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Kette´s Lachsschinken

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Moin Moin Sportsfreunde,

Da meine Mettwürste noch am reifen sind habe ich mich entschlossen auch einmal Lachsschinken herzustellen.
Dank an die schönen Rezepte ( Uwe - Zeus etc. ) :thumb1:

Am Start stehen zwei Stücken von ca. 1200g.


Trockengepökelt im Vakuum für 10 Tage

Die Zutaten:


  • 45g NPS
  • 5g Pfeffer schwarz gem.
  • 1g Koriander
  • 1g Knobigranulat
  • 0,5g Lorbeerblatt
  • 2g Wachholder
  • 4g Traubenzucker
  • 5 g Meersalz
  • 0,5g Zitronensäure E 330
  • 2g bunter Pfeffer
  • 1g Kümmel

DSC01272.jpg



Wachholder, Lorbeerblätter,bunter Pfeffer und den Kümmel mit dem Mörser feiner malen.

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Dannach mit den restlichen Gewürzen mischen.

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Den Lachsen ein Netz überziehen und die Gewürzmischung einmassieren.

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Die fertigen Stücke einvakuumieren und für 8-10 Tage in den Kühli.

DSC01279.jpg


Am 27.02 2010 geht es dann weiter !!! :pfeif: :messer: :pfeif:
 
Zuletzt bearbeitet:

Butterkeks

Bundesgrillminister
Hi Kette,

in deinem Rezept schreibst Du von Ascorbat, auf Deinem Tisch liegt aber Zitronensäure. Das ist nicht wirklich das gleiche.
(keine Panik, mit Zitronensr. funzt es auch tadellos)


Grüße
Christian
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Ich bin zwar nicht Kette, aber es ist nicht das Selbe. Ascorbate sind Salze der Zitronensäure.
Aber ja, es erfüllt den selben Zweck 8-)
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Svend,

dein Lachschinken schaut gut aus. :thumb2:

Zitronensäure E330 Säuerungsmittel auch Zitronensäure unterstützt die Umrötung von Fleisch.
Aber Zitronensäure ist nicht gleich Natriumisoascorbat und Ascorbinsäure.
Ascorbinsäure (Vitamin C) und Natriumisoascorbat sind eine Pökelhilfsstoffe. Die reduzieren das aus Nitritpökelsalz gelieferte Nitrit schnell zu Stickoxid und beschleunigt so die Umrötung der Fleischware.
Der wirksamste Pökelhilfsstoff (Umrötehilfsmittel) ist die Ascorbinsäure (Vitamin C) und wird von mir meistens verwendet.

@Marco, Natriumisoascorbat ist das Salz der Isoascorbinsäure (E 315), und nicht Salz der Zitronensäure.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
Kettenmanni 1963

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
10 Tage Trockenpökeln die Zeit ist um !!!!:thumb1::thumb1:

Jetzt noch für 6-8 Stunden in die Badeanstalt dann abtrocknen und bis Samstag zum Durchbrennen in den Schuppen hängen.

Danach sind 2-3 Räuchergänge a 8-10 Stunden 12 Stunden Pause geplant.

DSC01300.jpg


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DSC01304.jpg


DSC01299.jpg



Am Wochenende gehts weiter !!:messer::ballballa::messer:

 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Svend,

sehr gut!
Ich denke bis Freitag wird Flesch gut genug durchgebrannt und dann 6 - 8 Stunden wässern,
zwei tage abtrocknen und kannst räuchern.

Grüß
Waldi
 

u_h_richter

Wurstversteher
Kaufen, pökeln, wässern, trocknen, durchbrennen, räuchern, essen!

:trinkbrüder:

Uwe
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Bei Waldi ist eine andere Reihenfolge!

Kaufen,pökeln,durchbrennen,wässern,trocknen,reifen,essen!

Ich glaube ich mache es einmal so und einmal anders.:grin:
Die Waldiversion ist die Richtige. Ich denke u_h_richter hat nur nen Schreibfehler. Das Durchbrennen ist hauptsächlich für die gleichmäßige Verteilung. Was soll es als bringen, das Salz aus den Randbereichen rauszuwaschen, um danach...
...ja was denn zu verteilen :-?
 

u_h_richter

Wurstversteher
Das Durchbrennen ist hauptsächlich für die gleichmäßige Verteilung.
Genau, und zwar von innen nach außen, nicht umgekehrt. Aber auch das kann jeder machen wie er will.
Ebenso ist das Reifen ein seeeehr deeehnbarer Begriff bis hin zur Hartwurst, die Dir ein Loch in den Schädel
schlagen kann.
 
Zuletzt bearbeitet:

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Genau, und zwar von innen nach außen, nicht umgekehrt.

Da widersprichst du aber gängiger Lehrmeinung:

Danach noch hängend oder liegend lagern, um Salzdiffusion nach innen abzuwarten ("Durchbrennen")
(Quelle: http://www.dlwt.boku.ac.at/uploads/media/TTLSkriptum_01.pdf)

In der 2. Pökelphase, dem „Durchbrennen“, wird von außen kein Salz mehr gegeben und das Produkt wird aus der Pökellake bzw. dem Pökelbehältnis genommen. Es erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Produkts und die unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Kern und Rand gleicht sich aus.
(Quelle: http://www.landnet.at/filemanager/download/19623/)

Edit: Die letzte Quelle kann ich übrigens jedem nur wärmstens empfehlen. Siehe auch hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/linksammlung-fuer-raeuchern-und-wursten.122905/page-3#post544234
 
Zuletzt bearbeitet:

u_h_richter

Wurstversteher
Da widersprichst du aber gängiger Lehrmeinung

Ist doch eigentlich das alte Chemiethema Diffusion:

1. Beim Pökeln hast Du zu Beginn den hohen Salzgehalt außerhalb
und im Fleisch nichts, das heißt, das Salz diffundiert von außen
nach innen.

2. Durch das Wässern dreht man den Prozess um, also verteilt
man von innen nach außen. Da das Wässern in der Regel kürzer
dauert, wird dabei das Pökelsalz nicht ausgewaschen, sondern
die Salzkonzentration ist danach im Fleischkern höher als außen.

3. Beim Durchbrennen homogenisiert sich die Salzkonzentratiion im
Fleisch dadurch, dass sich das Salz aus dem Kern gleichmäßig im
Fleisch verteilt. Es zieht also von innen nach außen.


:prost:
Uwe
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Das Ergebnis zählt. Auch wenn ich immer noch anderer Meinung bin 8-)
Ich wollte damit ja nur sagen, dass du mit der Meinung zum Thema Nachbrennen zumindest gegen die Lehrmeinung der o.g. Quellen sprichst. Aber das darf man ja in diesem unserem Lande :anstoßen:
 
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