Kochbuch von 1895

[thobie]

Naja, vergesst bitte nicht, dass die Verfasserin Köchin war. Ich gehe daher davon aus, dass sie die Schulzeit schon abgeschlossen hatte, als sie das Buch verfasst hat. Und es wird sich bei ihr eine individuelle Schrift herausgebildet haben. Sie wird sicher bemüht gewesen sein, sauber zu schreiben. Das hat aber nichts mit Schönschrift zu tun. Daher dürften einige Buchstaben ein wenig vom vorgegebenen Ideal abweichen. Das ist ganz normal und bei uns doch auch nicht anders.

Zum Übersetzen wäre Jemand ideal, der die Schrift noch in der Schule gelernt hat oder im Beruf benutzen musste. Ganz heißer Tipp: Mitarbeiter von Standesämtern müssen auch alte Personenstandsurkunden entziffern können. Da wird man am ehsten fündig.

Gruß
Thobie

 

[Enno am Grill]

Uiiiii.

Ich kann leider auch nichts lesen.
Aber die Leute waren schon damals Feinschmecker.
Wenn ich mir so das Menu von Foto 3 (Seite 1) durchlese.....
Des ist 100 JAHRE her. bin echt baff. 100.....

Ich könnt auch noch mehr Fotos sehen wollen.

 

[Gastgriller]

Heston Blumenthal hat mal für eines seiner historischen Menüs (Viktorianisch) Schildkrötensuppe machen wollen weil das damals so in Mode war. Rausgekommen ist dann nur Mock-Turtle-Soup, aber ich fand das in der Folge ziemlich schräg. Aber anscheinend ist es doch nicht so schräg wie ich dachte...

 

[Philko]

haha, wie nett ist das denn. danke für das funstück der woche

 

[Birzi]

Habe letztens mit Oma, Onkels und Tanten in Zusammenarbeit (Drei Generationen, insgesamt 9 Personen) ein paar Rezepte übersetzt. Bei Gelegenheit scann ich die entsprechenden Seiten ein und stell sie hier mit den Übersetzungen zum Korrektur Lesen ein.

 

[Andrew91]

Habe letztens mit Oma, Onkels und Tanten in Zusammenarbeit (Drei Generationen, insgesamt 9 Personen) ein paar Rezepte übersetzt. Bei Gelegenheit scann ich die entsprechenden Seiten ein und stell sie hier mit den Übersetzungen zum Korrektur Lesen ein.

Ja - sehr gerne

Leider leben meine Großeltern nicht mehr, die konnten ebenso noch die Deutsche Kurrentschrift

 

[Birzi]

Zwar spät aber dennoch, hier mal die Scans von den Seiten mit unserer Übersetzung. Ich bitte um Korrektur. Ich denke per Quote wäre es am besten. Einige wenige Worte fehlen uns.

Seite 34 Rezept 2

Kalbsgouljas

Schweineschmalz kommt in eine Kasserole, fein geschnittene Zwiebeln werden darin gedämpft, dann ein wenig Paprika mit Wasser abgelöscht, hernach wird das in Würfeln geschnittene Kalbsfleisch dazu getan und gesalzen. Eingedämpft, mit Mehl bestreut, mit Bouillon und Rahm abgelöscht.

Seite 34 / 35 Rezept 3 / 1

Gouljas

In einer Kasserole kommt Butter, Zwiebeln darin gedämpft, Paprika, mit ein bischen Essig abgelöscht. In Würfeln geschnittenes Rindfleisch dazu getan und mitgedämpft. Mit Mehl bestreut und mit Bouillon abgelöscht. Man kann auch fein gewiegten Thymian, Majoran, Kümmel, das Gelbe von einer Zitrone mit dämpfen.

Seite 35 Rezept 2

Gebackener Kalbskopf

Seite 35 Rezept 3

Gansbraten

Die Gans gerupft, flammiert, ausgenommen und gewaschen, gut gesalzen, gepfeffert, zugesetz mit Wasser und schön gelb gebraten.

Seite 36 Rezept 1

Gansfülle

Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, mit Butter und Petersilie und Zwiebeln gedämpft, Gansleber und Herz ohne Zwiebeln gedämpft, dieses kommt zu den Kartoffeln, vier Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu, die Gans damit gefüllt, zugenäht und gelb gebraten.

Seite 48 Rezept 3

Rohe Kartoffeln werden geschält, in Schnitzen geschnitten, gewaschen und weich gekocht. Butter lässt man in einem Kasserole zergehen und mit Mehl weiß rößten. Die Kartoffeln werden hinein zerkleinert, gesalzen und mit Bouillon verdünnt, gewiegte Zwiebeln mit Petersil auch dazu, in Butter geröstete Weckenbrötchen.

