Keine Lake

[Der Ingo]

Hallo zusammen,
ich habe seit 8 Tagen diese 2 Kerle zum Pökeln.

Einmal 2,5 KG Bauch

Und einmal 3,0 KG Nacken

Die Jungs liegen jetzt 8 Tage darin aber ich hab so gut wie keine Lake.
Ich dreh und wende sie alle 2-3 Tage aber eigentlich ist alles trocken.
Ist das so richtig???

Wie lange meint ihr sollen sie noch drin bleiben?
Den Bauch wollte ich insgesammt 14 Tage und den Nacken 18 Tage pökeln.
Dann jeweils 5 Tage durchbrennen und dann wässern.

MfG DER INGO

 

[Cruiser]

Entweder du hast Salz und Zucker verwechselt ...

... oder du hast zu wenig Salz genommen.
Ich hatte mal ein Teststück mit 28 g NPS je kg.
Da hat sich auch keine Lake gebildet.

 

[Räuchermeister]

Wie Cruiser schon erwähnt hat



Zu wenig Salz
Nimm ruhig mehr,durch das Wässern kannst Du das wieder ausgleichen
Aber bei einer so kleinen Fleischmenge
bekommst Du auch nicht viel Flüssigkeit.



Ralf

 

[Natural Born Griller]

Oder zu trockenes Fleisch.

Immer wieder gerne genommen

 

[Der Ingo]

Also das Fleisch wurde Montags frisch geschlachtet.
Dann hab ich es bis Donnerstags in der Tüte gelassen (wg. PH Wert).

Zu trocken glaub ich auch nicht, denn beim Einnetzen kam schon etwas Saft raus.

NPS hab ich pro KG, 50 Gramm genommen. Sollte eigentlich reichen?!
Kann es auch an zuviel Zucker liegen?
Ich hab 40Gramm auf 2,5 KG Bauch genommen.

Kann ich denn jetzt immer noch nach salzen???
Ich meine nach gut einer Woche?
Bringt das noch was und geht NPS kaputt (es ist von letztem Jahr)?

Das Fleisch sieht zumindest noch gut aus und richt auch noch gut.
Schmierig oder so ist es auch nicht.

MfG DER INGO

 

[Red Adair]

nicht mehr nachsalzen, 50g pro kg reicht aus. demnächst vielleicht noch 5 g weniger, ist halt geschmackssache - thema hatten wir schon mal.
hast du die möglichkeit des vacuumierens, solltest du diese nutzen.
beim trockenpökeln werden die stücke oft beschwert. dadurch wird druck auf die zellen ausgeübt und das pökelgut verliert schneller wasser. wie auch beim vacuumieren
fetteres fleisch verliert sowieso weniger wasser als wenn du z.b. einen rücken hast...also keine panik.
der bauch hat auf jeden fall genug, den nacken würde ich noch ein paar tage lassen. wenn du das salz abgewogen hast, kannst du eh nicht "überpökeln"

ziel beim pökeln sollte generell sein, das fleisch nicht unbedingt wässern zu müssen. aromostoffe wie durch gewürze etc erst zugegeben werden so wieder entzogen und das fleisch laugt aus. sollte da jemand anderer meinung sein ist das in ordnung, soll letztlich jeder machen, wie er lustig ist. fachlich ist es auf jeden fall so korrekt, wie ich es hier darstelle.
gruß

 

[Cruiser]

Daß das Fleisch von 3-8 h wässern auslaugt glaub ich nicht.
Dazu müßte das wasser komplett durchdifundieren.

Aus der Randschicht wird Salz herrausgelöst,
welches diese Salzausblühungen verursacht.

 

[Red Adair]

cruiser, das ist bedingt richtig, aber warum willst du erst salz reinbringen um es nachher wieder rauszuwässern. ist absolut nicht nötig. aber wie gesagt, früher hat man halt auch gewässert und der schinken hat geschmeckt...es gibt halt viele wahrheiten
schöne grüsse

 

[Cruiser]

Wielviel Salz soll den schon in den paar Stunden rausgehen,
wenn es Tage dauert um reinzukommen?

