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Kochbuch der Woche - Lebkuchen, Kekse, Teegebäck

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das Buch „Kekse, Lebkuchen, Teegebäck“ von Elisabeth Ruckser hat einen meiner weißen Flecken auf der Koch- und Backlandkarte geschlossen. Nämlich den der Weihnachtskekse. Ich habe in den vergangenen Jahren immer wieder begonnen, Weihnachtskekse selbst zu backen und jedesmal nach mehr oder meist weniger gelungenen ersten Ergebnissen frustriert abgebrochen und bin zum Demel nach Wien gefahren…

Nicht heuer! Die Rezepte in diesem Buch sind nicht so viel anders als die in den Büchern die ich schon habe, aber sie sind einfach. Einfach in dem Sinn, wie sie meine Mama, meine Oma gebacken haben. Keine Innovationen, keine Experimente, keine Moden – einfach Kekse wie ich sie von früher kenne und schätze. Die Linzer Augen, das Spritzgebäck, die Hausfreunde, natürlich Vanillekipferl, Zimtsterne und viele mehr.

Lebkuchen, Kekse, Teegebäck - Elisabeth Ruckser.png

Der Keks!
Woher kommt eigentlich der Name „Keks“? Laut „Kekse, Lebkuchen, Teegebäck“ haben wir diese Bezeichnung Hrn. Hermann Bahlsen (ja, genau der!) zu verdanken, der am Ende des 19ten Jahrhunderts in England die dortigen „Cookies“ kennenlernte. Die Idee nahm er mit und machte daraus 1893 die „Leibnitz Buttercakes“ als Hommage an Gottfried Leibnitz, den größten Sohn seiner Heimatstadt Hannover.

Und obwohl mit dem ersten Weltkrieg alles „englische“ plötzlich feindlich war, blieb der Name erhalten – alle Versuche das Keks einzudeutschen sind fehlgeschlagen – und nicht nur das: „Keks“ setzte sich als Gattungsbezeichnung für solches Kleingebäck durch. Ausgenommen manche Gegenden im Burgenland, wo man dazu „Krapferl“ sagt…

Damit haben wir den Namen für den Inbegriff des Hausgemachten der Lebensmittelindustrie zu verdanken. Hat doch auch was, finde ich

Kekse im Hause Wagner

Kekse esse ich eigentlich nur zu Weihnachten, genauer VOR Weihnachten. Sie schmecken nämlich am Besten vor dem heiligen Abend, wenn ich immer wieder um die Keksdosen schleiche und den einen oder anderen davon klaue.

Das war schon in meiner Kindheit so, wenn meine Mama („Heuer mach ich aber wirklich nur ganze wenige!“) ihre 20 Kilo Kekse gebacken hat. Da gabs Vanillekipferl, Nuss-Schokokekse (ähnlich den Ischler Törtchen), Linzer Augen (für mich zur Hälfte in Schoko getunkt), Hausfreunde (für meinen Papa), Rumkugeln, Brabanter, mein geliebtes Schoko-Spritzgebäck, Kokoskuppeln, Zimtsterne, Wachauer und vieles mehr. Und jedes Mal hat sie sie so „versteckt“ dass wir sie jedenfalls gefunden haben

Kekse-Galerie.JPG

Inhalt
Der für mich große Vorteil dieses Buches ist die Einfachheit der Rezepte. Das hat jetzt mit „Simple“ a la Ottolenghi nichts zu tun sondern mit dem merklich im Buch umgesetzten Untertitel „Klassiker & traditionelle Rezept für das ganze Jahr“. Diese Rezepte könnten genauso in der Rezeptsammlung meiner Mama oder meiner Oma stehen.

Das Buch beginnt mit einem Vorwort, in dem etwa über die Herkunft und die Tradition der Kekse erfährt. Danach gehts gleich los mit den Lebkuchenrezepten. Bauern-, Elisen- und Honiglebkuchen, Peffernüsse und mehr bietet dieses Kapitel. Danach folgen Klassiker und Weihnachtskekse mit den Linzer Augen, Zimtsternen, Eisenbahnern und natürlich Vanillekipferln. Diesen ist gleich ein mehrseitiger „Exkurs“ gewidmet…

Es folgen Teegebäck, Hochzeitsgebäck und Kekse für das ganze Jahr mit Nussecken, Burgenländerkipferln, Brabanterkrapferln und anderen. Und am Ende gibts noch salzige Knabbereien mit Olivencantucci, Salz- und Käsestangerln oder Käse-Kräuterchips.

Zwischen den Rezepten gibt Elisabeth Ruckser auch immer wieder Tipps und Hintergrundwissen weiter und für alle Nicht-Österreicher gibts am Ende noch ein Glossar mit den wichtigsten Übersetzungen vom Österreichischen ins Deutsche.

