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Kobe-Beef-Menü

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Liebe Sportfreunde,

ich habe noch nie echtes Kobe-Beef gegessen. Da kam die Ankündigung einer Veranstaltung des Rheingau-Gourmet-Festivals gerade richtig: Ein Kobe-Beef-Menü mit Otto-Gourmet.

Eine Veranstaltung von Otto-Gourmet persönlich, dachte ich mir, da kriegt man wahrscheinlich die besten Informationen aus erster Hand und Otto wird sich doch sicherlich nicht lumpen lassen, also schöne Sachen und bestimmt reichlich! Was liegt da näher, als die 500 km von Dresden nach Eltville gemeinsam mit einem Freund unter die Räder zu nehmen und das mal auszuprobieren. Zudem gab es am nächsten Tag ein Riedel-Glas-Tasting, welches uns ebenfalls sehr interessiert hat.

Hier die Ankündigung:

"Es hat über 150 Jahre gedauert /seit Juli 2014 möglich), bis es aus dem fernen, geheimnisvollen Japan endlich zu uns nach Europa gekommen ist: KOBE - Das beste und teuerste Rindfleisch weltweit. Das kostbare Kobe Beef stammt ausschließlich von reinrassigen Tajima-Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo, die in kleinen Herden auf sattgrünen Weiden leben und eine ganz spezielle Ernährung u.a. aus Biertreber-Silage, reinstem Quellwasser und Reisstroh genießen. Die japanische Delikatesse KOBE beeindruckt mit einer derart feinen Fettmarmorierung und cremig-buttrigen Konsistenz, wie man sie in der Fleischwelt kein zweites Mal findet. Eine herausragende und einzigartige Qualität. Die Küchenchefs von Otto Gourmet Nils Jorra und Stefan Schneider kochen gemeinsam mit Sternekoch Sebastian Lühr ein faszinierendes Menü mit dem sagenhaften original KOBE BEEF aus Japan. Nach dem Aperitif mit Champagne Veuve Clicquot werden die fünf Gänge begleitet von Rieslingen aus dem Weingut G.H. von Mumm zur Vorspeise und zum Dessert. Große Rotweine werden zu den beiden Zwischengerichten und zum Hauptgang serviert. Marchese Piero Incisa della Rocchetta (Neffe des Inhabers von Sassicaia) ist Inhaber und Winzer der Bodega Chacra, Patagonien in Argentinien. Zwei seiner herausragenden Pinot Noirs begleiten das Menü. Michael Zaccheo präsentiert von Carpineto 2009 Chianti Classico Riserva DOCG und 2004 Poggio Sant´Enrico. Die spanischen TOP-Weine aus der Rioja, 2009 Roda Reserva und 2004 Roda I ergänzen das Weinerlebnis.
Moderation: Stephan Otto, Mitgründer & Inhaber Otto Gourmet"​

Das klingt doch vielversprechend. Die Veranstaltung war dementsprechend komplett ausverkauft. Wenn ich es richtig verstanden habe, nahmen sage und schreibe 188 Personen teil. Betrachten wir die Gänge und die dazu gereichten Weine:

Kobe Beef Short Ribs
„cru“
Duftreis / Rettich / Limette


2011 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Erstes Gewächs, Weingut G.H. von Mumm

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Für mich der klar schwächste Gang. Das Fleisch war komplett roh und ungewürzt. Damit sollte gezeigt werden, dass selbst Short Ribs vom Kobe so zart sind, dass man sie nicht schmoren muss, sondern roh essen kann. Allerdings wurde der Fleischgeschmack von dem doch recht scharfen Radieschen dominiert und so komplett ohne Salz war das irgendwie nicht wirklich attraktiv. Auf Nachfrage hat der Koch von Otto-Gourmet dazu erläutert, dass das Gericht an das Thema Sushi angelehnt ist. Die Radischen sollten in Verbindung mit dem Wasasbisud die Schärfe bringen. Also gut, aber verstanden habe ich den Gang trotzdem nicht.

Danach kam

Kobe Beef Chuck Roll
„Marmite Chinoise“
Wasabi Rauke / Wachtel-Ei


2012 BARDA
Bodega Chacra, Patagonien, Argentinien

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Chuck Roll ist ein Stück aus dem Nacken. Es handelte sich um hauchdünn geschnittene Scheiben, ebenfalls roh und zusammengerollt. Durch das Übergießen des Fleisches mit dem heißen Sud sollte eine leichte Garung eintreten. Auch hier war das Fleisch wiederum vollkommen ungewürzt. Wir haben am Tisch Salz bestellt und nachgesalzen; ich glaube das war das erste mal, dass ich in einem Sternelokal nachgesalzen habe. Der Sud war allerdings absolut genial und ich freue mich, dass ich das Rezept bekommen habe. Weniger schön war, dass es keine Löffel am Tisch gab und man den Sud mühevoll mit dem Messer aufklauben musste.

