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Kasslerherstellung

Metaller1987

Metaller1987

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo,
möchte demnächst Kassler herstellen.
Der Plan wäre zuerst den nötigen Kamm mit NPS zu pökeln und dann einschweißen. Dauer pro cm Dicke einen Tag plus 2 Tage Sicherheit. Nach dem pökeln und ein bis zwei Tagen Zeit zum durchbrennen, würde ich dann heiß räuchern. ( Temperatur??)

Das habe ich etz mal so als Plan recherchiert! Etz die Frage an die Profis:
Geht dass so? Oder hab ich nen totalen Denkfehler drin?
Wäre nett wenn ihr mir helfen könntet!
Gruß Bernhard
 
Bei Kassler gehe ich anders vor als du geplant hast, aber viele Wege führen nach Rom.
Ich spritze das Kassler mit Pökellake. Ca. 20% vom Fleischgewicht wird eingespritzt. Die restliche Lake zusammen mit dem Fleisch für ca. 4 Tage in den Kühlschrank.
Dann wird das Fleisch abgetrocknet und wird ordentlich kaltgeräuchert. 1-2 Räuchergänge.
Anschließend gart man ca. 2 Stunden bei 85 Grad im Wasser.

:prost:
 
Also Plan hin oder her, ich habe jetzt die Pökellake, ca. 1l ( 100g NPS, 45g brauen Zucker) direkt in den Kamm ( 2.7 kg) gespritzt. Dann den Kamm in ne Box und noch nen Liter Lake dazu, dass der Kamm schön in der Lake liegt. So wer ich ihn jetzt zumindest 2 Tage liegen lassen!

Hoffe das sollte etz dann passen!
 
Hatte ihn nun drei Tage in der Lake, danach einen Tag zum durchbrennen im Kühlschrank. Heute habe ich ihn dann ca drei Stunden heiß geräuchert bei 150 Grad bis zu ner kerntemperatur von 70 Grad. Morgen wird er dann fertig zubereitet.

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Also letztes Update:
Habe das Kassler heute in Alufolie gewickelt un im Ofen bei 140 Grad bis zu ner Temperatur von 80 Grad gezogen.
Dann wurde verkostet. Echt der Hammer. Das werde ich auch in Zukunft so machen weil es meiner Meinung nach perfekt war. Besser als vom Metzger. Muss man mal nachgemacht haben.
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Hmmmm... Lecker... wenn ich mir das so anschaue... so nen schönen Kassler Braten mit Knödeln und Biersauce könnte ich eigentlich demnächst mal machen.
 
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