Seite 49 Rezept 1

Gerste wird gewaschen und mit Boillon langsam aufkochen lassen. Nun rührt man etwas Mehl mit Milch und 5 Eier schön glatt an, tut es in die Gerste hinein, durch einen Schaumlöffel. Will man bloß den Schleim, dann muss man wenn die Gerste weich ist durchpassieren.

Seite 49 Rezept 2

Einlaufsuppe

Ein wenig Mehl wird mit Wasser angeschwitz und mit 6 Eier, eins nach dem anderen, schön glatt gerührt. Langsam durch einen Seiher in kochende Bouillon getan, gewiegte Petersilie und Muskatnus hinein und etwas Brühe hinein tun. Muskatnuss zum Teig.

Seite 50 Rezept 1

Briesleßsuppe

Brießle wird in kaltes Wasser gelegt, gehäutet und fein gewiegt, nun lässst man Butter mit Mehl anziehne, fein gewiegte Zwiebele und Peterling werden darin gedämpft und mit Bouillon abgelöscht. Nun kommen die Brießchen hinein. Die Suppe wird verdünnt und mit 5 Eier abgezogen.

Seite 50 Rezept 2

Erbsensuppe

Erbsen werden über Nacht eingeweicht und mit Wasser zugesetzt und gekocht nachher. Das Wasser abgeschüttet und mit Bouillon weich gekocht. Nachher durchpassiert und mit Bouillon verdünnt. Weckenschnitten zum anrichten hinein getan.

Seite 50 Rezept 3

Riebelessuppe

Ein Teig wird mit 8 Eiern fest geschafft. Auf dem Reibeisen gerieben, gut trocknen lassen und kochende Bouillon reingesäht. Ein wenig kochen lassen, gewiegte Peterling und Muskatnuss hinein.

Seite 51 Rezept 1

Reissuppe

Reis wird 3mal gewaschen, angebrüht, dann gekocht in Bouillon, ein Teigle mit Mehl und Milch und fünf Eier angerührt und in die Suppe getan, gewiegte Peterling und Muskatnuss hinein.

Seite 51 Rezepte 2

Braune Eiergerste

Mehl nach belieben wird hellgelb geröstet, mit Bouillon abgelöscht und aufgefüllt, vor dem anrichten 5 Eier abgezogen, gewiegte Peterling und Muskatnuss hinein.

Seite 51 Rezept 3

Bettelmannssuppe

Abgeschälte Milchbrot werden in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, Salz, Muskatnuss, Eigelb nach belieben untereinander geschafft, durch den Spatzenmoddel in kochende Fleischbrühe gedrückt, ein wenig kochen lassen, dann zu Tisch.

Seite 52 Rezept 1

Milchbrot werden fest geröstet, dann mit dem Bellholz gewalkt, dann in eine Schüssel getan und Eier dazu, Muskatnuss und Pfeffer, und wenn es noch zu dick ist nimmt man noch Fleischbrühe dazu. Dann wird es in die kochende Fleischbrühe getan, tut Peterling und Muskatnuss dazu.

Seite 52 Rezept 2

Eiersalat

Eier werden hart gesotten, das Weiße gewiegt, das Gelbe verrührt, gerieben, angemacht wie Salat und zu Tisch gegeben

Seite 52 Rezept 3

Meerrettich

1 Stange Nürnberger Meerrettich werden gerieben, Zucker drauf getan, Butter in eine Kasserole getan, etwas Mehl hinein, dämpfen lassen, dann die Meerrettich hinein und mit Bouillon verdünnt.

Seite 53 Rezept 1

Gebackene Schnitten

Milchbrot werden geschnitten, eingeweicht in Milch, dann aufeinander im Teig mit Mehl, Milch und Eier nach belieben, dann die Schnitten im Teig umgedreht und schön Gelb gebacken.

Seite 53 Rezept 2

Rostbraten

Es werden von der Schoß lange Stückchen geschnitten, dann gebatscht, gesalzen und gepfeffert, mit Butter und lang geschnittenen Zwiebeln hin und auf beiden Seiten schön gelb gebacken im schwimmenden Butter und Schmalz. Fünf kleinen Kartöffelchen dazu, dann etwas ?hin.

Seite 53 Rezept 3

Wiener Schnitz unpaniert

Es werden längliche Stückchen geschnitten von der Kalbsschale, gepatscht, gesalzen und gepfeffert. Dazu in Butter gebackene ??? Und einen Zitronenschnitz darauf

Seite 54 Rezept 1

Wiener Schnitz paniert

Von der Kalbsschale werden längliche Stück geschnitten, gepfeffert und gesalzen, in Ei umgedreht, dazu in Paniermehl und in Butter gebacken.

