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Karreespeck und Kübelspeck

goli

goli

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Hallo an alle
Hier mal die ersten Bilder von meinem neuen Projekt:
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1,5 kg Schweinskarree = Schweinlachs mit Schwarte in 500g Stücke geteilt.

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Den Rückenspeck in 200g Streifen geschnitten.

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Pro Kilo Speck 25g Pökelsalz, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 zerbröseltes Lorbeerblatt, 1 gepresste Zehe Knoblauch und etwas Pfeffer aus der Mühle vermischen.

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Das Fleisch mit der Salzmischung einreiben.

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Auch den Speck gut einreiben.

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Jetzt das Fleisch vacuumieren.

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Auch der Kübelspeck kommt ins Vacuum.

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Jetzt bei ca. 5° - 8°C für die nächsten 14 - 20 Tage pökeln lassen.

Beides, der Karreeswpeck sowie der Kübelspeck kommen nach dem Pökeln
für gut 1 Woche zum kalträuchern in den Chari.

Fortsetzung folgt mfg goli
 
Cruiser schrieb:
Ich les immer Kübelböck :evil: .

Gutes gelingen.
Hast Du schon Erfahrungen mit Vakuumpökeln gesammelt?

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Noch nicht, aber nass pökeln tue ich nimma 8)
 
Cruiser schrieb:
Und warum nicht mehr Naßpökeln?
Ist was in die Hose gegangen?

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe mich von meheren Metzgern bzw. Selbstvermarktern von Speck aufklären lassen.
Man sollte beim Pökeln kein Wasser nehmen.
Das Salz + Gewürze sollte in das trockene Fleisch einmassiert werden.
Dann das Fleisch in einen Sur Fass oder Kübel (Gr. Topf) geben zudecken und beschweren damit alles ganz dicht beieinander ist.
Jetzt entzieht das Salz dem Fleisch Flüssigkeit und die kann bzw. sollte
nach ein paar Tagen mit Salzlake ergänzt werden damit das gesamte Fleisch bedeckt ist.

Wenn man am Beginn Salz mit Wasser vermengt und dann das Fleisch
einlegt wird dem selbigen keine Flüssigkeit entzogen sogar eher das Gegenteil tritt ein das das Fleisch mit Salzlake getränkt wird.

Beim trockenpökeln ist auch der Gewichtsverlust höher als beim nasspökeln darum wird der meiste Schinken heutzutage auch nass gepökelt und warum weil Gewichtsverlust = Umsatzverlust.

Auch ist die Pökeldauer beim Nasspökeln länger als beim Trockenpökeln.
Rechnet man für 500g Stück Schinken beim trockenpökeln ca. 8 -14 Tage sollten es
beim Nasspökeln 14 -21 Tage sein.

Mir fällt gerade Dein Rieslingschinken ein der war gerade mal 3 - 4 Tage in der Lake das ist mit
Sicherheit zu kurz gewesen.
Zitat aussen Salzig innen gut.
Bei der Salzmenge war das auch kein Wunder aber das Salz ist durch die kurze Pökeldauer
nicht bis in die Mitte eingedrungen.
Hättest den Schinken 3 Wochen gepökelt dann wäre er durch und durch zu salzig gewesen.

Ich habe die selben Karreestücke wie oben vor 14 Tagen auch nassgepökelt.
Nach 5 Tagen aus der Sur und durchbrennen lassen, dann in den Kaltrauch.
Ergebniss nach 3 Tagen Kaltrauch ca. 30°C aussen Salzig innen Roh.

Habe die Teile heute heissgeräuchert bis zu KT: 70°C jetzt sind sie aber gut.
Fazit beim Kalträchern werde ich nur noch trocken pökeln.

Hier noch Bilder von den Nassgepökelten Teilen:

2144_SANY7240_1.jpg

2144_SANY7267_1.jpg

2144_SANY7294_1.jpg

2144_SANY7441_1.jpg

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goli schrieb:
Cruiser schrieb:
Und warum nicht mehr Naßpökeln?
Ist was in die Hose gegangen?

:prost:
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Ich habe mich von meheren Metzgern bzw. Selbstvermarktern von Speck aufklären lassen.
Man sollte beim Pökeln kein Wasser nehmen.
Das Salz + Gewürze sollte in das trockene Fleisch einmassiert werden.
Dann das Fleisch in einen Sur Fass oder Kübel (Gr. Topf) geben zudecken und beschweren damit alles ganz dicht beieinander ist.
Jetzt entzieht das Salz dem Fleisch Flüssigkeit und die kann bzw. sollte
nach ein paar Tagen mit Salzlake ergänzt werden damit das gesamte Fleisch bedeckt ist.

