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Kalte Saucen binden, wie?

Lindenbergi

Lindenbergi

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Mal ne Frage an die Kochprofis.
Ich habe oft das Problem, das kalte Saucen wie, Dressings oder generell
Saucen auf Mayobasis mit Joghurt zu dünnflüssig sind. Wie bindet man
kalt angerührte Saucen? Biobin oder Johannisbrotkernmehl? Oder gibt
es da noch andere Tricks?
Vielen Dank für eure Hilfe.

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi
 
Mit Xanthan geht das....
 
Oh - gar nicht so einfach -evtl. mit ein bisschen gekochter - mehliger Kartoffel....
 
... versuch mal was auf Alginat-Basis!
Aber wenig dosiert!

:prost:
 
Dr. Hannibal Lecter schrieb:
Sehr interessante Frage :bart:

was kippt der Grieche ins Tzaziki das das dortn immer so fest ist ?

Gruß doc
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Ich denke mal, der Grieche nimmt griechischen Joghurt mit 10% Fett, der ist ziemlich fest. Evtl. auch noch etwas Schmand oder so dazu.

VG
Grillkeks :keks:
 
Wie Frank schon schrieb, mit Xanthan geht das recht gut.

@ Dr. Hannibal: Beim Griechen hat es wohl eher mit der Konsistens des verwendeten Joghurts zu tun.

:prost:
 
Wenn es geschmacklich passt, dann bietet sich auch gekochtes Eigelb an (am besten durch ein feines Sieb gestrichen, sodass keine Klumpen in der Sauce sind).
 
Im Konditorenbereich wird Saftbinder verwendet um z.B. Fruchtsäfte für Füllungen zu binden.

Ist ein weißes Pulver und bindet kalt ab. Damit könnte es klappen.
 
also einfrieren und ne kordel drum binden-)
 
Zuletzt bearbeitet:
Zaziki wird mit Quark gemacht.


1x 500g Magerstufe und 3x 250g 40%. Dazu kommt noch etwas Wasser, Knoblauch, 5 EL Speiseöl, geraspelte Gurken, frische Gartenkräuter und ordentlich Salz!
 
Zuletzt bearbeitet:
Und nicht vergessen die geraspelte Gurke etwas aus zu drücken, sonst hat man das ganze Wasser drin und das macht es wieder flüssig.

Aber zum Binden von kalten Soßen kann ich leider nicht mehr beitragen, finde diese Themen aber hoch interessant.
 
dschingiskarn schrieb:
Und nicht vergessen die geraspelte Gurke etwas aus zu drücken, sonst hat man das ganze Wasser drin und das macht es wieder flüssig.

Aber zum Binden von kalten Soßen kann ich leider nicht mehr beitragen, finde diese Themen aber hoch interessant.
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Die geraspelte Gurke AUF KEINEN FALL AUSDRÜCKEN!!
 
Muß man nicht. Wir raspeln die Gurke (Aua) auf ein Brettchen und dann kommt Salz drüber.
Brettchen schräg stellen und nach ner halbe Stunde ist die Gurke nicht mehr so feucht :)

Und die Struktur bleibt erhalten. Rezept ist auch aus Kreta.
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Die Struktur ist mir in dem "Batz" relativ egal ;-)
Ich wickel die Gurkenraspel in ein Küchentuch und drück die richtig ordentlich aus ...

Gruß doc
 
Egal ob Guruk oder Tomate - Jamie hat mir beigebracht das geschnibbselte in ein großes Sieb zu packen und mit den Händen mit groben Meersalz zu vermengen. Kaum zu glauben was da an Sabber raus kommt und die Bissfestigkeit bleibt weitgehend erhalten.
 
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