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Karreespeck vom Stauferico-Schwein!

Iberico

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus Zusammen,

hatte heute das Glück einen spitzenmäßigen Karreespeck vom Stauferico-Schwein zu bekommen :woot:
Insgesamt mit Knochen und Filet waren es ca. 8 Kg. Nach dem Zuschnitt sind nun knapp 5 Kg Karreespeck übrig geblieben.
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Da ich ja noch Anfänger beim Pökeln und Räuchern bin und bisher noch nie so ein großes Stück verarbeitet habe, ein paar Fragen meinerseits.

- Würdet ihr das Stück(knapp 5 Kg) teilen, sagen wir mal z.B. 2 x 2,5 Kg oder besser an einem Stück lassen?

- Würdet ihr die "üblichen" 50g NPS/Kg Fleisch verwenden oder aufgrund des hohen Fettanteils mehr oder weniger? Die Speckdicke beträgt teils über 7cm!

- Wie lange würdet ihr -bei welchem Stückgewicht- den Speck pökeln lassen, 3 Wochen bei der Dicke(Gesamtdicke/Höhe ca. 13cm)? Oder vielleicht doch weniger, da ja nur wenig Fleisch dran ist. Bzw. länger pökeln wegen dem Fett und dann lieber das Ganze über das Wässern steuern?

Ich weiß, es sind viele Fragen, aber vielleicht findet doch einer von euch kurz die Zeit mir ein paar Tips zu geben. Ich würde nur ungern bei diesem Material grobe Fehler machen wollen...

Viele Grüße und Dank für eure Unterstützung im voraus!

Andreas
 

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kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich hatte letzten Winter ein ganz ähnliches Stück allerdings vom Bunten Bentheimer.
Also ich hatte 3 Stücke daraus gemacht aber das ist denke ich relativ egal. Ich pökel eigentlich immer im Vakuum und vernachlässige das Wässern danach, dafür nehme ich aber auch nicht 50g/NPS/kg sondern eher irgendwas zwischen 35g und 40g. Dies ist aber Geschmacksache.

Bei dem Stück Bentheimer im letzten Jahr gabs praktisch keine Eigenlake im Vakuumbeutel wie es sonst bei dem "Material" aus dem Schlachthof, was meines Erachtens für die Qualität des Fleisches spricht. Wenn ich mich recht erinnere hatte ich das ganze 3 Wochen gepökelt, alle 2 Tage die Packen umgedreht und dann im Anschluss abgewaschen und für 2 Tage zum abdrocknen in kalten Keller gehängt und schließlich 3 mal für 12h geräuchert.

Ich hab gestern Abend erst wieder ein Schinken vom Wollschwein vom letzten Frühjahr aufgeschnitten. Kan nur sagen dass Schinken von dieser Fleischqualität ein absoluter Traum ist.

LG

Kerryman
 
OP
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Iberico

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Kerrymann,

dank' Dir für die Info. Werde wohl morgen das Karree einpökeln. Denke mal ich werd's in zwei Teile schneiden und je ein Teil unterschiedlich pökeln. Ein Teil mit 50g/Kg und ein Teil nach Deinen Angaben. So kann ich später probieren, was mir für solch einen fetten Schinken besser paßt.
Viele Grüße
Andreas
 
OP
OP
I

Iberico

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus Kerryman,

Der Anschnitt des ersten Karreestückes war diese Woche. Der Speck ist schneeweiß und mürbe wie Marzipan. Versuche in den nächsten Tagen ein paar Bilder einzustellen, ist gerade viel los und ich komme leider nicht eher dazu.

Vielen Dank auch nochmals für Deinen Tip mit dem Pökeln! Das Ergebnis ist richtig spitze geworden:)

Zum Preis kann ich nur sagen, dass ich 8€/Kg für den Karreestrang mit Knochen und inkl. einer Lende gezahlt habe.

Viele Grüße

Iberico
 
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