Kapaun, hat wer Erfahrungen?

[Burggraf Bräu]

Ich hatte gestern meinen ersten Kapaun. Miral Original

Kurz und knapp: Ich verstehe es nicht!

Hatte hier schon mal jemand so ein Teil und kann gutes Berichten? So ganz ehrlich?
Klar schmeckt der mehr nach Hühnchen aber er war auch sehr sehr bissfest. Ja hat viel Fett aber eben nur Zwischenmuskelfett.

Muss man den wirklich quasi schmoren? Meine Brust hatte ca. Kt 72 da waren die Beine nicht essbar. Diese habe ich dann nachgegrillt dann war es besser aber weit weg von wirklich gut.

OK die Dinger sind ja auch wirklich alt im Vergleich zu normalen Hühnern, aber bevor ich sowas nochmal mache wollte ich wissen ob es Leute gibt die Kapaun totgrillen und ob das dann ne Offenbarung ist?



https://www.otto-gourmet.de/mieral-kapaun-aop-de-bresse-4-5-kg.html

Kein Zubereitungsfotos weil es ein vorgezogenes Familienweihnachtsessen war. Sry dafür

 

[eibauer]

Ich kenne Kapaunen nur von den 3 Musketieren.
Athos hatte da gerne zugelangt.
Wie die damals gebraten wurden….

 

[Brücki]

Vielleicht kann Dir @Kimble weiterhelfen?

 

[Kimble]

Wir hatten schon öfter Kapaun, hier eine Bilderstrecke mit Text
https://www.grillsportverein.de/for...dervieh-vom-spiess.269993/page-4#post-3014663

Unser war damals sogar DryAged, der war vom Geschmack her so mit das Beste, was ich je an Geflügel gegessen habe. Klassisch mit Trüffel und Vine Jaune (kein anderer Wein!) ist er eine Wucht. Den gab es auch in der X-Max.Box

@Burggraf Bräu: Du kannst Dich auch einfach für mehr Details bei mir melden, wenn Du noch Fragen hast.

 

[Frank]

Ich hatte 2018 Jahren das gleiche Problem.
Einen Kapaun aus dem Elsaß und wenig Ahnung und auch wenig Rezepte auf deutsch in (franz.) Köchbüchern.
Daraufhin habe ich das französische Internet bemüht und mein Küchenfranzösisch im Kopf rausgekramt und gesucht.

Fast ALLE Rezepte sprachen von einer Gardauer von 3 Stunden bei 130°-140° und danach bei höherer Hitze aufknuspern.
Das habe ich übernommen und in einem Gussbräter im Ofen zubereitet.

Das war schon extrem lecker und leider habe ich es dieses Jahr nicht ins Elsaß geschafft.

Wenn ich Kapaun auf der Roti machen würde, dann wäre das hier meine Zubereitung.
Das How-to kommt später im Thread.

KLICK

 

[tokajilover]

Wir lieben Kapaun und zu dieser Zeit kommt er auf unseren Tisch, nun seit Jahren.

ich denke, du wertest das Mundgefühl höher als den Geschmack.
ich denke, du legst die Kocherfahrungswerte von Schnellzucht-Lohman-Hühner um auf langsam gewachsene, ältere Tiere. - Imho funktioniert das nicht gut.
Garzeiten und Temperaturen müssten angepasst werden.
Ein garen im Ganzen (also Brust und Schenkel/Flügel) führt für mich eh zu nichts geiles.

 

[Anteater]

Einfach wie 'ne Gans braten. Fuellung muss natuerlich anders, wir packen nur ein paar Aepfel rein.