Wenn man am Beginn Salz mit Wasser vermengt und dann das Fleisch
einlegt wird dem selbigen keine Flüssigkeit entzogen sogar eher das Gegenteil tritt ein das das Fleisch mit Salzlake getränkt wird.

Beim trockenpökeln ist auch der Gewichtsverlust höher als beim nasspökeln darum wird der meiste Schinken heutzutage auch nass gepökelt und warum weil Gewichtsverlust = Umsatzverlust.

Auch ist die Pökeldauer beim Nasspökeln länger als beim Trockenpökeln.
Rechnet man für 500g Stück Schinken beim trockenpökeln ca. 8 -14 Tage sollten es
beim Nasspökeln 14 -21 Tage sein.

Mir fällt gerade Dein Rieslingschinken ein der war gerade mal 3 - 4 Tage in der Lake das ist mit
Sicherheit zu kurz gewesen.
Zitat aussen Salzig innen gut.
Bei der Salzmenge war das auch kein Wunder aber das Salz ist durch die kurze Pökeldauer
nicht bis in die Mitte eingedrungen.
Hättest den Schinken 3 Wochen gepökelt dann wäre er durch und durch zu salzig gewesen.

Ich habe die selben Karreestücke wie oben vor 14 Tagen auch nassgepökelt.
Nach 5 Tagen aus der Sur und durchbrennen lassen, dann in den Kaltrauch.
Ergebniss nach 3 Tagen Kaltrauch ca. 30°C aussen Salzig innen Roh.

Habe die Teile heute heissgeräuchert bis zu KT: 70°C jetzt sind sie aber gut.
Fazit beim Kalträchern werde ich nur noch trocken pökeln.

Hier noch Bilder von den Nassgepökelten Teilen:

2144_SANY7240_1.jpg

2144_SANY7267_1.jpg

2144_SANY7294_1.jpg

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Zum Vergrößern anklicken....
Bin ganz Deiner Meinung und werde meine nächsten Filetköpfe mal trocken salzen. Viele sagen zwar, dass das zu salzig werden könnte, aber ich behaupte mal, dass wenn man die nicht zu lange trocken salzen tut und die anschließend lange genug wässert, die bedeutend zärter und besser werden, als in Lake eingelegt. Das gibt mein nächstes Projekt. :)
Irgend jemand muss das ja mal testen. :lol:
:prost:
 
So jetzt gehts weiter mit dem Kalträcher-Bericht:

Nach 3 Wochen Pökeln auspacken und mit Küchenpapier abtrocknen.
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Das selbe mit dem Rückenspeck.
60CF5070A0E011DCA84D5A4952C01F2C.jpg


Mit Küchengarn Schlaufen zum aufhängen machen.
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Auf die Rauchstöcke.
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Im Chari platziert.
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Buchenspäne im Sparbrand entzünden. Eine Ladung reicht für ca. 15 Stunden Rauch.
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Nach ca. 20 Stunden im Buchenrauch bei ca. 20°C.
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fortsetzung folgt.....
 
Schauen doch schon super aus. hast du die 20 Stunden am Stück geraucht?
:prost:
 
Udo schrieb:
Schauen doch schon super aus. hast du die 20 Stunden am Stück geraucht?
:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Ein Räuchergang dauert ca. 16 - 18 Stunden.
Ich heize täglich um 9.00 morgens an, dann raucht es bis ca. 3.00 früh.
6 Stunden Pause.
Heute ist der 3te Rauchgang.
 
@Cruiser
Ich weiss nicht ob es zuviel ist:-?
aber
den Kübelspeck habe ich heute morgen raus genommen der passt von der Farbe und auch der Geschmack ist perfekt.

War 3 Tage im Chari davon tägl. ca. 16 - 18 Stunden im Rauch bei 20°C.

2144_Geselchtes41_1.jpg

2144_Geselchtes42_1.jpg

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Den Karreespeck lass ich noch 2 - 3 Tage weiter räuchern.
mfg goli
 
Cruiser schrieb:
Wird der Speck eigentlich zart?
Ich meine, kann man den so essen oder ist der zu kernig?

Die Sache fängt an mir zu gefallen :)

:prost:
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Der ist jetzt schon zart.
Würde man die Pökelzeit auf 2 Monate erhöhen dann würde der Speck auf der Zunge zergehen.
 
Klasse Goli so einen Fetzen hätte ich jetzt auch gerne auf meinem Bretterl. :cool: :prost:
 
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