dehacku
maestro della pastan & Maestro della citazione
Keep it simple, das ist meine erste Wurst mit nur 3 Komponenten. Ich nenne es nicht Versuch, ich habe ein paar Kilos Wurst hinter mir, die Gelungenen und die Mißlungenen, möchte auch keine neue Welt entdecken aber so nur mit 3 Gewürzen habe ich noch nie tatsächlich gemacht.
Pfeffer, Pökelsalz, frischer Knoblauch, einfach nur draufkommen lassen, was passiert so bei räuchern und wie die Temperaturen, Rauchmengen und letztendlich, die thermische letzte Bearbeitung Einfluß nimmt auf Endprodukt.
Gewürze,
17g/Kg NPS
4g/Kg frischer Knoblauch
3g/Kg Weißer Pfeffer geschrottet
0,5g Schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Hab nicht erwähnt, 10% Schüttung auf gesamte Maße von Fleisch, gewonnen vom ausgebeinten Eisbein, abgekocht und kaltgestellt, Eisbeinfleisch ( natürlich ohne Schwarte, die landet woanders hin) war mein "Kleber".....und mindestens 48 Std. Pökelzeit.
Fleisch
Schinkenfleischanteil zwischen 80-85%, der Rest Klasse III
Nach Abdrehen und am Trocknen, habe leider keine dritte Hand zur Verfügung mittels Foto machen, trocknen an Luft und anschließend im Räucherschrank bei 40° ca. 1-1,5h
Nachher räuchern bei 40°, 2 Stunden, in dem Fall habe ich einen Kandidaten aus dem Verkehr gezogen und anschließend bei 70-80° 30 min gebrüht, mit restlichen companeros ging´s bei 55°-60°, 1-1,5 Stunden weiter bis sie endlich bei 95° ohne Rauch auf KT 70° gegart wurden.
Ausbeute
Anschnitt
Danke für´s Anschauen und schönen Tag :O)
Pfeffer, Pökelsalz, frischer Knoblauch, einfach nur draufkommen lassen, was passiert so bei räuchern und wie die Temperaturen, Rauchmengen und letztendlich, die thermische letzte Bearbeitung Einfluß nimmt auf Endprodukt.
Gewürze,
17g/Kg NPS
4g/Kg frischer Knoblauch
3g/Kg Weißer Pfeffer geschrottet
0,5g Schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Hab nicht erwähnt, 10% Schüttung auf gesamte Maße von Fleisch, gewonnen vom ausgebeinten Eisbein, abgekocht und kaltgestellt, Eisbeinfleisch ( natürlich ohne Schwarte, die landet woanders hin) war mein "Kleber".....und mindestens 48 Std. Pökelzeit.
Fleisch
Schinkenfleischanteil zwischen 80-85%, der Rest Klasse III
Nach Abdrehen und am Trocknen, habe leider keine dritte Hand zur Verfügung mittels Foto machen, trocknen an Luft und anschließend im Räucherschrank bei 40° ca. 1-1,5h
Ausbeute
Anschnitt
Danke für´s Anschauen und schönen Tag :O)