Bresse-Poularde, Gans, Wildente und anderes Federvieh (vom Spieß)

[Perry]

Truthahn ist auch nich mein Favorit aber du hast hier was wirklich appetitanregendes präsentiert.
Farbe schön gleichmäßig, saftig dazu. Die einzelnen Komponenten auf dem Teller sehen klasse aus. Tolle Farbe beim Chutney! Fotos wie immer spitze. Wie immer alles sehr ambitioniert!

Aber wo Licht ist ...
3 Sachen die mir nicht gefallen:
Das genaue Rezept für das Chutney fehlt.
Oben steht was von Dashi Birne im Rezept .... du wolltest mich verwirren,richtig?
Leider erhält der anfangs erwähnte Auflauf keine weitere Aufmerksamkeit

Freu mich schon auf den Kapaun und noch mehr auf das kommende Seafood.

 

[Kimble]

@Ho Shi
Ich hoffe, ich konnte bei Eurer Diskussion helfen

@Haagi
@Ben Lkm
@GrillAir23
@Legov
Danke Euch allen für die netten Worte

@Perry
Mea culpa, ich gelobe Besserung

Das Cranberry-Chutney ist eine Mischung aus Rezepten aus der NYT und von Daniel Humm sowie eigener Ideen (Calvados, Birne)

Cranberries
Nashi-Birne
Orangen-Zesten
Calvados
Aprikosenchutney
Brauner Rohrzucker
Ahornsirup
etwas Ingwer
ein Hauch Muskat

Du hast natürlich recht, zwischen Nashi und Dahsi –besteht ein kleiner Unterschied – Vielen Dank, wird korrigiert

 

[Kimble]

Bresse-Kapaun | Jakobsmuschel | Tomate | Karotte

Da liegt er nun, der König des Geflügels oder ist es die Königin? Nennen wir ihn Caffarelli, denn er versetzt sein Publikum in große Begeisterung. Nur einmal jährlich zur Weihnachtszeit hat er seinen großen Auftritt, wie bereits an anderer Stelle erläutert. Dazu braucht er eine große Bühne und unsere Aufgabe ist es, ihm diese zu bereiten. Angesichts seiner prächtigen Kleidung und seines imposanten Kopfschmucks ist es eine große Herausforderung.

Schon seit Wochen überlegen wir, wie man Caffarelli passend in Szene setzen soll. Außerhalb Frankreichs findet der Bresse-Kapaun in der Spitzengastronomie im Grunde nicht statt, was vermutlich der beschränkten Verfügbarkeit und vor allem dem Preis geschuldet ist. Die moderneren französischen Sterneköche wie Alléno oder Pic machen einen Bogen um das Thema, da es ihnen wohl zu klassisch erscheint. Also bleiben die großen Wälzer von Bocuse, Ducasse und Larousse, durch die wir uns auf der Suche nach einem klassischen Kapaun-Rezept arbeiten. Rezepte gibt es jede Menge, aber im Grunde variieren sie nur marginal, denn sie bestehen letztendlich aus einem Ofen-Kapaun mit minimaler Gemüse-Beilage. Im Grunde sind es keine Gerichte sondern eher Zubereitungsanweisungen für das perfekte Geflügel. Selbst ein Rezeptvorschlag von C. Mieral persönlich bringt uns nicht viel weiter, denn auch hier kommt im Grunde nur das Fleisch ohne Beilage auf den Tisch. Die Alternative, ihn wie eine getrüffelte Bresse-Poularde zuzubereiten, kommt ebenfalls nicht in Frage, da wir diese ja erst ein paar Wochen zuvor hatten. Somit entfallen alle klassichen französische Rezepte und wir fangen nach knapp 2 Wochen Brainstorming wieder bei Null an. Bekanntermaßen kann man bei einem guten Essen besser Nachdenken und so stimmen wir uns mit Tenderloin vom Aubrac und Champagner als Frühstück schon einmal auf den französischen Kochtag ein:

Wir haben allerhand Ideen, die wir jedoch schnell wieder verwerfen. Man könnte Caffarelli etwas japanisch zubereiten, aber für das Top-Produkt der französischen Geflügel-Küche erscheint uns das doch etwas unpassend. Ebenso unpassend erscheint es, ihn ganz modern zu präsentieren, denn dieses Produkt muss im Vordergrund stehen und nicht Teil eines verspielten Ensembles sein. Deshalb bleibt letztendlich nur eine fokussierte Produktküche als passende Bühne für dieses großartige Produkt.