Die Autorin
Die 1965 in Wien geborene Elisabeth Ruckser lebt und arbeitet in Wien und Niederösterreich – speziell im niederösterreichischen Waldviertel. Seit 15 Jahren beschäftigt sie sich als Journalistin und Autorin mit dem Thema Lebensmittel, woher sie kommen, wer sie herstellt und wie sich das auf Umwelt und Konsumgesellschaft auswirkt.

Sie ist für die Slow Food Bewegung aktiv und hat auch schon einige Kochbücher verfasst. Das aktuellste Projekt der studierten Politikwissenschafterin ist seit 2016 die „Erste Waldviertler Bio-Backschule“ im niederösterreichischen Drosendorf, wo man aus einem vielfältigen Kursangebot, geleitet und durchgeführt von Meistern ihrer Zunft das Backen von Brot, Gebäck, Brioche und mehr lernen oder sein Hobbywissen vertiefen kann.

Ich war schon bei einem der ersten Kurse, noch in der Bäckerei von Fritz Potocnik (Brotocnik) dabei und kann diese Kurse (ofen)wärmstens empfehlen!

Rezepte
Ja, da war die Auswahl gar nicht so leicht – aber ich denke mit den Linzer Augen, den Schusterlaberln und den Nussecken hab ich einen guten Ausschnitt gefunden, mit dem ich zeigen kann was in diesem Buch steckt. Und da mir alle gelungen sind – so sagen zumindest die sehr schnell leeren Keksdosen – ist das auch für mich sehr zufriedenstellend.

Linzer Augen
Für diese Kekse gibt’s viele Familienrezepte und wäre das von meiner Mama nicht verloren gegangen würde hier das ihre stehen. Das von Elisabeth ist aber jenes, das meiner Kindheitserinnerung bisher am nächsten kommt.

Linzer Augen_close.png

Herstellung
Dieses Rezept beinhält keine Nüsse und ist somit nur ein entfernter Verwandter der originalen Linzer Torte. Ein 3-2-1 Mürbteigboden mit Himbeer- oder Ribiselmarmelade bestrichen und mit einem gleich großen mit drei „Augen“ versehenen, gezuckerten Deckel belegt. Klingt simpel, ist es auch und dennoch ist es neben dem Vanillekipferl und dem Schokospritzgebäck mein Lieblingskeks zu Weihnachten!

Den Puderzucker mit dem Mehl mischen und mit der Butter, Salz, Vanillezucker, den Eiern und der abgeriebenen Zitronenschale rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen, ausrollen (gleichmäßig 3mm dick) und gleich viele(!) Deckel und Böden ausstechen. Für Linzer Kekse gibt’s eigene Ausstecher, mit denen der Deckel mit den Augen ausgestochen werden kann.

Linzer Augen_Zusammenbau.png

Die Kekse bei 180° Ober/Unterhitze (oder bei 160° Umluft wenn zwei Bleche gleichzeitig gebacken werden) ca. 10 Minuten backen. Die Kekse sind fertig, wenn die Ränder beginnen braun zu werden. Die Kekse aus dem Ofen nehmen und am Blech zwei, drei Minuten auskühlen lassen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, die Deckel noch warm mit Puderzucker bestreuen.

Die ausgekühlten Böden mit der gewählten Marmelade bestreichen und mit einem gezuckerten Deckel zusammensetzen. In einer Keksdose aufbewahren, auch wenns schwer fällt zu warten sind die Kekse ab dem zweiten Tag so richtig gut, weil mürb.

Zutaten
  • 200 g Puderzucker
  • 400 g Butter kalt
  • 600 g Mehl 480, glatt
  • 1 Prise Salz
  • 2 Stück Eier Größe M
  • 2 EL Vanillezucker
  • Zitronenschale einer ganzen Bio-Zitrone
  • 100 g Marmelade Himbeer oder Ribisel
  • 50 g Puderzucker zum Bestreuen
Anleitungen
  1. Den Puderzucker mit dem Mehl mischen und mit der Butter, Salz, Vanillezucker, den Eiern und der abgeriebenen Zitronenschale rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen
  2. Den Teig gleichmäßig 3mm dick ausrollen und gleich viele Deckel wie Böden ausstechen. Die Kekshälften im Backofen bei 180° Ober/Unterhitze, oder 160° Umluft wenn zwei Bleche gleichzeitig eingeschoben werden, etwa 10 Minuten backen. Die Kekse sind fertig, wenn die Ränder BEGINNEN braun zu werden. Beim rausnehmen können die Kekse noch sehr weich wirken, das passt so.
  3. Die Kekse aus dem Ofen nehmen und am Blech zwei, drei Minuten auskühlen lassen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, die Deckel noch warm mit Puderzucker bestreuen.
  4. Die ausgekühlten Böden mit der gewählten Marmelade bestreichen und mit einem gezuckerten Deckel zusammensetzen. In einer Keksdose luftdicht verschlossen aufbewahren.
Rezept Hinweise
Tipp: Für Linzer Kekse gibt's eigene Ausstecher, mit denen der Deckel mit den Augen ausgestochen werden kann.