Hier ist das Rezept von Otto Gourmet, von dem ich meine Kapaune beziehe

Hier hast Du noch das Rezept, das wir als Vorlage benutzen:

Kapaun nach W*mann

Zutaten

• 1 Kapaun aus der Bresse mit Hals und Innereien (3,5 – 4 kg)
• 20 g Zucker
• 0,1 l Apfelsaft
• 1 kleine Stange Zimt
• 2 fein gewürfelte Schalotten
• 60 g Butter
• 2 säuerliche, grob geschnittene Äpfel
• 8 getrocknete, in längliche Streifen geschnittene Aprikosen
• 50 g gehackte Walnüsse
• 100 g Weißbrot mit Rinde
• 300 g Geflügelleber, von Nerven und Galle befreit
• etwas geriebene Muskatnuß
• 1 Prise getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Kapaun innen und außen salzen und pfeffern, Innereien beiseite legen.
2. Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen, Zimt einlegen, Flüssigkeit einkochen lassen, Zwiebeln und 20 g Butter zugeben und glasieren.
3. Äpfel, Aprikosen und Walnüsse unterheben und beiseite stellen.
4. Weißbrot in etwa 1 cm große Stücke schneiden und in 20 g Butter goldbraun rösten, leicht salzen.
5. Geflügelleber, Leber und Herz vom Kapaun klein schneiden und kurz in restlicher Butter anbraten.
6. Bauchfett vom Kapaun in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Bratfett abgießen und die Hälfte der Grieben mit den vorbereiteten Füllungszutaten locker mischen, die restlichen beiseite stellen.
7. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.
8. Kapaun füllen, Öffnung mit Holzstäbchen zustecken oder zunähen, Flügel unter dem Rücken verschränken, Schenkel am Körper zusammenbinden.
9. Kapaun nochmals außen mit Salz einreiben und im Bräter auf die Seite legen.
10. Hals in Stücke schneiden, Magen halbieren, zum Kapaun geben und in den kalten Backofen schieben.
11. Bei 200 Grad ohne Flüssigkeitszugabe 30 Minuten braten.
12. Kapaun wenden, weitere 30 Minuten braten.
13. Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Kapaun auf die Keulen legen, 2 Stunden braten.
14. Während des Garens den Kapaun immer wieder mit Garflüssigkeit begießen, die letzte halbe Stunde auf den Rücken legen.
15. Aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
16. Bratensatz mit Wasser ablösen und loskratzen.
17. Sauce passieren, entfetten, salzen und pfeffern.
18. Kapaun tranchieren, auf Teller verteilen, Sauce angießen und mit je 1 EL Füllung, Gratin und einem winterlichen Salat à part servieren.

Guten Appetit und Frohes Fest!

 

[foex]

Wir bereiten Kapaun seit Jahren eigentlich immer gleich zu - gefüllt mit einer Kalbsfarce mit 50% Enten- Foie Gras, schwarzem Trüffel, angebratenen Pfifferlingen und Schalotten und einem guten Schuss Cognac. Vakuumieren, bei 67 Grad für 8-9h ins SV-Bad. Zum Schluss nochmal für 10-15 Minuten auf die Roti bei 200 Grad oder unter den Grill - KT 66-67 Grad ist für mich eigentlich perfekt - klar ist aber auch, dass der Kapaun nicht im Mund schmilzt, sondern ein bisschen mehr Charakter hat

Dazu gibts Pfifferlings-Sauce mit Estragon …

 

[Burggraf Bräu]

Einfach wie 'ne Gans braten. Fuellung muss natuerlich anders, wir packen nur ein paar Aepfel rein.

Hier ist das Rezept von Otto Gourmet, von dem ich meine Kapaune beziehe

Hier hast Du noch das Rezept, das wir als Vorlage benutzen:

Kapaun nach W*mann

Zutaten

• 1 Kapaun aus der Bresse mit Hals und Innereien (3,5 – 4 kg)
• 20 g Zucker
• 0,1 l Apfelsaft
• 1 kleine Stange Zimt
• 2 fein gewürfelte Schalotten
• 60 g Butter
• 2 säuerliche, grob geschnittene Äpfel
• 8 getrocknete, in längliche Streifen geschnittene Aprikosen
• 50 g gehackte Walnüsse
• 100 g Weißbrot mit Rinde
• 300 g Geflügelleber, von Nerven und Galle befreit
• etwas geriebene Muskatnuß
• 1 Prise getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Kapaun innen und außen salzen und pfeffern, Innereien beiseite legen.
2. Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Apfelsaft ablöschen, Zimt einlegen, Flüssigkeit einkochen lassen, Zwiebeln und 20 g Butter zugeben und glasieren.
3. Äpfel, Aprikosen und Walnüsse unterheben und beiseite stellen.
4. Weißbrot in etwa 1 cm große Stücke schneiden und in 20 g Butter goldbraun rösten, leicht salzen.
5. Geflügelleber, Leber und Herz vom Kapaun klein schneiden und kurz in restlicher Butter anbraten.
6. Bauchfett vom Kapaun in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Bratfett abgießen und die Hälfte der Grieben mit den vorbereiteten Füllungszutaten locker mischen, die restlichen beiseite stellen.
7. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.
8. Kapaun füllen, Öffnung mit Holzstäbchen zustecken oder zunähen, Flügel unter dem Rücken verschränken, Schenkel am Körper zusammenbinden.
9. Kapaun nochmals außen mit Salz einreiben und im Bräter auf die Seite legen.
10. Hals in Stücke schneiden, Magen halbieren, zum Kapaun geben und in den kalten Backofen schieben.
11. Bei 200 Grad ohne Flüssigkeitszugabe 30 Minuten braten.
12. Kapaun wenden, weitere 30 Minuten braten.
13. Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Kapaun auf die Keulen legen, 2 Stunden braten.
14. Während des Garens den Kapaun immer wieder mit Garflüssigkeit begießen, die letzte halbe Stunde auf den Rücken legen.
15. Aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
16. Bratensatz mit Wasser ablösen und loskratzen.
17. Sauce passieren, entfetten, salzen und pfeffern.
18. Kapaun tranchieren, auf Teller verteilen, Sauce angießen und mit je 1 EL Füllung, Gratin und einem winterlichen Salat à part servieren.

Guten Appetit und Frohes Fest!

Ja die haben aber auch ein Rezept auf Youtube wo sie ihn 2 Stunden bei 100° machen und dann aufknuspern. dann ist er aber sehr sehr rare Bei deiner Variante ist er ja am Ende 3 Stunden bei über 180° drin das wär dann eher die Variante Well done.
Ich hatte ihn für ca. 3 Stunden bei 130° im Bastard, Mein Ziel war 70° in der Brust (Nach dem Ruhen), Keulen nochmal drauf bis 85°.
Nur marmoriert war da nix, aber so ist es ja auch oft wenn die Erwartungshaltung sehr hoch ist, fällt man auch tief.

 

[Burggraf Bräu]

Wir hatten schon öfter Kapaun, hier eine Bilderstrecke mit Text
https://www.grillsportverein.de/for...dervieh-vom-spiess.269993/page-4#post-3014663

Unser war damals sogar DryAged, der war vom Geschmack her so mit das Beste, was ich je an Geflügel gegessen habe. Klassisch mit Trüffel und Vine Jaune (kein anderer Wein!) ist er eine Wucht. Den gab es auch in der X-Max.Box

@Burggraf Bräu: Du kannst Dich auch einfach für mehr Details bei mir melden, wenn Du noch Fragen hast.

Wie du in deinem Thread schon gesagt hast, habe ich einfach zu viel erwartet glaub ich.

 

[tokajilover]

Marmoriert? Hmm...
Evt. war die Erwartung nicht hoch, sondern "falsch"?

