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Kette´s Lachsschinken

Kettenmanni 1963

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Moin Moin Sportsfreunde,

Da meine Mettwürste noch am reifen sind habe ich mich entschlossen auch einmal Lachsschinken herzustellen.
Dank an die schönen Rezepte ( Uwe - Zeus etc. ) :thumb1:

Am Start stehen zwei Stücken von ca. 1200g.


Trockengepökelt im Vakuum für 10 Tage

Die Zutaten:


  • 45g NPS
  • 5g Pfeffer schwarz gem.
  • 1g Koriander
  • 1g Knobigranulat
  • 0,5g Lorbeerblatt
  • 2g Wachholder
  • 4g Traubenzucker
  • 5 g Meersalz
  • 0,5g Zitronensäure E 330
  • 2g bunter Pfeffer
  • 1g Kümmel

DSC01272.jpg



Wachholder, Lorbeerblätter,bunter Pfeffer und den Kümmel mit dem Mörser feiner malen.

DSC01273.jpg


Dannach mit den restlichen Gewürzen mischen.

DSC01275.jpg


Den Lachsen ein Netz überziehen und die Gewürzmischung einmassieren.

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DSC01278.jpg


Die fertigen Stücke einvakuumieren und für 8-10 Tage in den Kühli.

DSC01279.jpg


Am 27.02 2010 geht es dann weiter !!! :pfeif: :messer: :pfeif:
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Kette,

in deinem Rezept schreibst Du von Ascorbat, auf Deinem Tisch liegt aber Zitronensäure. Das ist nicht wirklich das gleiche.
(keine Panik, mit Zitronensr. funzt es auch tadellos)


Grüße
Christian
 
Ich bin zwar nicht Kette, aber es ist nicht das Selbe. Ascorbate sind Salze der Zitronensäure.
Aber ja, es erfüllt den selben Zweck 8-)
 
Hallo Svend,

dein Lachschinken schaut gut aus. :thumb2:

Zitronensäure E330 Säuerungsmittel auch Zitronensäure unterstützt die Umrötung von Fleisch.
Aber Zitronensäure ist nicht gleich Natriumisoascorbat und Ascorbinsäure.
Ascorbinsäure (Vitamin C) und Natriumisoascorbat sind eine Pökelhilfsstoffe. Die reduzieren das aus Nitritpökelsalz gelieferte Nitrit schnell zu Stickoxid und beschleunigt so die Umrötung der Fleischware.
Der wirksamste Pökelhilfsstoff (Umrötehilfsmittel) ist die Ascorbinsäure (Vitamin C) und wird von mir meistens verwendet.

@Marco, Natriumisoascorbat ist das Salz der Isoascorbinsäure (E 315), und nicht Salz der Zitronensäure.

Grüß
Zeus
 
10 Tage Trockenpökeln die Zeit ist um !!!!:thumb1::thumb1:

Jetzt noch für 6-8 Stunden in die Badeanstalt dann abtrocknen und bis Samstag zum Durchbrennen in den Schuppen hängen.

Danach sind 2-3 Räuchergänge a 8-10 Stunden 12 Stunden Pause geplant.

DSC01300.jpg


DSC01301.jpg


DSC01304.jpg


DSC01299.jpg



Am Wochenende gehts weiter !!:messer::ballballa::messer:

 
Hallo Svend,

sehr gut!
Ich denke bis Freitag wird Flesch gut genug durchgebrannt und dann 6 - 8 Stunden wässern,
zwei tage abtrocknen und kannst räuchern.

Grüß
Waldi
 
Kettenmanni 1963 schrieb:
Bei Waldi ist eine andere Reihenfolge!

Kaufen,pökeln,durchbrennen,wässern,trocknen,reifen,essen!

Ich glaube ich mache es einmal so und einmal anders.:grin:
Zum Vergrößern anklicken....
Die Waldiversion ist die Richtige. Ich denke u_h_richter hat nur nen Schreibfehler. Das Durchbrennen ist hauptsächlich für die gleichmäßige Verteilung. Was soll es als bringen, das Salz aus den Randbereichen rauszuwaschen, um danach...
...ja was denn zu verteilen :-?
 
Friedi schrieb:
Das Durchbrennen ist hauptsächlich für die gleichmäßige Verteilung.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau, und zwar von innen nach außen, nicht umgekehrt. Aber auch das kann jeder machen wie er will.
Ebenso ist das Reifen ein seeeehr deeehnbarer Begriff bis hin zur Hartwurst, die Dir ein Loch in den Schädel
schlagen kann.
 
Zuletzt bearbeitet:
u_h_richter schrieb:
Genau, und zwar von innen nach außen, nicht umgekehrt.
Zum Vergrößern anklicken....

Da widersprichst du aber gängiger Lehrmeinung:

Danach noch hängend oder liegend lagern, um Salzdiffusion nach innen abzuwarten ("Durchbrennen")
Zum Vergrößern anklicken....
(Quelle: http://www.dlwt.boku.ac.at/uploads/media/TTLSkriptum_01.pdf)

In der 2. Pökelphase, dem „Durchbrennen“, wird von außen kein Salz mehr gegeben und das Produkt wird aus der Pökellake bzw. dem Pökelbehältnis genommen. Es erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Produkts und die unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Kern und Rand gleicht sich aus.
Zum Vergrößern anklicken....
(Quelle: http://www.landnet.at/filemanager/download/19623/)

Edit: Die letzte Quelle kann ich übrigens jedem nur wärmstens empfehlen. Siehe auch hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/linksammlung-fuer-raeuchern-und-wursten.122905/page-3#post544234
 
Zuletzt bearbeitet:
Friedi schrieb:
Da widersprichst du aber gängiger Lehrmeinung
Zum Vergrößern anklicken....

Ist doch eigentlich das alte Chemiethema Diffusion:

1. Beim Pökeln hast Du zu Beginn den hohen Salzgehalt außerhalb
und im Fleisch nichts, das heißt, das Salz diffundiert von außen
nach innen.

2. Durch das Wässern dreht man den Prozess um, also verteilt
man von innen nach außen. Da das Wässern in der Regel kürzer
dauert, wird dabei das Pökelsalz nicht ausgewaschen, sondern
die Salzkonzentration ist danach im Fleischkern höher als außen.

3. Beim Durchbrennen homogenisiert sich die Salzkonzentratiion im
Fleisch dadurch, dass sich das Salz aus dem Kern gleichmäßig im
Fleisch verteilt. Es zieht also von innen nach außen.


:prost:
Uwe
 
Das Ergebnis zählt. Auch wenn ich immer noch anderer Meinung bin 8-)
Ich wollte damit ja nur sagen, dass du mit der Meinung zum Thema Nachbrennen zumindest gegen die Lehrmeinung der o.g. Quellen sprichst. Aber das darf man ja in diesem unserem Lande :anstoßen:
 
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