Kerntemperatur Probleme

[Torjubel]

Hallo Zusammen,
also ich habe einen Weber Gasgrill Spirit 210. Ich habe ein Problem mit der Kerntemperatur, z.B. bei Filetsteaks.
Da ich noch nicht so der Profi bin, habe ich mir entsprechend anleitende Videos auf YouTube angeschaut.
Also die Steaks sind ca. 3 cm dick, mariniert und wurden auf jeder Seite ca. 2 Minuten bei ca. 260° direkt angegrillt.
Danach habe ich mit dem Fleischthermometer gemessen und die Kerntemperatur für medium (~54°) war bereits überschritten ... (~64°).
Wie in den Videos beschrieben, soll man ja nach dem scharfen angrillen die Innentemperatur auf ca. 130° reduzieren und das Fleisch in der Ruhezone bis zum Erreichen der Kerntemperatur garen lassen. Aber das war ja in meinen Fällen überflüssig, da die Kerntemperatur bereits überschritten war.
Bei einem Schweinefilet dasselbe - scharf angegrillt und auch da war anschließend die Kerntemperatur für medium direkt um ca. 6° überschritten.
Wie kann das sein? Was mache ich falsch? Oder sollte ich vielleicht besser die "Rückwärtsgrill-Methode" verwenden?
Für Tipps wäre ich dankbar

Gruß

Klausi

 

[Quali-Fire]

Also die Steaks sind ca. 3 cm dick, mariniert und wurden auf jeder Seite ca. 2 Minuten bei ca. 260° direkt angegrillt.

Wie lange betrug die Vorheizzeit vom Grill bevor das Fleisch aufgelegt wurde?

260° Deckeltemp vom Schätzeisen oder separat am Rost gemessen?

 

[Broilermanny]

War das Fleisch "Zimmerwarm" oder aus dem Kühler?
Wenn ich das Branding bei 60/ 60 pro Fleischseite aufbringe, bleibt noch Zeit das Fleisch durchziehen zu lassen.
Welches Thermometer verwendest Du?

 

[Balkonglut]

Ich würde auch fragen, welche Temperatur Du tatsächlich in Deinem Grill hattest. 260° C am Deckelthermometer (ungenau = "Schätzeisen") oder mit einer anderen Methode am Rost gemessen. Wobei das letztlich egal ist...

wurden auf jeder Seite ca. 2 Minuten bei ca. 260° direkt angegrillt.

Zirka (!!!!!!) 2 Minuten können schon 30 Sekunden zu lang sein! Wenn Dir zählen zu ungenau ist, lege Dir einen Timer (keinen mechanischen Küchenwecker) an den Grill und drehe nach 90 Sekunden Dein Fleisch. Wenn Du ein Schachbrettmuster als Brandig haben möchtest, drehe nach 45 Sekunden auf der gleichen Seite und nach insgesamt 90 Sekunden dann wenden. Das sollte Dir noch Zeit geben, das Thermometer in die Mitte des Fleisches einzustechen und es gar ziehen zu lassen. Das dein Thermometer halbwegs genau ist, setze ich jetzt mal voraus. Vielleicht mal als Gegencheck die Druckprobe machen, wenn Du Dir das zutraust bzw. weißt, was ich meine.

Da Dein Grill eine relativ kleine Grillfläche hat, die sich beim vorheizen insgesamt hoch erhitzt hat, wird es schwierig einen "kühleren" Bereich zu finden, in dem Du das Fleisch auf KT ziehen kann. Also evtl. Fleisch beim letzten drehen/wenden an die kühlste Stelle ziehen und den Deckel einige zeit offen lassen. Wenn der ganze Grill bockheiß ist, gar das Fleisch natürlich schneller weiter....

Rückwärts geht natürlich auch. Das könntest Du im Backofen machen. Da das Fleisch dabei an der Oberfläche trocken werden kann, musst Du es evtl. dünn (!!!) mit einem guten Öl einpinseln.

Alle Tipps gehen jetzt davon aus, dass Dein Steak wirklich 3 cm dick war. Männer neigen ja schon mal dazu, bei den Maßen etwas zu schummeln

Probiere weiter und berichte hier!

Gruß

Balkonglut

 

[Helge470]

260 Grad am Deckelthermometer vermute ich? Das sagt noch nicht viel über die Temperatur am Rist.
Du mußt m.E. erstens öfter messen und mehr üben. Ein Steak mit nur 3 cm ist bei hoher Temperatur am Rost rasch durch, je nach Fleisch. Rückwärts grillen könnte eine Lösung sein, das geht langsamer, aber hier mußt Du auch öfter messen und ca. 5 Grad vor der gewünschten KT abbrechen (beiseite stellen) dann rasch volle Kanne hochheizen und das Steak 30-30-30-30 fertiggrillen.

 

[maddinnrw]

64 °C ist ja quasi durch. Kann mir nicht vorstellen, dass bei den genannten Parametern solch ein Steak well done ist.
Am Schätzeisen ist ja auch eher eine höhere Temperatur als die reale Temperatur zu erwarten.