Sodann gab es

Kobe Beef Striploin
“Steak”
Topinambur / Sake


2009 Roda Reserva, Rioja
2004 Roda I, Rioja

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Ein wundervoller Gang. Wenn ich ehrlich sein soll, habe ich hierbei das erste mal die richtige Faszination des Kobe-Beef mitbekommen. Das Fleisch hatte einen fantastischen Geschmack und wenn man darauf gebissen hat, kam ein Fleischsaft, nicht von dieser Welt. Hier war auch ordentlich Salzersatz drauf, was das Fleisch unbedingt braucht. Ganz reduzierte Beilagen; da war wirklich das Fleisch der Star.

Schließlich

Morgan Ranch Wagyu Kobe Style Beef
Teppanyaki Cut
“Sauerbraten”
Essig / Zwiebel / Getreide


2009 Chianti Classico Riserva DOCG, Tenuta Carpineto
2004 Poggio Sant´Enrico, Tenuta Carpineto

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Schau an, kein echtes Kobe. Aber auch dieser Gang war absolut fantastisch. Das Fleisch zerging wirklich buchstäblich auf der Zunge und hatte einen wundervollen Geschmack. Es soll 2-3 Stunden geschmort gewesen sein. Am nächsten Tag gab es zu Mittag geschmortes Kalbsbäckchen, auch sehr gut, aber was für ein Unterschied!

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Nun wird auch deutlich, was mit dem Menü bezweckt war. Das Fleisch wurde roh, leicht gegart, kurzgebraten und geschmort serviert. Das sollte verdeutlichen, dass man Kobe zubereiten kann wie man will – es schmeckt immer. Herr Otto sagte, dass man gewissermaßen das ganze Rind in Streifen schneiden und roh essen könne, wenn man will.

Betrachten wir noch das Dessert:

Weiße Schokolade / Gartengurke / Blu Gin

2011 Johannisberger Mittelhölle Riesling Beerenauslese,
Weingut G.H. von Mumm

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Ein genialer Abschluss. Das Dessert hatte viele eher herbe Aromen, wenn man das mal so sagen kann, und in Kombination mit der Beerenauslese ergab sich ein perfektes, vielschichtiges Bild.

Es war ein wirklich schönes Menü und es hat großen Spaß gemacht, auch wenn speziell am Anfang durchaus Schwächen vorhanden waren. Ein kleiner Wermutstropfen war, dass wir insgesamt vielleicht 100 g Fleisch bekommen haben, wenn überhaupt. Da hätte eigentlich ein bisschen mehr drin sein müssen, aber gut. Mal sehen, ob ich mir irgendwann ein „richtiges Stück“ besorge und das mal ganz klassisch auf dem Grill zubereite.
 

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Birzi

Nix hin
10+ Jahre im GSV
Danke für den Bericht.
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das nenn ich mal einen ausführlichen Bericht. Tolle Bilder hast gemacht.

Daß das Original Kobe ein hervorragendes Fleisch ist läßt sich wirklich nicht abstreiten.

Schade finde ich bei deiner "Verkostung" allerdings, dass gesamt kaum Fleisch serviert wurde, und der letzte Gang dann "nur Ersatz" war.

Gruß,

Hellboy76
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank für diesen - doch sehr ausführlichen - Bericht, Scharbil, den ich mit großem Interesse gelesen habe.

Ich muss gestehen, dass ich für mich selbst noch zu keinem abschließenden Urteil gekommen bin, was ich von der Veranstaltung halten soll. Allerdings ist das - da ich ja selbst nicht teilgenommen habe - auch schwer, und auf Basis eines Bericht soll und kann man ja allemal nicht urteilen.

Dennoch finde ich, dass die gereichten Mengen angsichts der Art des Fleisches, das gereicht wurde, zwar verständlich, aber dennoch niemals ausreichend waren, um auch noch unterschiedliche Weine dazu zu kosten.

Wenn ich dann noch lese, dass einzelne Gänge Schwächen aufweisen, so stimmt mich das nicht positiver.

