

Mal schauen wie die eine nächste Woche schmeckt und ob ich die zweite so belasse..

 

[DerTeufel]

Eine Keule brauche ich in 10 Tagen, deswegen jetzt im Vakuum in den Kühlschrank.

So eine komplette Keule braucht Monate um ordentlich zu reifen, was hast du damit denn vor?

 

[Tobi68]

Die eine soll am nächsten Freitag aufgeschnitten werden, mit der anderen hätte ich noch Zeit.
Meinst du das sie nicht optimal sein wird oder nicht zu gebrauchen sein wird?

 

[Fritz_Felge]

Die wird ziemlich weich sein.

 

[DerTeufel]

Meinst du das sie nicht optimal sein wird oder nicht zu gebrauchen sein wird?

"Nicht zu gebrauchen" ist anhand von Bildern schlecht zu beurteilen und hängt auch stark von deiner Erwartung und der deiner Gäste ab. So wie man es von den Keulen kennt die um die Weihnachtszeit verkauft werden wird dieses Stück Fleisch selbstverständlich nicht sein. Schinken muss reifen, das erfordert vor allem Zeit und beinhaltet u.a. Feuchtigkeitsverlust. Einschweissen ist dafür die komplett falsche Wahl. Wo soll die Feuchtigkeit denn hin?

Hier haben sich schon einige (auch erfolglos) an Keulenschinken probiert, die hängen mitunter ein ganzes Jahr bis sie soweit sind. Ich hab sowas auch schon länger vor, aber mich bisher nicht dran getraut. Und ich hab schon ein paar Kilo Fleisch durch meinen Räucherofen durchgejagt.

Also egal wie: Von "optimal" wirst du meilenweit entfernt sein.

 

[Tobi68]

Ok, morgen bestelle ich den Kühlschrank für den Pi Ager.
Sind die ersten Keulen die ich mache..
Hatte im Januar mit den Keulen angefangen und wurde gefragt ob did eine evtl. zu dem Geburtstag fertig wird.
Wenn sie viel zu weich ist wird sie wieder eingepackt..

Aber mit der anderen soll ich dann noch kpl. warten? Die kann ich bei passendem Wetter doch auch wieder 3-4 mal in den Rauch hängen und tagsüber darin trocken?

 

[Fritz_Felge]

Reifen heißt ja nicht, noch mehr räuchern und im Räucherofen trocknen. Zum reifen muss das Fleisch bei der richtigen LRF trocken bzw. reifen.
Wenn das Fleisch nur so reift bzw. trocknet wird die obere Schicht zu trocken und das Fleisch kann innen gammeln, da die Flüssigkeit nicht mehr austreten kann.
Also reifen mit der richtigen LRF dann kann es von innen nach außen trocknen bzw. reifen.

 

[Tobi68]

So wie man es von den Keulen kennt die um die Weihnachtszeit verkauft werden wird dieses Stück Fleisch selbstverständlich nicht sein.

Ich hatte die Wildschweinkeulen schon länger als geplant in der Trockenpökelung (9 statt 6 Wochen) nach dem durchbrennen ( halt nur im Kühlschrank) ist mir aber aufgefallen das er noch rel. weich ist.

 

[DerTeufel]

Wenn sie viel zu weich ist wird sie wieder eingepackt..

Nochmal: Das Fleisch muss an die Luft, es muss trockener werden. Also nicht wieder einpacken, AUSpacken.

Ich hatte die Wildschweinkeulen schon länger als geplant in der Trockenpökelung (9 statt 6 Wochen) nach dem durchbrennen ( halt nur im Kühlschrank) ist mir aber aufgefallen das er noch rel. weich ist.

Und einvakuumiert wird sich daran auch nix mehr ändern. Die Pökelzeit ist unerheblich wenn es um die Reifung geht, die dauert Monate.

Keule gehört im Bereich Schinken nicht umsonst zur Königsdisziplin.

 

[Tobi68]

Keule gehört im Bereich Schinken nicht umsonst zur Königsdisziplin.

Wusste ich, ist eigentlich noch nichts für mich.. ich hatte im Winter auf FB ein Bild von einer Keule gesehen, da fing ich halt an zu sabbern. Von der Zeit her sah ich noch ne Chance.. konnte nicht anders

 

[alfaben]

Raus aus dem Vakuum.
Zum einen hat dazu schon @Fritz_Felge und @DerTeufel etwas geschrieben.
Zum andern kommt noch hinzu: Sollte dein Fleisch noch relativ feucht sein (zumindest sieht es auf den Bildern so aus), dann kann es passieren, daß dir dein Fleisch sauer wird. Im Prinzip ähnlicher Vorgang wie bei Kondensatbildung.

 

[Tobi68]

Hallo,

Wollte mal kurz Zwischenmeldung machen.
Konnte aus meinem derzeitigen Equipment noch was zusammenbasteln..
Habe die Keulen in meinen Vorratsraum gehangen, dort mittes Sonoff und Feuchtigkeitsmesser einen Luftbefeuchter angeklemmt, komme leider nicht unter 16 Grad, stelle die Luftfeuchtigkeit auf 80%
Das Wasser war in der Tüte nach ca. 5 Tagen Vacuum

Morgen müsste noch ein anderer Luftbefeuchter kommen den ich mir für den Reifeschrank bestellt habe, ich werd wohl die Pi-Ager Platine nach und nach erst mal in der Vorratskammer in Betrieb nehmen da die Bauteile teilweise einen Monat Lieferzeit haben.. Urlaub kommt auch noch..

 

[DerTeufel]

Das Wasser war in der Tüte nach ca. 5 Tagen Vacuum

Told ya...

So ist das wenn man nicht hören will.

 

[Tobi68]

So ist das wenn man nicht hören will.

Ähh.. wollte eigentlich nur zeigen das Ihr recht hattet.. sonst wär er ja noch in der Tüte..

 

[DerTeufel]

sonst wär er ja noch in der Tüte..

Beim nächsten Mal hörst du dann vielleicht auch drauf.

 

[deraaf]

Aber 16 Grad sind ok. Und 80% müssen nicht sein, 70-75% reichen auch, alles gut.

 

[Tobi68]

70-75% reichen auch, alles gut.

Dachte ich mir schon, bin aber auch nach irgendwelchen infos gegangen.
Seit der neue Ultraschall Luftbefeuchter richtig läuft, schlägt ich der ein ider andere Tropfen auf den Keulen nieder.
Habe jetzt mal von 80 auf 73% runtergestellt.

Gruss
Thomas

 

[Tobi68]

Geschmeckt hat der Schinken zumindest mal allen.
Die zweite Keule hat noch 8 Wochen Zeit.
Kann/soll ich die angeschnittene wieder in die Vorratskammer hängen?

 

[Tobi68]

Hallo,
Muss nochmal nachfragen, eine Keule die in meiner Vorratskammer hängt muss noch 5 Wochen überleben.
Ich halte den Raum bei 16-18 Grad (Sommer kommt die Temps steigen!), die Feuchtigkeit bei ca. 70%.
Es bilden sich aber auf der Keule fast überall Tropfen Feuchtigkeit, die ersten Tropfen sind auf den Boden gefallen.
Ist das Normal? Kann das so?

Seit kurzem habe ich eine Wägezelle angeschlossen, wenn ich der trauen kann, habe ich an einem Tag an der 3Kilo Keule 10 Gramm verloren, passt das?

Welche Temperatur geht noch maximal?
So wie es aussieht komme ich in dem Raum in 2-3Wochen über 20 Grad.

Gruss
Tobi