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Kesselfleisch, weißer Presssack und Leberpresssack

Alex W.

Alex W.

Räucherkini
5+ Jahre im GSV
Servus Leute,

Gestern stand mal wieder unser alljährlich mindestens einmal stattfindendes Kesselfleischessen an, dieses Mal bei einem Spezl von mir. Ich war also "nur" Metzger und nicht Veranstalter. Folgende Bestellung habe ich bereits letzte Woche bei meinem Fleischlieferanten aufgegeben:
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Ganz schön viel Zeug. Braucht man aber wenn man 15 hungrige Leute satt bekommen will, und zum Wursten sollte auch noch was übrig bleiben ;)

Das Fleisch:
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Im Kessel:
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Ohne "flüssige Nahrung" geht nix:
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Dieses Mal wollte ich zwei Wurstsorten machen; neben dem obligatorischen Weißen Presssack stand so genannter "Leberpresssack" auf dem Plan. Vom Wursten habe ich leider keine richtigen Fotos machen können. Das Ergebnis:
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Zu später Stunde musste je ein Exemplar dran glauben. Und dann später nochmal zwei... :D
IMG_20191102_225217.jpg

Man verzeihe mir die bescheidene Bildqualität, es war schon spät...

Beide Wurstsorten werden ohne Waage hergestellt. Für den weißen Presssack verwende ich als Grobeinlage immer gekochte Herzen, Zungen und Wammerl. Zur Bindung gekochte Schwarten, mit der feinsten Scheibe gewolft, außerdem werden frische Zwiebeln mit durchgedreht. Dann wird abgeschmeckt: Salz, Pfeffer, Majoran, Piment und ganz wichtig: Essigessenz. So viel bis es auf der Zunge brennt! Die Masse wird dann in Därme gefüllt (hab Sterildärme Kal. 60 verwendet) und bei 80°C gebrüht.

Den Leberpresssack hab ich zum ersten Mal probiert, hab mir das "Rezept" letztes Jahr von einem Metzger abgeschaut. Ich kann nur eines sagen: Das Zeug ist der absolute Hammer! Wenn mir das jemand als original Pfälzer Leberwurst verkauft hätte, ich hätte es geglaubt! Schon die Masse beim Abschmecken war ein Genuss :D Hierfür wird einfach alles was man im normalen Presssack nicht brauchen kann verwendet, vor allem sehr fette Wammerlreste, aber auch Schwarten, Kopffleisch und sonstige Abschnitte. Hab sogar zwei Nieren mit verarbeitet. Dazu kommt gekochte (!) Leber und frische Zwiebeln. Nun wird einfach alles durch die feinste (3mm) Scheibe gewolft, dann wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Majoran, Piment. Hier kein Essig! Wieder in Sterildärme füllen und brühen. Die Konsistenz ist traumhaft, richtig schön streichfähig. Und dabei heißt es so oft dass man Leberwurst nur mit roher Leber machen kann! Das wird auf jeden Fall wiederholt!

Viele Grüße,

Alex
 
Sieht doch top aus... 😁 Schönes Wellfleisch!
 
Kesselfleisch ... ich liebe es :gratuliere:
Gibt's bei unserem Dorfmetzger immer Mittwochs. Aber selbst gemacht hab ich das noch nie .
Wird Mal Zeit ;)
Der weiße Pressack schaut auch richtig gut aus ... klasse :thumb2::thumb2:
 
Griasde Alex,

oute mi hiermit als totaler Pressack..........liebhaber 😋.
Egal ob weiß,rot, oder Leberpressack.
Sauberne "Pressack-Party" 👍.
Natürlich blöd wenn eam dann für sich selba nur jeweils oa Stang überbleibt 😟.

Sauber g'mocht und
Gruaß aus'm Woid
F.J.
 
Sehr schöne Verwurstung :thumb2:
 
Oh, da wäre ich gerne dabei gewesen, ich liebe Kesselfleisch und das anschliessende Verwursten - da sind wir auch immer dabei. Macht Spass!
 
Mein heutiges Abendessen:
IMG_20191104_194332.jpg

Kein besonders aufwändiges Foto, aber man erkennt gut die Konsistenz des Leberpresssack. Für mich ist kein wesentlicher Unterschied zu "normaler" Leberwurst erkennbar, weder geschmacklich noch in der Konsistenz. Ich überlege daher schon ob ich mal versuchen soll wie sich diese Masse im Naturdarm, eventuell leicht angeräuchert (eben wie eine klassische Leberwurst) macht.
 
Das sieht aus, wie "grobe Leberwurst" von meinem Metzger.
Der Leberpressack von dem ist wesentlich gröber. Optisch eher wie dein weisser Pressack.
Allerdings ist bei uns weisser Pressack ein Sulzenpressack. Den gibts 10km weiter in Franken schon wieder nimmer.
Da ist weisser Pressack eher das was bei uns Leberpressack ist :D und schaut ungefähr aus wie dein weisser Pressack.
Da sieht man mal, wie regional unterschiedlich so selbstverständliche Sachen genannt werden, obwohl alles prima schmeckt. :thumb2:
 
Das ist wirklich wahr, gerade bei den Kochwürsten sind die Begrifflichkeiten und Rezepturen anscheinend sehr variabel. "Leberpresssack" habe ich bei uns noch nie beim Metzger gesehen, es gibt normalen "Hausmacher Weißen" (den ich gemacht habe), "schwarzen" (mit Blut), und bei manchen noch eine dritte Variante mit gepökelter Einlage. Meinen Leberpresssack habe ich erst letztes Jahr von einem Metzger kennen gelernt, der bei einem Bekannten Kesselfleisch gemacht hatte. Ich glaube ich sage dazu in Zukunft einfach "Hausmacher Leberwurst" :D

fisch2 schrieb:
Allerdings ist bei uns weisser Pressack ein Sulzenpressack
Zum Vergrößern anklicken....
Wie schaut der dann aus? Wie eine normale Sulz, mit Gurken & Co.?
 
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