Zu den Kosten der Veranstaltung hast Du - vielleicht aus gutem Grund - nichts geschrieben, wobei gerade dies zur Abwägung ob preiswert oder nicht ja nabdingbar ist. Im Netz finde ich etwas von 210 Euro, die für die Veranstaltung aufgerufen wurden. Sollte das stimmen, trägt es für mich insgesamt schon fast freche Züge und führt zu einer Tendenz, dass 100g Kobe, serviert in Gängen die nicht perfekt harmonieren, dieses Geld nicht wert sind. Aber noch einmal: Von außen ist es schwer zu beurteilen.

Grüße
Gerhard
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schön, dass du uns an dem Menü hast teilhaben lassen.
 

Juleslesquet

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für die die schönen Fotos und den interessanten Bericht.
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schöne Fotos. Hätte gern auch Probiert!

Grüße

Christian
 

smart39

Metzger
5+ Jahre im GSV
Sehr schön, sieht alles gut aus. Warum gab es denn zu zwei Gängen je zwei Weine? Waren die zur Auswahl oder musste man beide nehmen? Oder haben die eine Cuvee gemacht;-)?
 

Brat-wurst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöner detaillierter Bericht

Hoffe das du über die geringe Menge an Fleisch nicht ganz so verstimmt warst.

@Bär gebe dir uneingeschränkt Recht, wenn man Otto heißt und dann Kobe im Menü anbietet, dann kann man voll in die Geldbörsen der anderen greifen, selbst wenn es dann auf Schickimicki. rausläuft. Also für die 200 Euronen wäre ich am schluß angepisst gewesen.Ich brauche da auch schon eine gewisse Menge an Fleisch. Nein nicht 1000g, aber so ab 200g dürfen es schon sein. Klar bei einem VK Preis ab die 300€ für das Kg und wenn wir nur Gastroüblich die x3 nehmen .
Wären bei ca 200Leute x100g x400€ ....8000-10000€ Fleischeinsatz....wohl eher günstiger, den Wein dazu, bei Einnahmen von ca 40.000€
Im Ende muß er als Gastronom so kalkulieren.
Aber für mich, für das Geld NÖ.

Für mich ist selbst beim "Probierpaket" für die 50€ die schmerzgrenze erreicht.

Edit
Hoffe ich habe Scharbil das Essen nicht noch im nachhinein vermiest.
War aber definitiv ein klasse Bericht von Dir.
Wenn ich dann jetzt gelesen habe, daß nicht ganz so hochwertiges Fleisch zum Einsatz kam, geht der Materialeinsatz wohl unter 5000€....Respekt, satter Gewinn
 

bbq4you

Diverse People Unite
10+ Jahre im GSV
@Scharbil

Ein Aktion und ein Bericht wie ich es von Dir kenne und erwarte.
Wir werden Gelegenheit haben uns mit dem Thema zu beschäftigen

:thumb2:
.
 

holli83

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für den Bericht Scharbil!
Du schriebst von dem löffelbaren Sud, könntest du uns noch das Rezept mitteilen? Wäre toll. Danke ;-)
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für Eure Rückmeldungen.

Der Preis von EUR 210 ist, wenn man rein das Menü betrachtet, in der Tat zu hoch. Es war sehr (zu) wenig Fleisch und mit hauptsächlich short ribs und Nacken gab‘s auch nicht die edelsten Teile. Auch sonst scheint der Wareneinsatz ja eher gering zu sein, wenngleich das heutzutage nicht mehr der entscheidende Faktor in der Spitzengastronomie ist. Für EUR 210 habe ich selbst in 3-Sterne-Restaurants schon Menü und Weinbegleitung bekommen, und zwar reden wir da über das Degustationsmenü, wohlgemerkt.

Auf der anderen Seite gab es gute Weine, die über diejenigen einer „normalen Weinbegleitung“ hinausgingen und es wurde auf Wunsch auch ordentlich nachgeschenkt. Dazu kommen immer noch Kaffee und Wasser, zuvor gab es noch einen durchaus ordentlichen Sekt mit Häppchen (o.k., mein Freund und ich haben keine Häppchen bekommen, war offensichtlich viel zu wenig …) und auch Espresso konnte man haben, soviel man wollte. Das ist vom Preis-Leistungs-Verhältnis schon in Ordnung, auch wenn ich mir mehr Fleisch gewünscht hätte. Also keine Sorge, Ihr macht mir das nachträglich nicht in irgendeiner Weise madig. Ich habe ja selbst innerlich geschmunzelt, als ich mir das Foto vom ersten Gang angesehen habe, wie verloren die kleinen Würfel auf dem großen Teller wirken.