Schusterlaberl
Diese Kekse sind wirklich sehr einfach zu machen, brauchen nur wenige Zutaten – Eier, Zucker, Schokolade und Kokosflocken – und sind obendrein von Haus aus glutenfrei. Damit ideal für unseren Daniel, der Weihnachtskekse sehr liebt, wegen seiner Zöliakie aber nur eine eingeschränkte Auswahl hat. Die wird mit diesen Schusterlaberln wieder um eine Sorte größer

Schusterlaberl_pano.png

Herstellung
Da gibt’s eigentlich nicht viel zu sagen: Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Kokosflocken in einer Pfanne ohne Öl rösten ohne sie zu bräunen und die Schokolade fein reiben. Die ausgekühlten Kokosflocken mit der geriebenen Schokolade mischen und mit dem Ei-Zucker-Schaum vermischen. Da Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Aus dieser Masse kleine Kugeln formen, die werden in Puderzucker gewälzt und im Backrohr bei 170° Umluft in 15 bis 20 Minuten knusprig gebacken.

Fertig.

Schusterlaberl_backfertig.png

Zutaten
  • 2 Stück Eier Eigelb und Eiweiß sauber getrennt
  • 165 g Kokosflocken
  • 135 g Puderzucker
  • 40 g Schokolade Kochschokolade oder dunkle Kuvertüre
Anleitungen
  1. Die Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur rösten bis sie zu riechen beginnen, aber noch nicht bräunen. Die Kokosflocken auskühlen lassen.
  2. Das Backrohr auf 170° Umluft vorheizen.
  3. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren, die Eiweiße steif schlagen.
  4. Die Schokolade mit einer feinen Reibe in die Kokosflocken reiben und gut vermischen. Diese Mischung in die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Das geschlagenen Eiweiß unterheben.
  5. Aus der Masse kleine Kugeln formen und in Staubzucker wälzen. Die Kugeln sollten wirklich klein sein, die Schusterlaberl gehen beim backen stark auf.
  6. Die Kugeln mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backrohr bei 170° Umluft in 15 bis 20 Minuten knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Nussecken
Diese Nussecken sind, obwohl ein wenig aufwändig in der Herstellung, herrlich nussig und mit guter Tunkschokolade zu jeder Jahreszeit ein „GeNuss“.

Nussecken_detail.png

Zubereitung
Als erstes brauchen wir einen Teigboden. Der wird hier als eine Variante eines Mürbteiges gemacht: Kalte Butter mit einer groben Reibe in die Mischung aus Mehl, Zucker und Vanille reiben, mischen, rasch mit den Eiern verkneten und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen.

Währenddessen für den Belag das Wasser mit Butter, Zucker, Rum und Vanille aufkochen, geriebene und gehackte Nüsse dazugeben und kurz mitkochen. Danach die Masse auskühlen lassen. Ich gebe sie in ein Metall-Nudelsieb, damit etwas austretendes (Nuss)fett abtropfen kann und die Nussecken später nicht von zu viel Fett aufgeweicht werden.

Für den Zusammenbau zuerst den Teig auf Backblechgröße ausrollen und mit warmer Marillenmarmelade bepinseln und darauf die Nussmischung gut verteilen.

Nussecken_teig_fertig.png

Anschließend bei 170° etwa 30 bis 40 Minuten backen bis der Nussbelag hellbraun wird. Auskühlen lassen, in Dreiecke schneiden und die Ecken oder Ränder in temperierte Kuvertüre tunken. Die Kuvertüre darf ruhig von besonders guter (Bio)Qualität sein und sollte mindestens 70% Kakao enthalten.