Die erste passende Inspiration liefert uns PMS (Falco) mit einem Rezept, in dem er Perlhuhn, Tomate und Seespargel kombiniert. Wir bauen daraus ein Gericht aus regionalen französischen Produkten (bis auf Mango + Chili) und ergänzen es um die Chantenay-Karotte, Schinken und eine Jakobsmuschel. Die einzelnen Komponenten sollen nicht zu komplex werden, um dem Star des Tellers die Hauptrolle zu lassen: Caffarelli. So sieht dann unser Plan aus:

Nun wird es Zeit, Caffarelli von seinen Kleidern zu befreien:

Irgendwie muss ich dabei an seine Cousine die Ente denken, die ich irritierenderweise kürzlich in einem niederländischen Hotel im Bad vorfand:

Auch nackt macht Caffarelli eine gute Figur und man sieht, wie geschickt er sein Fett am ganzen Körper verteilt hat.

Nun wird es langsam Zeit für Caffarelli, sein Innerstes nach Außen zu kehren:

Die Henkersmahlzeit wartet schon

und zum Abschluss darf Caffarelli nochmals seiner Leidenschaft für Bondage frönen.

Der Grill heizt vor und vertreibt den Regen

während in der Küche schon alles bereit steht

Der Grill ist bereit,

so dass es nun losgehen kann

Das Gemüse darf jetzt eine Stunde ins Thermalbad

während die Tomaten das Beste aus sich rausholen

um dann mit den restlichen Zutaten zum Rougail verarbeitet zu werden

Die Zwischenzeit vertreiben wir uns mit einem kleinen Puppentheater, für das man als Koch bekanntlich einen Shitstorm bei Facebook kassiert.

Ohne Rub und andere Hilfsmittel, soll Caffarelli nicht zu braun werden und zeigt sich nun von seiner besten Seite

Allein der Geruch macht schon große Lust, ihn direkt zu vernaschen, aber wir geben uns geduldig

Auf den Teller kommen Schinkenpulver und Jus

Jakobsmuschel mit Passpiere-Alge

Tomatengelee mit Rougail

Violette Chantenay-Karotte

und natürlich das Beste von Caffarelli

Am Ende sieht es dann so aus

Wie ist das Gericht nun gelungen? Der Gang schmeckt mindestens so gut wie er aussieht! Die Süße der Möhren ergänzt sich gut mit der der Jakobsmuschel und des Rougail. Kontrastiert von der Salzigkeit der Passpiere und des Schinkens ist der Gaumen bereit für den kräftigen Kapaun. Da macht jeder Bissen Spaß und wir sind froh, so lange an dem Gericht gefeilt zu haben. Eine Entdeckung ist der Rougail, dessen Reste in der Folgewoche noch reichlich Verwendung finden und der sicher noch öfter auf den Teller kommt.

Wie schmeckt Caffarelli? Das marmorierte Geflügel hat eine ganz andere Intensität wie ein klassisches Huhn. Es ist in etwas wie Wagyu mit einem Mastrind zu vergleichen. In dieser Welt wäre die Bresse-Poularde dann das Charolais oder Black Angus. Es ist auf jeden Fall einzigartig und so mit keinem anderen Geflügel vergleichbar.

War Caffarelli nun sein Geld wert? Ich finde, auf jeden Fall, denn sein Auftritt war ein ganz besonderes Erlebnis. Natürlich schmeckt er nicht doppelt so gut wie eine Bresse-Poularde, aber wie bei vielen Dingen sind die letzten Prozente nun mal etwas teurer. Dieses Erlebnis sollte man sich einmal gönnen und Weihnachten ist ja ein guter Anlass dazu. Für mich ist das nächste Weihnachtsessen jedenfalls schon gesetzt.

Fazit:
Der Bresse-Kapaun ist für mich in jeder Beziehung die Krönung der bisherigen „Geflügel-Serie“. Ein grandioses Produkt und ein relativ reduziertes und sehr stimmiges Gericht. Der Aufwand hat sich aus meiner Sicht auf jeden Fall gelohnt. Glücklicherweise gibt es den Kapaun nur einmal im Jahr, sonst müsste ich mir Sorgen um die Finanzen machen.
Wiederholungsfaktor 9/10 (wegen Preis + Verfügbarkeit)

 

[Perry]

Erst mal vorab...ich bin mir sicher du hast es richtig aufgefasst was ich schrieb. Das ist keine eigentliche Kritik sondern soll auch etwas Respekt bekunden wenn man so aufwändige Postings wie diese von dir nicht nur kurz überfliegt und ein "like" da lässt. Wie gesagt bin ich sicher das du sowas nicht falsch verstehst,wollte es aber kurz gesagt haben da in schriftform Untertöne etc meist schwierig sind.