Meine Erwartungen an einen Kapaun:
- Gross gewachsen (an der Freien Luft gewachsen. Haushuhnsorte die auch diese Grösse "stehen-kann")
- Vernünfiges Futter und freies Scharrren = Fleisch schmeckt nach was
- Vernünfiges Schlachten = Hormone, Glykogenspiegel, Reifung etc.. möglichst optimal - keine Kontamination von Darm etc. im Inneren
- Kühlkette einhalten = Hygiene

Resultat, Schönes, und viel Fett im hinteren Bereich - Das Fett hat eine niedrige Kristallisations-Temperatur = Schmilzt sofort in der Hand
Geschmacklich, Floral, Mineralisch, aber auch tief

Der Rest liegt in den Händen des Zubereiters
Brust hat auch bei einem Kapaun kaum Kollagen also muss man die Feuchtigkeit halten über Temperatur und evtl. Salz.
- Ich mache Dry-Brine über 24-48h und dann gare ich sie bis 67°C
Die Schenkel/Flügel (haben mehr Kollagen als ein Schnellwachstums-Hühnchen) schmore ich bis "lind" - eine Kerntemperatur interessiert mich hier herzlich wenig.

 

[Burggraf Bräu]

Hier der Marketingtext der meine Erwartungen vielleicht etwas beflügelt hatte Aber es ist halt wie bei so vielen gehypten Dingen........ am Ende zählt natürlich der eigene Geschmackssinn und man sollte Dinge auch immer für das Bewerten was Sie sind. Für einen alten Hahn ist die Zartheit dann wieder akzeptabel und für ein Hühnchen hat er auch viel Eigengeschmack aber wenn ich nen Tasting mache und meinen Gästen erkläre das der Vogel 400+€ kostet werden 99% am Ende sagen das es sich eher nicht lohnt

• Für einen köstlichen Weihnachtsbraten
• Herrlich marmoriertes, saftiges Fleisch
• Erstklassiges Bressegeflügel

Miéral hat mit seiner Vision von einem perfekten Huhn dafür gesorgt, dass seine Kapaune und Hühner aus Montrevel de Bresse ähnlich wie der nationaltypische Allgäuer Bergkäse das Zeichen AOP (Appellation d’Origine Protégée) tragen dürfen.

In deutscher Sprache wird dieses Unionzeichen als G.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) übersetzt. Das Geflügel wird dabei durch ein festgelegtes, anerkanntes Verfahren erzeugt wird. Alle Geflügelarten, die den Namen "de Bresse" tragen dürfen, werden von Beginn bis zum Enderzeugnis gesondert behandelt. Das bedeutet, dass alle Erzeugungsschritte (die Auswahl, die Vermehrung und das Ausbrüten sowie die Aufzucht, die Schlachtung, die Aufbereitung und die Zerlegung) in einem geographisch abgegrenzten Gebiet erfolgen.
Ein Kapaun de Bresse, französisch Chapon, ist ein zu Beginn des Frühjahrs geschlüpfter Hahn, der vor dem 15. Juli kastriert wird. Er ist DER klassische französische Weihnachtsbraten schlechthin und wird genau auf dieses Datum hin gezüchtet. Das klassische Haltungsverfahren der Kapauns de Bresse stützt sich auf eine traditionelle Ernährungsweise, die im Wesentlichen aus dem besteht, was der Auslauf zu bieten hat (Gras, Insekten, kleine Weichtiere), ergänzt durch Milch und Milchnebenprodukte sowie Getreide (Mais, Buchweizen, Weizen, Roggen, Hafer, Triticale, Gerste).

Das es sich beim Miéral Kapaun AOP de Bresse um einen Saisonartikel handelt, ist er ausschließlich vom 01. November bis zum 31. Januar auf dem Markt verfügbar. Getreu dem Sprichwort "First come first served" empfehlen wir, den Kapaun vorzubestellen.
Für das perfekte Geschmackserlebnis wird er vollständig (bis auf den Hals) in ein Tuch aus Pflanzenfasern gewickelt und von Hand eingenäht. Diese Technik bewirkt, dass das Fett die Muskeln besser durchdringen kann und das Fleisch dadurch noch schmackhafter wird.