Rückblickend betrachtet: Wenn ich gewusst hätte, was ich für die EUR 210 bekomme, hätte ich die Veranstaltung besucht.


Sehr schön, sieht alles gut aus. Warum gab es denn zu zwei Gängen je zwei Weine? Waren die zur Auswahl oder musste man beide nehmen? Oder haben die eine Cuvee gemacht?

Naja, das ist das Rheingau-Gourmet-Festival. Wein spielt dabei eine große Rolle und alle, die da teilnehmen, sind zumeist wirkliche Weinfreunde. Da kann man schon erwarten, dass es zwei Weine pro Gang gibt, und zwar gute Weine. Das Ganze ist ja auch eine Werbeveranstaltung für die teilnehmenden Weingüter, die schon etwas von sich zeigen wollen.

Die Weine sind durchaus auch zur Auswahl, wenn man das so sagen kann, und man muss auch nicht beide nehmen. Ich hab‘s aber natürlich schon getan und mir auch ordentlich nachschenken lassen, von der Beerenauslese sogar zweimal … Ein anderer Gast an unserem Tisch wollte keinen Rotwein trinken und hat Weißwein bestellt. Den hat er auch bekommen, war nicht sonderlich toll, hat er bemängelt und sofort kam was anderes (auch nicht sonderlich toll, aber wenigstens trinkbar). Also Mühe hat sich der Service mit den Weinen schon gegeben.

Cuvee aus beiden Weinen kann man natürlich machen, wenn man will. Kann man einfach den einen Wein in den anderen geben. Das ist ungefähr so, wenn Du ein wundervolles Steak hast, dieses richtig schön auf den umgedrehten GrillGrates mit einer perfekten Kruste versiehst, wie ich es am liebsten mag, und dann anschließend 10 Minuten in Alufolie garziehen lässt. Es gibt viele Leute, die das so machen, weil sie es nicht besser wissen oder weil es ihnen eben so schmeckt. Ich verurteile das nicht. Wer seinen Rotwein gern mit Cola trinkt, der hat meinen vollsten Segen, auch wenn es ein Spitzenrotwein ist.


@Brat-wurst :

Ich kann zur Kalkulation nicht viel sagen, da fehlt mir der Einblick. Aber ich gehe davon aus, dass das schon gut kalkuliert ist. Ich kenne Veranstaltungen, wo die Winzer die Weine kostenlos beistellen oder sogar noch bezahlen müssen, dass sie sich präsentieren dürfen. Das Festival hat auch viele Sponsoren. Und es ist ein gutes Produkt, der Veranstalter hat recht damit, was die Teilnehmerzahlen zeigen, dann kann er halt auch EUR 210 aufrufen.



@Scharbil

Ein Aktion und ein Bericht wie ich es von Dir kenne und erwarte.

Wir werden Gelegenheit haben uns mit dem Thema zu beschäftigen


.



Ich habe gehofft, dass Du irgendsowas schreibst … :D:D:D
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für den Bericht Scharbil!
Du schriebst von dem löffelbaren Sud, könntest du uns noch das Rezept mitteilen? Wäre toll. Danke ;-)


60ml Austernsoße
200 Mirin
100ml Sojasoße
10ml fischsoße
100ml Ponzu
20gr Zucker
25gr Lauch (dünne Julienne)
2gr frischen Knoblauch
35gr Shiitake frisch in Scheiben
0,2gr Chiliflocken
100ml Wasser
2gr Limonenblätter in Julienne
2gr Paste von geriebener Yuzu

Alles vermengen und einmal aufkochen.

15 min. ziehen lassen und durch ein Tuch passieren

Ich habe die ausdrückliche Erlaubnis von Otto-Gourmet, das Rezept weiterzugeben. Vielen Dank nochmals dafür!
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
... Also keine Sorge, Ihr macht mir das nachträglich nicht in irgendeiner Weise madig...
Das wollte ich mit meiner Antwort auch absolut nicht bezwecken. Zumal ein jeder selbst bestimmen darf und soll was wieviel wert ist. Und dass Fleisch und Wein ein großer Genuss waren möchte ich nicht mal am Rande bezweifeln.
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Mehr als 100-150 g Kobe macht Bauchschmerzen, glaubt mir ich habs versucht und nicht nur einmal bereut.
Und bitte hört auf bei Kobe das Preisleistungsverhältnis in Frage zu stellen, es gibt einfach Dinge die stehen da drüber.
 
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