[topic]
Kapaun hatte ich noch nie. Mit ein Grund warum ich mich auf deinen Bericht gefreut habe.
Es ist schon krass was du dir für Gedanken machst um ihn ( und alles andere) optimal zu servieren und genießen.
Ein Foodie eben. Hier gefällt mir alles. Wieder tolle Bilder (ohne shitstorm *g).
Großen Respekt!

Wenn du mir noch sagen kannst wo ich die Fetisch Ente bekomme gibt's von mir ne 11/10!
Schönes WE

Edit: Ente hab ich gefunden. Ist aber (zumindest die n Auflegevibrator )
Also Adresse vom Hotel bitte

 

[Kimble]

@Perry
Das habe ich schon richtig verstanden, keine Angst Die Ente ist übrigens schon die Richtige, ich war auch etwas irritiert, sie im Badezimmer zu vorfinden, aber ich glaube, dass sollten wir hier nicht vertiefen.

Aber BTT:
Ich finde ein Produkt, dass man nur einmal im Jahr zubereiten kann hat es verdient, dass man sich dazu einige Gedanken macht. Wenn ein Züchter 1 Jahr lang sein Bestes gibt und das Tier bis dahin ein gutes Leben hatte, sollte man dies auch auf dem Teller würdigen.

Du darfst natürlich nicht zu viel erwarten, wenn Du mal einen Kapaun machst, letztendlich ist es immer noch Geflügel und kein Wild, was die Intensität des Geschmacks angeht. Trotzdem sollte man ihn einmal probiert haben, zumal er durchaus noch bezahlbar ist für einen Festtagsbraten.

Nach dem König des Geflügels habe ich länger überlegt, wie es hier nun weitergehen kann, glücklicherweise habe ich noch ein paar Ideen, die allerdings momentan an der falschen Jahreszeit scheitern:

Moorhuhn, Fasan und ein paar andere Federtiere stehen noch auf der Liste für später

Jetzt geht es erst einmal mit Seafood weiter
https://www.grillsportverein.de/for...lang-mit-surf-turf.267973/page-6#post-3015461

 

[Puro]

Phänomenal. Einfach phänomenal, mir fehlen die Worte!
Ein echter Wahnsinn, wie viel Herzblut du in deine Gerichte legst, von der Planung bis zur Zubereitung und Präsentation, ich bin schwer begeistert.

 

[Ho Shi]

Ja, das Gefühl und die Leidenschaft für Lebensmittel und deren Zubereitung springt aus den Beiträgen förmlich zum Leser herüber. Ist bei mir jedenfalls so.
Ich freue mich auf mehr!

 

[GrillAir23]

Mir fehlen die Worte....OBERGEIL....

 

[Kimble]

Ein echter Wahnsinn, wie viel Herzblut du in deine Gerichte legst, von der Planung bis zur Zubereitung und Präsentation, ich bin schwer begeistert.

Ich bin bekennender Essenverrückter aka FOODIE. Deshalb bin ich froh, hier weitere "Verrückte" zu treffen.

OBERGEIL....

Das empfinde ich immer, wenn ich ein tolles Produkt in der Hand halte.

Ja, das Gefühl und die Leidenschaft für Lebensmittel und deren Zubereitung springt aus den Beiträgen förmlich zum Leser herüber. Ist bei mir jedenfalls so.
Ich freue mich auf mehr!

Gutes Essen löst bei mir einfach Glücksgefühle aus. Es freut mich, wenn ich diese transportieren kann.

Saisonbedingt geht es aber nun erst einmal mit Meeresgetier weiter

 

[Dörka Dörka]

Sehr geil, wunderschönes Federvieh, mit Hingabe und Sorgfalt zubereitet.

 

[Kimble]

Die Sommerpause ist zu Ende, es geht hier nun zeitnah weiter, eine Reihe von Geflügel-Gängen (insbesondere Dry-Aged) warten nur darauf, hier gepostet zu werden ....

 

[Ben Lkm]

mega geile Nummern...

aber ich seh das richtig, dass so ein Kapaun mit 300-400€ zu Buche schlägt?

