Kassler Spießbraten

[sunbird]

Hallo Freunde des Gartens über offener Flamme.
Ich folgendes Projekt ins Auge gefaßt, wobei sich noch ein paar Unsicherheiten ergeben haben, zu denen ich einen Rat bräuchte.
Ich will einen Kasseler Kamm spritzpökeln und 3-4 Tage im Kühlschrank parken. Muß oder sollte ich ihn danach in den Rauch hängen? Anschließen wird er aufgeschnitten, mit angebraten Zwiebeln und Speckwürfeln gefüllt, gebunden und für 5-7 Stunden bei 67° sous vide gegart. Ist die Zeit für ein zartes Ergebnis ausreichend...(er soll fat zerfallen)? Anschließend kommt er auf den Spieß, vor den Heckburner, für ein wenig Farbe. Gibt's Kritik, Verbesserungen oder Anregungen, oder kann man das so machen. Bin für alle Tipps dankbar.

 

[emmeff]

Moin @sunbird,

Ich will einen Kasseler Kamm spritzpökeln und 3-4 Tage im Kühlschrank parken.

Muß oder sollte ich ihn danach in den Rauch hängen?

Möchtest du einen Schweinekamm zu Kassler machen, oder kaufst du einen Kasslerkamm?

Wenn du einen Schweinekamm spritzpökeln und zu Kassler machen möchtest, musst du ihn natürlich nach dem Pökeln noch räuchern,
Oder verstehe ich das jetzt falsch?
Einen fertigen Kasslerkamm musst du ja nicht mehr pökeln oder räuchern.

Ich hab mal einen Krustenbraten zu Kassler gemacht. 4 Tage gepökelt, dann 2 Stunden im Borniak bei 80° geräuchert.
Dann habe ich ihn indirekt in der Rösle-Kugel gegrillt. War sehr lecker.

Das mit dem SousVide-Garen verstehe ich in dem Zusammenhang nicht, es wäre doch auch ausreichend, den Braten entsprechend lange auf dem Spieß fertig zu garen.

Ich würde den Rollbraten nach dem Räuchern und Füllen ohne Sous Vide direkt auf dem Spieß mit Temperaturfühler auf entsprechende KT fertig grillen,


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[12gang]

Muß oder sollte ich ihn danach in den Rauch hängen?

wenns es ein Kassler sein soll, ja,, (heißräuchern)

und mit der Temp würde ich etwas höher als 67° grad gehen. und länger ( wenn er fast zerfallen soll.. richtung PP?? dann gerne 15h 70°) ).. dann wird aber wieder schwierig mit dem Spieß, weil er zerfällt...



Gutes Gelingen gewünscht

 

[sunbird]

wenns es ein Kassler sein soll, ja,, (heißräuchern)

und mit der Temp würde ich etwas höher als 67° grad gehen. und länger ( wenn er fast zerfallen soll.. richtung PP?? dann gerne 15h 70°) ).. dann wird aber wieder schwierig mit dem Spieß, weil er zerfällt...



Gutes Gelingen gewünscht

 

[sunbird]

Ich will ihn "gefesselt und gefüllt" Sous Videos garen, das sollte das Zerfallen schon verhindern. Er soll halt sehr zart sein, aber noch in Scheiben schneid Ar.

 

[sunbird]

Moin @sunbird,




Möchtest du einen Schweinekamm zu Kassler machen, oder kaufst du einen Kasslerkamm?

Wenn du einen Schweinekamm spritzpökeln und zu Kassler machen möchtest, musst du ihn natürlich nach dem Pökeln noch räuchern,
Oder verstehe ich das jetzt falsch?
Einen fertigen Kasslerkamm musst du ja nicht mehr pökeln oder räuchern.

Ich hab mal einen Krustenbraten zu Kassler gemacht. 4 Tage gepökelt, dann 2 Stunden im Borniak bei 80° geräuchert.
Dann habe ich ihn indirekt in der Rösle-Kugel gegrillt. War sehr lecker.

Das mit dem SousVide-Garen verstehe ich in dem Zusammenhang nicht, es wäre doch auch ausreichend, den Braten entsprechend lange auf dem Spieß fertig zu garen.

Ich würde den Rollbraten nach dem Räuchern und Füllen ohne Sous Vide direkt auf dem Spieß mit Temperaturfühler auf entsprechende KT fertig grillen,


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[sunbird]

Ich will einen Kamm erst zum Kassler und anschließend zum Spießbraten machen. Das Sous Videos-Garen soll lediglich den Grad der Zartheit erhöhen und die Zeit auf dem Spieß verkürzen. Ich könnte dem Braten auch auf dem Spieß noch Raucharoma zuführen, oder?

 

[emmeff]

Das Sous Videos-Garen soll lediglich den Grad der Zartheit erhöhen

Ich mache zwar viel mit SV, ob das Fleisch in deinem Fall tatsächlich zarter wird als nur vom Grill, weiß ich aber nicht.

und die Zeit auf dem Spieß verkürzen.

Du benötigst aber natürlich deutlich mehr Zeit für das SV als du beim Spießgrillen einsparst.

Ich könnte dem Braten auch auf dem Spieß noch Raucharoma zuführen, oder?

Grundsätzlich ja, das ersetzt aber das Räuchern nach dem Pökeln nicht.
Wahrnehmbares Raucharoma wirst du an die Füllung auch kaum bekommen. Daher ergibt das für mich wenig Sinn.


Gruss aus Ostfriesland

Martin