Mit Vorschreitender Austrocknung des Schinkens kommt es zu Ausblühungen vom Salz.
Das ist unvermeidlich und sieht nicht gerade lecker aus.

Aber jeder wie er will

 

[Räuchermeister]

. fachlich ist es auf jeden fall so korrekt, wie ich es hier darstelle.
gruß

Bist Du Gott 8)

Es gibt Unterschiede zwischen trocken-nasspöckeln.
Beim nasspökeln kann man den Salzgehalt einigermaßen einstellen und muß nicht unbedingt wässern
Ich sure aber trocken und ohne Waage
Das heißt ich mische einen Haufen Gewürze und wälze darin das Fleisch
Deswegen das wässern,so wie ich es von meinen Vorfahren gelernt habe



Ralf

 

[Cruiser]

,so wie ich es von meinen Vorfahren gelernt habe

Die waren alle Grobschmied

 

[Räuchermeister]

,so wie ich es von meinen Vorfahren gelernt habe

Die waren alle Grobschmied

Westpreußische Trakehnerzüchter
Bin Stolz darauf




Ralf

 

[Natural Born Griller]

Bist Du Gott 8)

Fast

Möglicherweise ist es Red Adair (Ulf) zu doof, darum schreib ich das jetzt mal für ihn:
Ulf ist Metzgermeister und ist Inhaber einer ziemlich angesehenen Metzgerei in Paderborn nebst Partyservice und BBQ-Catering.

Der weiß schon, worum's geht



P.S. Nebenbei war er 2006 Deutscher Meister Kategorie "Spareribs".

 

[Räuchermeister]

Bist Du Gott 8)

Fast

Möglicherweise ist es Red Adair (Ulf) zu doof, darum schreib ich das mal für ihn:
Ulf ist Metzgermeister und ist Inhaber einer ziemlich angesehenen Metzgerei in Paderborn nebst Partyservice und BBQ-Catering.

Der weiß schon, worum's geht

Metzgermeister heißt nicht Räuchermeister

Ich pökel und räucher so,wie ich es von meinen Vater gelernt habe




Ralf

 

[Cruiser]

Wie auch immer.

Weder Gott noch ein Metzgermeister kann die Physik überlisten.
Keinen von beiden hab ich jemals über's Wasser laufen sehen.

 

[Natural Born Griller]

Keinen von beiden hab ich jemals über's Wasser laufen sehen.

Auch nicht über die Salzlake? Wenn sie konzentriert genug ist...

Ne, soll ja jeder machen wie er will und es für richtig hält. Wenn man mit dieser oder jener Methode Erfolg hatte, ist das doch vollkommen in Ordnung.

 

[Cruiser]

Wenn man mit dieser oder jener Methode Erfolg hatte, ist das doch vollkommen in Ordnung.

So ist es


Was mich betrifft, zählen nur nachvollziehbare Fakten.
Deshalb werde ich mal beim nächsten mal das Wasser auffangen und abdampfen.
Damit kann man quantitativ bestimmen, wieviel Salz wieder herausgelöst wird.

 

[Natural Born Griller]

Mal wieder der Wissenschaftler in Dir

Was ist mit der Bestimmung der evtl. ausgeschwemmten ätherischen Öle der Gewürze? Gaschromatograph?

 

[Cruiser]

Könnte ich machen lassen
Wir wollen aber mal nicht übertreiben

 

[Cruiser]

@Ingo

Ich hab mal zum Vergleich meine alten Freds durchgewühlt.
Das ist die Lake von 2,5 kg Nacken nach 10 Tagen.
Das war sehr wenig.

Und gut ist's, wenn man alles dokumentiert.
Das ist die Lakemenge von 10 kg Nacken.