Würde Mal auf Messfehler (hardwarebedingt?) tippen

 

[Frankenbu]

Ich kann mir nicht vorstellen, daß der Spirit 210 ein 30mm dickes Steak in vier Minuten auf diese Kerntemperatur bringt, dafür hat er zu wenig Bums, und ganz ehrlich rein Physikalisch bei der Wärmeleitfähigkeit und der Masse ist das nur möglich wenn in der zeit soviel Hitze von aussen kommt, daß das Fleich aussen ungeniessbar bittere Röstaromen hat. entweder war das Fleisch dünner, oder das Thermometr nicht mittig plaziert

 

[Helge470]

64 °C ist ja quasi durch. Kann mir nicht vorstellen, dass bei den genannten Parametern solch ein Steak well done ist.
Am Schätzeisen ist ja auch eher eine höhere Temperatur als die reale Temperatur zu erwarten.

Würde Mal auf Messfehler (hardwarebedingt?) tippen

Das DT zeigt die Lufttemperatur da an, wo es ist, und das ungefähr. Das sagt nicht viel über die Temperatur am Rost aus, und schon gar nix über Strahlung, insofern ist eine Aussage nach höher oder tiefer müßig.

Ich kann mir nicht vorstellen, daß der Spirit 210 ein 30mm dickes Steak in vier Minuten auf diese Kerntemperatur bringt, dafür hat er zu wenig Bums, und ganz ehrlich rein Physikalisch bei der Wärmeleitfähigkeit und der Masse ist das nur möglich wenn in der zeit soviel Hitze von aussen kommt, daß das Fleich aussen ungeniessbar bittere Röstaromen hat. entweder war das Fleisch dünner, oder das Thermometr nicht mittig plaziert

Doch, die Spirits haben recht ordentlich Power, dann noch die ungenauen Angaben in Betracht ziehen (Steak dünner als 3cm, Zeit größer als 2x2min) und das paßt dann.

 

[Frankenbu]

Doch, die Spirits haben recht ordentlich Power, dann noch die ungenauen Angaben in Betracht ziehen (Steak dünner als 3cm, Zeit größer als 2x2min) und das paßt dann.

Echt? Also ich hab nen Spirit 330 und da bekomm ich das in der zeit mit nem 3cm Steak nicht hin, und der hat wesentlich mehr Dampf wie der 210er

 

[Helge470]

Der hat auf die Fläche nicht mehr Dampf, der 210 hat nur 2 Brenner, aber auf deutlich weniger Fläche.
Und wie gesagt, das sind ca. Angaben, der Metzger hat bestimmt kein cm-Maß benutzt, laß das 2,5cm gewesen sein und die Zeit 2x3Minuten, dann geht das durchaus.
Ich gehe dabei von voll aufgedrehten Brennern aus.

 

[Torjubel]

Hallo Leute,
erstmal vielen Dank für die vielen Antworten!
Also ich fasse das nochmal präziser zusammen:

Innenraumtemperatur vom Grill messe ich separat mit einem Temperaturfühler und nicht mit dem "Schätzeisen"

Die Messwerte sind genau.

Das Fleisch hatte beim Auflegen Zimmertemperatur.
@Frankenbu, die Steaks waren 3 cm. Das Thermometer mittig platziert. Allerdings benutze ich einen Gußeisengrill und nicht den original emaillierten ...

Für das Angrillen habe ich die Stoppuhr meines iPhones benutzt

Als Ruhezone benutze ich die obere Ablage, schalte den rechten Brenner ab und versuche eine Innentemperatur um die 150° zu erreichen.

Ich habe schon mal ein kg Roastbeef am Stück gegrillt. Da war das mit dem Angrillen von allen Seiten kein Problem. Anschließen auf die obere Ablage gelegt, ein Brenner aus und Thermometer eingestochen. Es startete bei 21° - bei 53° runtergenommen, ruhen lassen und angeschnitten. Das hat gut funktioniert.

Aber mit den Steaks habe ich so meine Probleme ... Ich werde es wieder versuchen und dann hier berichten.
Danke für euren Support

 

[Zobel]

Bei dünnen Steaks und wenig Erfahrung mit dem Grillgerät, würde ich immer erst scharf angrillen und dann auf Temp ziehen. Rückwärts die richtige Temperatur zu treffen und dann noch die Kruste ist bei dünnen Steaks schwierig.

Du schreibst nur von der gemessenen Temp. Aber wie war denn das Fleisch?
Ich Frage, da man bei dünnen Steaks auch gerne zu zu weit mit dem Thermometer Einsticht (von oben). Hatte ich auch letztens. 2 dünne Steaks mit höher Hitze gegrillt (geschätzte 4x30 sec) und war dann sehr überrascht, das es schon zu weit war. Am Tisch dann die Überraschung, war noch Medium. Hatte Dank der Kinder noch etwas länger warm geruht.