Kalte Saucen binden, wie?

[Gast-JUhGDW]

Die Struktur ist mir in dem "Batz" relativ egal
Ich wickel die Gurkenraspel in ein Küchentuch und drück die richtig ordentlich aus ...

Gruß doc

Deswegen hat man dir ja auch letzt eine Michelinmütze wieder abgenommen

 

[Lightman81]

Kein Problem. Aber Achtung: Das Zeug dickt nach ein paar Minuten nach. Also lieber erst weniger und bischen stehen lassen.

 

[matze1150]

Gurke ausdrücken

und erst kurz vorm servieren hinzufügen. Magerquark und fettarmen Joghurt im Verhältnis 1:1 und es ergibt sich eine cremige Konsitens, welcher aber trotzdem noch am Löffel kleben bleibt.

Prost!

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Deswegen hat man dir ja auch letzt eine Michelinmütze wieder abgenommen

jetz sitz ich da mit kühlem Kopf ...

Doc

 

[mams]

Mal ne Frage an die Kochprofis.
Ich habe oft das Problem, das kalte Saucen wie, Dressings oder generell
Saucen auf Mayobasis mit Joghurt zu dünnflüssig sind. Wie bindet man
kalt angerührte Saucen? Biobin oder Johannisbrotkernmehl? Oder gibt
es da noch andere Tricks?
Vielen Dank für eure Hilfe.

Mit rauchigen Grüssen

Lindenbergi

hat das wirklich was mit der Ausgangsfrage zu tun

:_hutheb::_hutheb:

 

[Lindenbergi]

hat das wirklich was mit der Ausgangsfrage zu tun

Danke mams, der Fred ist jetzt wohl etwas gewaltig abgedriftet. Und gute
Tips sind noch nicht wirklich herauszulesen. Bei Biobin und Xanthan entsteht
schon das Beschaffungsproblem, gibts nicht bei uns im Grossverteiler.
Bei Zusätzen auf Alginatbasis ist ja wohl meistens kochen angesagt.
Als Beispiel nehme ich mal Agar-Agar.
Aber trotzdem vielen Dank für die Tips. Vielleicht kommt ja noch ein
wirklich guter

Lindenbergi

 

[Gast-39yegX]

ist die Gurke nicht mehr so feucht

Was ist jetzt an einer feuchten Gurke schlimm :undweg: ?

 

[moer]

Ich wollte hier ja auch Antworten finden... Habe nämlich oft das gleiche Problem.

Dann halt umgekehrt:
Mojo dicke ich mit Paniermehl ein. Ich mache die Mojosauce und bewahre sie in "flüssiger" Form im Kühlschrank auf. Portionenweise dicke ich sie dann für den Gebrauch etwas ein. Aber vorsicht: das Paniermehl quillt stark auf. Langsam an die richtige Menge herantasten. Sonst wird die Sauce stichfest
- und man schmeckt das Paniermehl.

Lange experimentierte ich vergeblich, bis ich letztes Jahr auf folgenden Trick gestossen bin für eine wunderbar sämige weisse Salatsauce :
Zuerst das Öl und die weisse Zutat (Milch, Rahm, Joghurt,...) mit dem Schwingbesen ganz gut verrühren. Erst dann den Essig beigeben und nochmals gut verrühren - und staunen.
Ich gebe auch allfällige weitere (nicht saure) Zutaten zu Öl und "weiss": Senf, Mayo, Salz, Kräuter..

Die Erklärung dafür glaube ich in folgendem Rezept gefunden zu haben:
Dickmilch als Buttemilch-Ersatz (z.B. zum Backen): 2 EL Zitronensaft in 1l Milch geben und gut verrühren. 10 Minuten stehen lassen und die eingedickte Milch kann als Ersatz für Buttermilch verwendet werden.
Lässt man das ganzu über Nacht im Kühlschrank weiter gerinnen und seiht es am nächsten Tag durch ein Tuch ab, hat man selbstgemachten Quark.

In einigen Tzatziki-Rezepten wird zum Joghurt/Quark ein Schuss Zitronensaft gegeben... :anstoßen:

Grüsse
moer

 

[Frank]

AgarAgar musst du aufkochen und Xanthan kannst du in jeder Apotheke bestellen.

Das kostet nicht die Welt. Ich weiß nicht mehr wieviel, aber ich war angenehm überrascht, dass es nicht so günstig war.....

20 gr. reichen für den Einstieg, da man es messerspitzenweise dosiert.

Wenn du keines bekommst, schik mir ne PN, dann schick ich Dir welches.

Hoffentlich denkt der Zoll nicht, dass ich Koks veschicke.....

 

[mastercold]

Zaziki/Tsatsiki wird nur mit Quark gemacht!! Die Gurke wird auch nicht ausgedrückt! Wenn die Raspel zu viel wässert, nehmt ihr einfach weniger Wasser.


Quark

Gurken rein

Kräuter, Knoblauch und Salz dazu

Öl

Wasser

Fertig

Lecker mit Giros/Gyros

Das Rezept ist noch von meiner Urgroßmutter.

Ich hatte keinen Frischen Knoblauch mehr da, daher habe ich Granulat benutzt. Ist aber nur ne Notlösung, man sollte immer Frischen nehmen, zum Glück hat das meine Urgroßmutter nicht gesehen.

Natürlich kann man auch Joghurt nehmen, es gibt ja auch Leute die Gulasch mit Pute machen anstatt Rind.

 

[Gast-sNWpKe]

Was ist jetzt an einer feuchten Gurke schlimm :undweg: ?

Die riecht so nach Fisch.
:schnellwech:

 

[Arminth]

Wie verhindert man Klumpen bei Benutzung von Xanthan? Ich habe bisher nur mit Wasser experimentiert und da sieht man immer weiße Punkte.

Grüßle und Tschöh!
Armin
Mobil

 

[fastride]

Offensichtlich gibt es unterschiedliche Tsatsiki Rezepte!

Unsere griechischen Freunde machen ihn aus Joghurt, denn sie in einem Küchentuch abtropfen lassen.

 

[mastercold]

Offensichtlich gibt es unterschiedliche Tsatsiki Rezepte!

Unsere griechischen Freunde machen ihn aus Joghurt, denn sie in einem Küchentuch abtropfen lassen.

Das tun sie um den Joghurt zu entwässern, So ähnlich macht man auch einen griechischen Käse (Gueto) heisst der und ist sehr Salzig. Schmeckt genial wenn man ihn mit heissen Wasser übergießt und sich den dann aufs Brot legt, aber das ist eine andere Geschichte.

Ich gebe auf, meine griechische Uroma gab meiner Oma und sie meiner Mutter und sie anschließen mir dieses Rezept. Sie hätte mir die Ohren lang gezogen, wenn ich in ihren Zaziki Joghurt rein gemacht hätte.

Aber jeder wie er mag. Wer seinen Zaziki mit Joghurt macht, hat ihn noch nie mit Quark (PUR) probiert.

Dieses Rezept stammt noch aus der Zeit von Konstantinopel.

 

[X.Rudd]

also nur weil ihr das schon seit drei Generationen so macht wird es nicht richtiger
aber ist eben immer so das EINE original Rezept gibt es wenn man ehrlich ist fast nie!