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Keep it....

dehacku

Fleischesser
Keep it simple, das ist meine erste Wurst mit nur 3 Komponenten. Ich nenne es nicht Versuch, ich habe ein paar Kilos Wurst hinter mir, die Gelungenen und die Mißlungenen, möchte auch keine neue Welt entdecken aber so nur mit 3 Gewürzen habe ich noch nie tatsächlich gemacht.
Pfeffer, Pökelsalz, frischer Knoblauch, einfach nur draufkommen lassen, was passiert so bei räuchern und wie die Temperaturen, Rauchmengen und letztendlich, die thermische letzte Bearbeitung Einfluß nimmt auf Endprodukt.
Gewürze,
17g/Kg NPS
4g/Kg frischer Knoblauch
3g/Kg Weißer Pfeffer geschrottet
0,5g Schwarzer Pfeffer grob gemahlen

Hab nicht erwähnt, 10% Schüttung auf gesamte Maße von Fleisch, gewonnen vom ausgebeinten Eisbein, abgekocht und kaltgestellt, Eisbeinfleisch ( natürlich ohne Schwarte, die landet woanders hin) war mein "Kleber".....und mindestens 48 Std. Pökelzeit.
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Fleisch
Schinkenfleischanteil zwischen 80-85%, der Rest Klasse III
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Nach Abdrehen und am Trocknen, habe leider keine dritte Hand zur Verfügung mittels Foto machen, trocknen an Luft und anschließend im Räucherschrank bei 40° ca. 1-1,5h
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Nachher räuchern bei 40°, 2 Stunden, in dem Fall habe ich einen Kandidaten aus dem Verkehr gezogen und anschließend bei 70-80° 30 min gebrüht, mit restlichen companeros ging´s bei 55°-60°, 1-1,5 Stunden weiter bis sie endlich bei 95° ohne Rauch auf KT 70° gegart wurden.
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Ausbeute
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Anschnitt
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Danke für´s Anschauen und schönen Tag :O)
 

bristot

Veganer
5+ Jahre im GSV
Keep it simple, das ist meine erste Wurst mit nur 3 Komponenten. Ich nenne es nicht Versuch, ich habe ein paar Kilos Wurst hinter mir, die Gelungenen und die Mißlungenen, möchte auch keine neue Welt entdecken aber so nur mit 3 Gewürzen habe ich noch nie tatsächlich gemacht.
Pfeffer, Pökelsalz, frischer Knoblauch, einfach nur draufkommen lassen, was passiert so bei räuchern und wie die Temperaturen, Rauchmengen und letztendlich, die thermische letzte Bearbeitung Einfluß nimmt auf Endprodukt.
Gewürze,
17g/Kg NPS
4g/Kg frischer Knoblauch
3g/Kg Weißer Pfeffer geschrottet
0,5g Schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Anhang anzeigen 2533522
Fleisch
Schinkenfleischanteil zwischen 80-85%, der Rest Klasse III
Anhang anzeigen 2533525
Nach Abdrehen und am Trocknen, habe leider keine dritte Hand zur Verfügung mittels Foto machen, trocknen an Luft und anschließend im Räucherschrank bei 40° ca. 1-1,5h
Anhang anzeigen 2533530 Nachher räuchern bei 40°, 2 Stunden, in dem Fall habe ich einen Kandidaten aus dem Verkehr gezogen und anschließend bei 70-80° 30 min gebrüht, mit restlichen companeros ging´s bei 55°-60°, 1-1,5 Stunden weiter bis sie endlich bei 95° ohne Rauch auf KT 70° gegart wurden.
Anhang anzeigen 2533549
Ausbeute
Anhang anzeigen 2533551
Anschnitt
Anhang anzeigen 2533554
Danke für´s Anschauen und schönen Tag :O)
Sagst du uns auch ob die Wurst gemundet hat?
Gruß Michael
 
OP
OP
D

dehacku

Fleischesser
@schweinetöter , ich bin noch immer der Meinung, es gibt gewisse Unterschiede, zwischen gebrüht und gebacken( optimal bei der gebackener, beim Wurstbrechen sollte sie knacken). Die Konsistenz ist anders, bei gebrühter irgendwie homogener( ich denke die Säfte verteilen sich auf eine andere Weise in der Wurst), bei gebackener Version kann man auch schöne, dünne Scheiben schneiden ohne, daß sie zerfallen. Versuch ist es wert.

Gruß
 
OP
OP
D

dehacku

Fleischesser
Kleiner Nachtrag, heute aus dem Kühlschrank (nur Wurstware drin) rausgeholt, das Baby war nur in Küchenrollenpapier gewickelt, werde ich´s nicht Reifen nennen aber schön angetrocknet und wohl auch mit Gewürzen durchgezogen....hätte ich´s ein Tick anders gewürzt, hätte ich Strolghino gehabt (zumindest bei diesem Schinkenfleischanteil)

Gruß
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Simply the best! Schaut fein aus 😋
 
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