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Knacker Erstversuch

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das Rezept:


20% Rinder-Wadschinken (500)
25% Schweineschulter (625)
30% Eis (750)
25% Bauchfleisch (625)



Je kg Gesamtmasse:
20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g KHM
3g Pfeffer weiß
1g Koriander
1g Macis
1 Knoblauchzehe
1g Paprika edelsüß



Die Fleischsorten würfeln und getrennt mit der Umrötehilfe 48 Stunden einsalzen. Die angefrosteten Fleischsorten getrennt durch die 5mm und 3mm Scheibe wolfen. Aus dem Magerfleisch mit der Hälfte des Eises ein Brät bereiten, das Bauchfleisch zugeben und weiterkuttern. Dann die Gewürze und das restliche Eis zufügen und fertig kuttern. In Rinderkranzdärme füllen und Würste abbinden. 1 Stunde trocknen lassen, 1 Stunde bei 40-50 Grad umröten. Anschließend 1 Stunde bei 60 Grad heiß räuchern. 45 Minuten bei 75-80 Grad brühen und abduschen.




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OP
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Weiter gehts:
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Anschnitt, sie sind nicht so knackig wie erwartet
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Einige Würste sind ziemlich runzelig, was ist der Grund?
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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
OP
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich fürchte, beides!

Wie könnte man die Konsistenz verbessern, so dass sie knackiger werden, sie sind mir etwaszu "elastisch"? Weniger Eis?
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Rauchtemperatur passt. Probiere mal mit Gartemperatur 70-72 Grad. 20 % Eisschnee.
Ich würde für Knacker auch keine Rinderkranzdärme nehmen, sondern Schweinedärme, oder Saitlinge.

:prost:
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Die geschriebene Temperatur von 60° stimmt aber die Würste schauen trotzdem zu heiß geräuchert aus. Ist mir letztes Mal auch passiert daß mir die Temperatur zu hoch raufging und die Würste die direkt über dem Feuer hingen schaute dann auch so aus. Aber wie Rudi schon sagt hauptsache sie schmecken
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi!
Ich habe mal ne Frage, sind Knacker nicht was anderes? Oder gibts nen Unterschied zw. Knackern und sächsischen Knackern? Da ich aus dem scönen Sachsen komme, kenne ich Knacker nur als "grobe" Wurst!
Danke für eure Erklärung im Voraus!
VG
Konrad
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Bei uns in Österreich gibt`s Knacker - die schauen so aus. Und dann gibt`s noch Speckknacker da sieht man einfach die Fettwürfel aber von der restlichen Konsistenz her sind sie auch fein gekuttert
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die geschriebene Temperatur von 60° stimmt aber die Würste schauen trotzdem zu heiß geräuchert aus. Ist mir letztes Mal auch passiert daß mir die Temperatur zu hoch raufging und die Würste die direkt über dem Feuer hingen schaute dann auch so aus. Aber wie Rudi schon sagt hauptsache sie schmecken
Naja, das Auge isst mit!
In der Penny-Kiste ist die Temperatur nach einbringen des Sparbrandes beim Warmräuchern schwer beherrschbar. Bin am Überlegen, ob ich den Rauch nicht extern erzeuge.
 

riese82

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Sieht doch gar net so schlecht aus.
Was für ein kutter hast du den?
So wie ich das sehe leidet hier die knackigkeit an der etwas hohen schüttung bei gleichzeitigem zu geringen fettanteil.
Darin liegt vermutlich auch das runzelig werden da die wurst viel wasser enthält kann auch viel verdunsten.
Zu dem finde ich sie wurde zu stark getrocknet. Ich lasse meine Fleischwurst immer abtropfen hange sie dann in die warme Kammer bis die wurst Temperatur hat. Dann fange ich das räuchern an. Meist beginne ich mit dem Rauch nach ner viertelstunde.
 

riese82

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Achja viele metzger in Österreich machen kartoffelstärke an die knacker.
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hab das rote beeketal-Moped.

Wirkt sich das Kartoffelmehl auf sie Konsistenz aus, ich hab geglaubt, dass ist eher um Fleisch zu sparen?
 

jagdundwurst

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin zusammen,

ich habe am WE zum ersten mal Bockwurst gemacht. 50% Nacken , 25% Speck, 25 Rind. Gewürze nach dem einfachen Rezept von der "orte der Natur" Webseite.
Das wichtigste zuerst. Schmecken super. leider sind mir beim Brühern einige geplatzt, war wohl zu heiß.

Folgende Frage in die Runde: Ich habe statt Eisschnee eher eiskaltes Mineralwasser genutzt, bis mir das Brät richtig erschien. Beim Füllen hatte ich schon das Gefühl, dass es zu flüssig geworden ist. Nach Trocknen, Räuchern und Brühen habe ich sehr viel Wasser in der Wurst, die mir insoweit auch zu locker erscheint.

Was meint Ihr, habe ich zuviel Wasser benutzt oder könnte das daran liegen, das ich keinen Kutter habe, oder ggf. das Bindemittel nicht funktioniert ( habe Alnatura Biobackpulver ( Reinweinstein statt Phosphat) versucht).

Dankbar für Tipps

Grüße
Niels
 
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