Kleine Senfkornkunde

[u_h_richter]

Man unterscheidet - von oben nach unten - zwischen weißem/gelbem Senf (Brassica oder Sinapis alba),
braunem (Brassica juncea) und schwarzem Senf (Brassica nigra):

Alle drei Sorten gehören zu den Kohlgewächsen, ihr Laub kann ebenfalls als Salat oder Gemüse dienen.
Insbesondere schwarzer Senf eignet sich vorzüglich zum Auskeimen der Sprossen als Salatbeigabe.

Neben der Farbe und Größe des Korns (weiß: 1,2 mm; braun: 1,0 mm, schwarz: 0,8 mm) zeichnen sie
sich auch durch unterschiedliche Schärfe aus: weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder,
brauner und besonders schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Da schwarzer
Senf maschinell nicht zu ernten ist, werden heute vorwiegend weißer Senf und brauner Senf verwendet,
der manchmal auch irrtümlicherweise schwarzer Senf genannt wird.

Die Schärfe ensteht bei gemahlenem Senf durch die Zugabe von Flüssigkeit und ist nicht
ätherisch flüchtig. Lediglich Lichteinstrahlung und zu hohe Lagertemperatur oder zu lange Lagerzeit
reduzieren sie spürbar. Daher ist Senf zwar sehr lange haltbar aber nicht gleichlang konstant ansprechend
im Aroma.




Uwe

 

[Ghackets]

Danke für die Info !
Solche Infos kann man immer gebrauchen.

 

[Udo]

Klasse Info danke.
Sag mal warum sind auf deinen bildern die Körner so groß? Habe bei mir den gelben und den schwarzen, aber meine Körner sehen viel kleiner aus.

 

[u_h_richter]

Sag mal warum sind auf deinen bildern die Körner so groß?

Groß? Die sind in Eierbechern fotografiert!




Uwe

 

[mams]

Groß? Die sind in Eierbechern fotografiert!

das erklärt alles

Danke für die Infos, denn viele solcher Infos bilden ja die Basis

 

[Gast-1jZqf6]

Die Schärfe ensteht bei gemahlenem Senf durch die Zugabe von Flüssigkeit und ist nicht ätherisch flüchtig.

Hallo Uwe,
schöne Fotostrecke und Senf Info- aber sag, worin besteht denn dann der Vorteil des manuellen "kalten" Mahlverfahrens in den alten Senfmühlen mit riesigen, langsam laufenden Mahlsteinen im Vergleich zu dem Industriellen Mahlverfahren?

In der Zutatenliste von vielen "extra scharfen" Senftuben finde ich fast grundsätzlich Meerettich - ich ging davon aus, weil während des Herstellungsprozesses durch Erhitzung über 50°C einiges von dem ätherischem Senföl flöten ging.

Ganze Senfsamen schmecken eher mild-nussig, die Schärfe kommt erst nach dem enzymatischen Reifevorgang durch Fermentierung.

Beide Glykoside ("Sinalbin" im weissen Senf und "Sinigrin" im braunen/schwarzen Senfsamen) sind selbst nicht scharf.

Erst durch schroten /mahlen wird das im Senfsamen enthaltene Enzym "Myrosinase" aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure! und (für die Schärfe verantwortliche) "Isothiocyanate" - die häufig auch ÄTHERISCHES Senföl genannt werden.

>klugscheissmodus wieder aus<

cu

 

[u_h_richter]

Puh ,

jetzt wird es zur großen Senfkornkunde...
Auch nicht schlecht!



Uwe

 

[Didibu]

Hi,
Wissentswertes über Senf gibt es auch auf www.senfundmehr.de

MfG
Didibu

 

[u_h_richter]

Danke für die Info, aber für Werbung hat der GSV auch andere
Forumsbereiche, in denen man dann besser gefunden wird.

Gruß,

Uwe