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Karreerose gepökelt

Hans-Georg

Hans-Georg

Hobbygriller
Habe heute meine Scheins Karreerose mit 1,5 kg Vakuum gepökelt, jetzt wollte ich Fragen ob da 1 Woche pökeln u. 1 Tag Durchbrennen reichen oder ist das zu kurz.
Gewürzmischung für 1,5 kg
55 g. NPS
4 g. brauner Zucker
5 g. gem. bunter Pfeffer
3 g. gem. Wacholderbeeren
3 g. Koriander
4 g. Knoblauchgranulat
2 g. gem. Kümmel
4 g. Rosenpaprika

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Deine Gewürzmischung gilt die für 1,5kg oder für 1 kg Fleisch?
Würde 2 Wochen pökeln.
Beim Trocknen kommt es immer darauf an, wie feucht die Oberfläche ist.
 
Danke alfaben Die Gewürzmischung ist für die 1,5 kg
 
Hi, wenn ich Vakuum pökel ist meine Faustregel pro 500 gr. ein Tag und anschließend nach dem abwaschen ganz trocknen lassen.
 
Vielen Dank Peter u. Oph
 
UUPS also so 2 -3 Wochen sollte es schon vakuumgepökelt werden.
Bei 500g und 1 Tag wären das bei dir 3 Tage. Das ist zu wenig.
Ich denke mal, dass du mit dem Durchbrennen das Trocknen meinst (zumindst habe ich das in meinem Beitrag oben mal so angenommen).
Wie bereits oben geschrieben und von @deraaf nochmals angesprochen ist auf das Trocknen besonders Wert zu legen. Je nach Feuchtigkeit der Oberfläche kann das mehrere Tage dauern ( so im Durchschnitt 1 - 3 Tage; wohlgemerkt mal so Pi mal Daumen).
 
Bei zwei bis drei Wochen hat es eine zu hohe Salzkonzentration, allerdings stehen manche auf den extremen Salzgeschmack. Ich mag es lieber ausgewogen.
 
Danke alfaben ja mit dem Durchbrennen meine ich das Trocken
 
Danke Oph Extremen Salzgeschmack möchte ich nicht haben mir were es ausgewogen schon lieber wenn alles nach Salz schmeckt das ist nicht so neins
 
@Oph stimmt so auf keinen Fall.
Beim Vakuumpökeln hast du eine definierte Menge an Salz und die wird während der Pökelzeit nicht mehr und nicht weniger.
Sprich mit der Menge an Salz mit der du dein Fleisch einreibst und den Rest von der Salz- und Gewürzmischung in den Vakuumbeutel gibst, bestimmst du den Salzgeschmack deines Fleiches.
Manche hier verwenden 40g/kg manche mehr und manche weniger; je nach persönlichem Geschmack. Ich verwende z.B. 28g/kg.
Hier mal eine kleine Übersicht zum Pökeln http://www.grillsportverein.de/foru...hren-infos-und-tipps-zur-verbesserung.176031/
Beim Vakuumpökeln spielt es keine Rolle wie lange das Fleisch im Vakuumbeutel ist (die normale Pökelzeit nicht mitgerechnet). Wie oben geschrieben wird das Fleisch dadurch nicht salziger, da ja die Salzkonzentration fix ist. Warum man eine Pökelzeit über Wochen braucht steht im Link.

Hier eine Anleitung von @Spiccy http://www.grillsportverein.de/foru...eicht-gemacht-mit-allem-drum-und-dran.222590/
Erster Artikel - Seite 1
Spiccy schrieb:
Man nimmt nun das Fleisch und ermittelt das Gewicht. Von der Komplett Mischung werden pro Kg Fleischgewicht 50g abgewogen und das Fleisch damit eingerieben.
Anschließend packt man es in ein geschlossenes Gefäß oder in einen Vakuumbeutel und stellt es für ca. 2-3 Wochen in den Kühlschrank zum Pökeln.
Zum Vergrößern anklicken....