 

[Kimble]

aber ich seh das richtig, dass so ein Kapaun mit 300-400€ zu Buche schlägt?

Ich rede ja eigentlich ungern über Preise, aber ich habe für den 5kg Kapaun gerade einmal die Hälfte bezahlt. Der Kapaun von Mieral liegt im Gastro-EK bei ca. 36€/kg netto, ist also nicht teurer als ein gutes Steak und dabei das mit Abstand teuerste Geflügel. Man muss aber auch nicht so viel Geld ausgeben, wir hatten hier in den letzten Wochen z. B. eine Mieral Poularde de Bresse AOP, die wir knapp 14 Tage im DryAger hatten und die dann durchaus ebenbürtig mit dem Kapaun war. So eine Poularde liegt dabei mit 16€ /kg imho im absolut erschwinglichen Bereich.

 

[Ochse]

Sehr sehr schön das alles, bislang kannte ich 'nur' den Fischthread aber das hier ist genau so klasse. Mein Mund voll sabber.

Kimble, mein GSV Lieblingsautor. Lass mich dein Fanclub sein!
Ochse

 

[Ben Lkm]

Ich rede ja eigentlich ungern über Preise, aber ich habe für den 5kg Kapaun gerade einmal die Hälfte bezahlt. Der Kapaun von Mieral liegt im Gastro-EK bei ca. 36€/kg netto, ist also nicht teurer als ein gutes Steak und dabei das mit Abstand teuerste Geflügel. Man muss aber auch nicht so viel Geld ausgeben, wir hatten hier in den letzten Wochen z. B. eine Mieral Poularde de Bresse AOP, die wir knapp 14 Tage im DryAger hatten und die dann durchaus ebenbürtig mit dem Kapaun war. So eine Poularde liegt dabei mit 16€ /kg imho im absolut erschwinglichen Bereich.

Danke für die Info...
ich hatte bei Otto Gourmet die von mir genannten Preise gesehen.

36€ netto pro KG ist für Geflügel trotzdem ne Ansage auch wenn ich absolut glaube, dass es das wert ist und man sich das mal gönnen sollte.
der Vergleich mit dem guten Steak hinkt leider, da ich bei nem Steak bei weitem nicht so viel "verschnitt" habe wie bei Geflügel.

aber ich werde meine Augen auf jeden Fall mal nach Bresse Geflügel offen halten...

 

[Kimble]

36€ netto pro KG ist für Geflügel trotzdem ne Ansage auch wenn ich absolut glaube, dass es das wert ist und man sich das mal gönnen sollte

Der passende Vergleich zum Bresse-Kapun von Mieral ist das Wagyu aus Kobe, in beiden Fällen vermutlich eines der weltbesten Produkte seiner Rasse. Und dann überlege einmal, was die Leute für japanisches Rindfleisch bezahlen, da ist jedes Geflügel trotz des "Verschnitts" ein Schnäppchenprodukt gegen

 

[GrillAir23]

Die Sommerpause ist zu Ende, es geht hier nun zeitnah weiter, eine Reihe von Geflügel-Gängen (insbesondere Dry-Aged) warten nur darauf, hier gepostet zu werden ....

da freu ich mich echt drauf, Deine tollen Berichte wieder zu lesen und die Bilder anzuschauen

 

[Kimble]

Asiatische Curry-Wildente​

Damit es in diesem Thread vor Jahresende noch weitergeht (denn es gibt mehr als genug Bilder auf der Festplatte), hier ein Enten-Curry frei nach Eckart Witzigmann als Version.2017 mit einer DryAged (14 Tage) Wildente aus dem Mieral und ein paar netten Ideen von Ingo Holland aus der Effilee.

Als grober Anhaltspunkt:

Frische Kurkumawurzel, frische Galgantwurzel, Koriandersamen, Zitronengras, Shiitake-Pilze, Zimtrinde, Safran, Ingwer, frischer Koriander, Knoblauch, Chili, etc. und jede Menge Curry

Dieses mal als Stummfilm ohne detailliertes Rezept und Erläuterungen:

Insgesamt eine 8,5 von 10

 

[BeefChef]

Endlich geht es weiter ... hatte schon gewartet !

Sieht klasse aus und ist ein würdiger (Folge)Post für deinen Fred ...

Passt sehr gut - tolle Arbeit - schöne Kombo

LG

 

[Burn_out]

Toll!!

Den Reis bräuchte ich jetzt nicht.