Hier mal eine kurze Anleitung für Knacker oder bei uns auch Rohpolnische genannt zum nachmachen.
Verarbeiten wurden 7,5 Kg Schuler schier vom Schwein so wie 7,5 Kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen. Beim Bauch sollte man darauf achten das schön viel Fett daran ist, am besten ist Klasse 3.
Das Fleisch in Würfel schneiden, so groß das sie gut in den Wolf gehen
pro Kilo Fleisch eine Knoblauchzehe klein schneiden und mit etwas Salz fein pressen und in einem Glas mit Wasser vermischen.
Die Gewürze abwiegen. Ich verwende pro Kilo Fleisch
- 7 Gramm Rohpolnische Gewürz (gibt es in Fachhandel)
- 18 Gramm Pökelsalz
- 4,5 Gramm Pfeffer weiß gemahlen
- 3,5 Gramm Paprika scharf
Das ist mein Grundgewürz für normale Würste so wurde die eine Hälfte gewürzt, die andern 7,5 Kilo bekamen noch 100 Gramm frische entkernte Habaneros dazu. (wer es wirklich sau scharf will kann ohne weiters 200 - 400 Gramm dazu geben.
Das Ganze gut vermengen und ab in den Wolf. Gewolft wird alles mit einer mittleren Scheibe.
Alles nochmal gut druchkneten und nochmal abschmecken (geschmäcker sind ja verschieden).
Den Teig dann in ein Füllmaschine geben und in den Darm abfüllen.
Ich verwende einen 28/30 Darm.
Dann die einzelnen Würste mit abdrehen auf die gewünschte Größe bringen.
Ich mach sie ca. 12 cm lang dann haben sie um die 100 Gramm wenn sie fertig sind.
Anschließend die Würste aufhängen, am besten gleich so wie sie in den Rauch sollen, und 24 Stunden trocknen lassen.
Am Nächsten Tag kommen sie ab in den Rauch.
Zum räuchern verwende ich Buchenmehl ca. 10 Liter, Wachholderbeeren und Loorbeerblätter.
Der Räucherschrank hat ein Volumen von ca. 2m/3.
Das Ergebnis nach 24 Stunden im Rauch.
Man kann die Würste frisch aus dem Rauch essen oder einfach noch ein paar Tage trocken hängen lassen damit sie mehr biss bekommen.
Ja ja Anschnittfoto
So falls was nicht verstanden wurde oder noch Fragen offen sind dann fragt, ich hoffe ich konnte es Euch etwas näher bringen und der Eine oder Andere macht es nach.
Ob es sich rechnet oder ob es nicht billiger ist zum Metzger zu gehen muß jeder selbst rausfinden aber so weiß ich was ich esse.
Der Schinkenthread wird nachgereicht sobald mein Vater zurück ist.
Beste Grüße
Grillschlurch
Verarbeiten wurden 7,5 Kg Schuler schier vom Schwein so wie 7,5 Kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen. Beim Bauch sollte man darauf achten das schön viel Fett daran ist, am besten ist Klasse 3.
Das Fleisch in Würfel schneiden, so groß das sie gut in den Wolf gehen
pro Kilo Fleisch eine Knoblauchzehe klein schneiden und mit etwas Salz fein pressen und in einem Glas mit Wasser vermischen.
Die Gewürze abwiegen. Ich verwende pro Kilo Fleisch
- 7 Gramm Rohpolnische Gewürz (gibt es in Fachhandel)
- 18 Gramm Pökelsalz
- 4,5 Gramm Pfeffer weiß gemahlen
- 3,5 Gramm Paprika scharf
Das ist mein Grundgewürz für normale Würste so wurde die eine Hälfte gewürzt, die andern 7,5 Kilo bekamen noch 100 Gramm frische entkernte Habaneros dazu. (wer es wirklich sau scharf will kann ohne weiters 200 - 400 Gramm dazu geben.
Das Ganze gut vermengen und ab in den Wolf. Gewolft wird alles mit einer mittleren Scheibe.
Alles nochmal gut druchkneten und nochmal abschmecken (geschmäcker sind ja verschieden).
Den Teig dann in ein Füllmaschine geben und in den Darm abfüllen.
Ich verwende einen 28/30 Darm.
Dann die einzelnen Würste mit abdrehen auf die gewünschte Größe bringen.
Ich mach sie ca. 12 cm lang dann haben sie um die 100 Gramm wenn sie fertig sind.
Anschließend die Würste aufhängen, am besten gleich so wie sie in den Rauch sollen, und 24 Stunden trocknen lassen.
Am Nächsten Tag kommen sie ab in den Rauch.
Zum räuchern verwende ich Buchenmehl ca. 10 Liter, Wachholderbeeren und Loorbeerblätter.
Der Räucherschrank hat ein Volumen von ca. 2m/3.
Das Ergebnis nach 24 Stunden im Rauch.
Man kann die Würste frisch aus dem Rauch essen oder einfach noch ein paar Tage trocken hängen lassen damit sie mehr biss bekommen.
Ja ja Anschnittfoto
So falls was nicht verstanden wurde oder noch Fragen offen sind dann fragt, ich hoffe ich konnte es Euch etwas näher bringen und der Eine oder Andere macht es nach.
Ob es sich rechnet oder ob es nicht billiger ist zum Metzger zu gehen muß jeder selbst rausfinden aber so weiß ich was ich esse.
Der Schinkenthread wird nachgereicht sobald mein Vater zurück ist.
Beste Grüße
Grillschlurch
ich glaube ich brauch noch nen Räucherschrank 
Lang halten die nicht