@Hans-Georg, wenn du Kaltgeräuchertes machen willst, das du noch etwas lagern bzw. aufheben willst, dann mußt du eine Pökelzeit von 2-3 Wochen einplanen
 
@alfaben das ist immer eine Geschmacksfrage. Ich nehme grundsätzlich 38gr. NPS per Kg. Fleisch. Manchmal auch weniger. Dazu natürlich Gewürze je nach welcher Richtung ich gehen will. Für mich habe ich gemerkt das mehr Salz mir einfach nicht schmeckt. Bin gerade am kalträuchern und werde dann den Anschnitt als Bild hier herein setzen. Von meinem fertig geräucherten Fleisch hängt noch ein Stück seit gut 7 Monaten, als Experiment. Da muss jeder seinen Raum anschauen, die Luftfeuchtigkeit sowie die Temperatur. Es gibt keinen goldenen Weg. Jeder Geschmack ist einfach anders.
 
@Oph, das mit der Salzmenge ist unbestritten. Aber die Geschmacksfrage hat mit der Pökelzeit nichts zu tun. Hier muß jeder seine persönliche Salzmenge herausfinden. Mir persönlich sind 38g/kg zu salzig. Deshalb verwende ich 28g/kg.
Aber mein Fleisch wird genau mit dieser Salzmenge und den Gewürzen je nach Größe mindestens 2 Wochen im Vakuumbeutel gepökelt. Nach der Pökelzeit spielt es keine Rolle (natürlich nicht ewig-irgendwann verdirbt es) wie lange das Fleisch im Vakuumbeutel liegt. Es wird dadurch nicht salziger.
Der Salzgehalt -geschmack wird beim Vakuumpökeln (nach Ablauf der normalen Pökelzeit ) nicht durch die Pökeldauer bestimmt.
Die Pökelzeit sollte schon eingehalten werden. Sollte das Fleisch nach dem Pökeln zu salzig (mit zuviel Salz gewürzt) sein, kann man ja auch beim Vakuumpökeln noch wässern.
Nachtrag: Ich pökle ab und an auch mal nur 3 Tage. Dann allerdings handelt es sich um Spritzpökeln und das Fleisch wird heißgeräuchert.
 
alfaben schrieb:
kann man ja auch beim Vakuumpökeln noch wässern.
Zum Vergrößern anklicken....
auf meine Frage, wie lange wirst du vermutlich schreiben: hängt davon ab....
...habe dummerweise (von einem neuen) Metzger bereits mit Pökelmischung gewürtzes Fleisch vacuumiert bekommen...auch nach der Pökelphase und Durchbrennphase dummerweise nix probiert...und jetzt nach dem 2ten Räuchergang mal was abgschnippelt und: verdammte Hacke, viel zu salzig....habe die Teile also nochmal komplett ins Wasserbad geschickt...
 
@: wässern normal direkt nach dem Pökeln. Bin mal gespannt ob es klappt.
Hatte auch mal den Fall, dass ich wässern mußte. Sollte für Bekannten sein selbstgepökeltes Fleisch miträuchern.
Hab ihm aber vorher noch empfohlen nach dem Pökeln mal ein kleines Stück zu probieren.
War ihm dann doch zu salzig. Haben dann das gut Stück gewässert (alle 3h Wasser gewechselt) und immer wieder probiert wie es schmeckt.
Als es dann so ungefähr passte, trocknen (durchbrennen) lassen und dann ab in die Selch.
 
Danke alfaben werde es auf alle fälle 2 wochen im vakuum lassen
 
Also jetzt meine eingelegte Ware. Ein Bauch und eine Wildschweinrolle.

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On der Auffangschale Quarzsand für die Fettspritzer. Darunter einen Eierkarton mit Buchenmehl für 3 Stunden Kalträuchern unter 30°.
Heute Früh und am Abend wird jeweils 3 Stunden geräuchert. Dann 1 Tag Ruhe. Am Dienstag wieder räuchern. Das ganze 5 Mal also 10 Tage.

Die letzten 2 Bilder sind mein Langzeitversuch. Seit 7 Monaten hängen die Teile. Immer noch schmackhaft.
 

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Die schauen ja zum anbeissen lecker aus
 
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