 

[Markus]

Aber es ist halt wie bei so vielen gehypten Dingen........ am Ende zählt natürlich der eigene Geschmackssinn und man sollte Dinge auch immer für das Bewerten was Sie sind. Für einen alten Hahn ist die Zartheit dann wieder akzeptabel und für ein Hühnchen hat er auch viel Eigengeschmack aber wenn ich nen Tasting mache und meinen Gästen erkläre das der Vogel 400+€ kostet werden 99% am Ende sagen das es sich eher nicht lohnt

Wenn du einen tollen, anderen Geschmack als 0815 Hühnchen haben möchtest, wäre halt das "klassische" Zwischenhuhn vielleicht die Lösung: Ein "einfaches" Bresse-Huhn.

 

[Kimble]

Wenn du einen tollen, anderen Geschmack als 0815 Hühnchen haben möchtest, wäre halt das "klassische" Zwischenhuhn vielleicht die Lösung: Ein "einfaches" Bresse-Huhn.

Der Unterschied zwischen einer Top-Bresse-Poularde von Mieral und einem Kapaun ist imho tatsächlich nicht so groß, insbesondere wenn man sie DryAged. Wir sprechen dann aber von zwei absoluten Spitzenprodukten, wo es schon in der Natur der Sache liegt, dass es dann nur noch ums letzte Prozent gehen kann. Und das ist wie überall dann ein exponentieller Anstieg bei den Preisen, bei dem jeder selbst entscheiden muss ob es einem das wert ist.

Bei Fleisch ist es doch gar nicht so viel anders, wo man darüber diskutieren kann ob die Unterschiede zwischen Blackmore, Oazki und zertifiziertem Kobe gerechtfertigt sind.

Suum cuique

 

[Anteater]

Wir haben gestern unseren Kapaun gebraten und die besten Teile verzehrt. Heute gibt's die Reste. Der Kapaun war aus dem Dombe, nicht der Bresse. Ich bezahle nicht das dreifache fuer einen Landschaftsnamen. Das Fleich war wie immer sehr viel besser als bei einem Strassenhuehnchen Sehr saftig und ein tolles Arome. Fuer mich war das Tier (2,8 kg) absolut die knapp hundert Euro Wert. Der Kilopreis liegt mit 32,62€ unter dem, den ich meistens fuer Rind bezahle.

Hier ein paar Photos:

 

[Markus]

Ich bezahle nicht das dreifache fuer einen Landschaftsnamen.

Beim Huhn ist das auch die Rasse und nicht nur die Herkunft. Dafür müssen dann auch immer die blauen Beine mit dran sein.

Die Bezeichnung mit dem Zusatz AOC darf das Geflügel halt nur tragen, wenn es auch von dort kommt.
Dazu kommt dann noch das Label Rouge, welches für eine artgerechte Haltung und Fütterung und ein verlängertes Leben steht. Gilt auch für Rind und Schwein usw.

Ob es dann unbedingt ein Geflügel von Miral sein muss, bleibt mal dahin gestellt.

Ich habe das Glück, das ich durch meine Grenznähe in Luxemburg kaufen gehen kann und dort z.B. im Auchan eine sehr große Auswahl an französischen Lebensmittel habe.

 

[Anteater]

Ich habe das Glück, das ich durch meine Grenznähe in Luxemburg kaufen gehen kann und dort z.B. im Auchan eine sehr große Auswahl an französischen Lebensmittel habe.

NEID!!!
Na gut, dafuer wohne ich nahe Monaco di Baviera, was zB das Supermarkt-Sortiment beeinflusst. Und es gibt in der Naehe einen italienischen Feinkostladen, wo ich Pancetta, Guanciale, italienische Kaese, handwerliche Pasta etc kaufen kann.

 

[Markus]

NEID!!!
Na gut, dafuer wohne ich nahe Monaco di Baviera, was zB das Supermarkt-Sortiment beeinflusst. Und es gibt in der Naehe einen italienischen Feinkostladen, wo ich Pancetta, Guanciale, italienische Kaese, handwerliche Pasta etc kaufen kann.

Und Bier

Italienischen Käse gibt es hier aber auch, frisch vom Laib geschnitten.