Zutaten
Teig
  • 300 g Mehl Weizenmehl 480, glatt
  • 140 g Puderzucker
  • 140 g Butter kalt
  • 2 Stück Eier Größe M
  • 1 Stück Vanilleschoten ausgekratztes Mark
Belag
  • 200 g Butter
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Rum wenn der Rum weggelassen wird, die Menge durch Wasser ersetzen
  • 1 Stück Vanilleschoten ausgekratztes Mark
  • 140 g Zucker
  • 200 g Walnüsse grob gehackt
  • 200 g Walnüsse frisch gerieben
  • 100 g Marillenmarmelade
Zum Tunken
  • 200 g Kuvertüre mind. 70%, temperiert
Anleitungen
Teig herstellen
  1. Mehl und Staubzucker in eine große Schüssel sieben und mit der Vanille mischen. Die kalte Butter mit einer groben Reibe in die Mehlmischung reiben und kurz vermischen. Eine Mulde in der Mitte bilden und die beiden ganzen Eier hineinschlagen.
  2. Alles zusammen rasch zu einem Teig kneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen.
Belag herstellen
  1. Das Wasser und (wenn verwendet) den Rum mit dem Zucker, der Butter und der Vanille aufkochen. Die geriebenen und die gehackten Nüsse dazugeben und kurz mit kochen. Die Masse auskühlen lassen. Ich lasse die Masse in einem Metall-Nudelsieb auf einem Topf auskühlen, damit austretendes (Nuss)fett abtropfen kann und die Ecken beim/nach dem Backen nicht aufweichen.
Zusammenstellen
  1. Den Backofen auf 170° Ober/Unterhitze vorheizen.
  2. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem bemehlten Brett auf die Größe eines Backbleches ausrollen. Auf Backpapier ziehen und samt dem Papier auf das Blech ziehen.
  3. Den Teig zuerst mit gewärmter Marillenmarmelade bestreichen und die abgekühlte Nussmischung gleichmäßig darauf verteilen. Leicht festdrücken.
  4. Im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten backen bis die Nussmasse hellbraun ist. Auskühlen lassen und in gleichmäßige Dreiecke schneiden.
  5. Die Kuvertüre temperieren und die Nussecken mit den Spitzen (oder den Rändern) in die Kuvertüre tunken. Die Nussecken auf einem Kuchengitter abtropfen und trocknen lassen.
Über das Buch
Diesem Buch merkt man deutlich an, dass hier recherchiert wurde. Die Rezepte können ihre Herkunft aus diversen Kochheften österreichischer Hausfrauen nicht verleugnen und das ist, finde ich, auch gut so. Die Zutaten sind weder ausgefallen, modernisiert oder auf „leicht“ oder kalorienreduziert getrimmt. Und auch wenn ich selbst wie auch Elisabeth Ruckser bei den Zutaten Bio-Qualität präferiere wird nicht in jedem Rezept extra drauf „rumgeritten“.

Die Rezepte selbst sind wie üblich präsentiert: Links ganzseitig die Zutatenliste und die Zubereitungsanweisungen, manchmal ergänzt um wissenswertes oder um zusätzliche Tipps, rechts bei jedem Rezept ein ganzseitiges Foto des fertigen Gebäcks.

Dazwischen gibts kurze, mehrseitige Exkurse zu wichtigen Themen wie Lebkuchen und was man dabei beachten soll und wie richtige Vanillekipferl aussehen und schmecken sollen.

Die Rezepte selbst funktionieren alle wie angegeben, sogar für einen an seinen bisherigen Keksversuchen frustriert gescheiterten Mann wie mich. Und da es sich nicht um eine reine Weihnachtskekssammlung handelt, werde ich mich wohl auch während des Jahres manchmal mit diesem Buch beschäftigen…

Die Frau des Rezensenten
Elisabeth hat es diesemal sehr gefallen, wenn auch regelmäßig „Beschwerden“ über die derzeit ständige Verfügbarkeit des Hüftgoldes „Keks“ zu hören sind. Aber mit dem Kompliment „Deine Linzer Augen sind genausogut wie die vom Demel“ hat sie wohl alles gesagt, was zu diesem Buch zu sagen ist
Auch in ihrer Rolle als Herrin der Finanzen gabs keine Beschwerde – einfache, handelsübliche Standardzutaten wie Butter, Eier, Zucker. Auch in Bio-Qualität fürs Budget kein Problem.

Technische Daten
  • Gebundene Ausgabe: 184 Seiten
  • Verlag: Servus; Auflage: 1 (11. Oktober 2018)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3710401824
  • Größe und/oder Gewicht: 21,5 x 2,5 x 26,6 cm
Alle "Kochbücher der Woche" gibts im Forum mit dem Tag "Kochbuch der Woche" und hier.
 

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silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Lecker Bilder und Klasse Buchbeschreibung!

Gruß
Peter
 

Quasidodo

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Wunderbar geschrieben, das klingt einmal nach einem vernünftigen Buch mit dem man arbeiten kann ohne einen Konditorenfachhandel daheim zu haben.
Nur das t, das sich in den honorigen Herren Leibniz eingeschlichen hat, stört etwas. ;)
 
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