Seite 54 Rezept 2

Braunen Eiergerst

Mehl nach blieben wird halb gelb geröstet, mit Bouillon abgelöscht und aufgefüllt, vor dem anrichten mit fünf Eier abgezogen, gewiegte Peterling und Muskatnuss.

Seite 54 Rezept 3

Windbeutel

12 Lot Mehl 1 Schluck Milch, ein Stückchen Butter, 6 Eier. Der Teig wird mit einem Esslöffel in heißes Schmalz eingelegt, wenn sie aufspringen dann sind sie fertig.

Seite 54 Rezept 4

Brottorte

1 Pfund Zucker wird mit 16 Eigelb eine Stunde gerührt. Dazu ein halben Mlk? Zitronat, ein halben Mlk? Pommeranzenschale, ein Quint Nelken, etwas Zimt, ein Pfund fein gewiegte Mandeln, 3/4 Pfund geröstet, fein gewalktes, gesiebtes Brot hinein, zuletzt der Schnee von den 16 Eier gut untereinander getan auf ein gut mit Butter und Paniermehl bestreutes Blech und in Ofen getan.

Seite 55 Rezept 1

Windbeutel

Ein Schluck Milch, ein Schluck Wasser, ein Stück Butter wird in eine Kasserole getan, wenn es kocht Mehl hinein, bis es dick genug ist, tüchtig rühren bis es glatt ist, dann heraus und erkalten lassen, sodann 6 Eier hinein, Salz Muskatnuss, in viel Schmalz mit einem Löffel eingelegt, schön gelb langsam Backen, wenn sie aufspringen, sind sie fertig.

Seite 55 Rezept 2

Berliner Pfannkuchen

Man lässt das Mehl mit Hefe und Milch an, lässt es gehen, wenn es gegangen ist, macht man den Teig mit Butter, Zucker Salz wenig, Eier, Milch und noch ein wenig Hefe dazu, dann wird es ausgewällt, rund ausgestochen wie die Küchler und zwei aufeinander tun und in die Mitte etwas Eingemachtes. Am Rande mit Eiweiß bestichen.

Seite 76 Rezept 1

Kalbsragout

Kalbsfleisch wird in Stücke geschnitten, in Schweineschmalz und Zwiebeln, Lorbeerblatt und gelbe Rüben, einige Nelken, gedämpft, gesalzen, und gepfeffert. Wenn es eingedampft ist, wird Mehl darauf gestreut und das selbe eingerührt. Nachher mit einem Schoppen Wein abgelöscht, mit Bouillon verdünnt und glace und jus daran und aufkochen lassen. Die Stückchen wenn sie weich sind herausgenommen und die Soß daran passiert.



Seite 76 Rezept 2

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitz werden gebatscht, gesalzen, und gepfeffert, in Mehl gedreht, in ziemlich Schmalz gebacken, Fett weggetan, ein bischen Butter hin, mit Jus ablöschen und ein bischen Wein hin.

Seite 116

Rollierte Kalbsbrust

Eine frische Kalbsbrust wird ganz sachte aufgemacht, ausgelöst, aufgeschnitten, damit es ein Stück bildet. Es wird eine Fülle gemacht, die aus folgendem Besteht: 1 Pfund Kalbsfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch wird mit einem Stück Speck fein gehackt und mit vier Semmeln, welche in Butter und Petersilie abgedämpft werden vermengt, dazu noch vier Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und ein bischen frisches Wasser. Dies wird alles gut untereinander gemengt und dazu in die aufgeschnittene Brust getan. Als dann macht man sie zusammen, bindet sie fest, und setzt sie mit Butter, Zwiebeln, Gelbe Rüben, Petersilie und Fleischsuppe zu. Sie wird während dem kochen öfters mit Butter bestrichen, wenn sie dann weich ist, legt man sie aus, lässt das in dem Sieb zurückgebliebene angrazeln (?) staubt sie und lässt sie noch aufkochen. Die Brust wird dann mit Kapern zu Tisch gegeben.

Seite 117

Rezept 1

Zehn Minuten Gelee

Auf 1 Pfund Johannisbeeren wird ein Pfund Zucker gerechnet, aber gestoßener. Dies wird dann lagenweise eingelegt, wenn es dann von außen anfängt zu kochen, muss es so 10 Minuten lang kochen, darf es aber nur von außen etwas umrühren, dann kommen sie auf ein Sieb, lässt den Saft ablaufen, welcher das Gelee ist, und die Beeren kann man zu einem Kuchen oder zu irgendetwas brauchen.

Seite 117

Rezept 2

Majonaise zu Fisch und Krebsen

8 Eidotter werden mit den nötigen Senf dicht verrührt. Nach und nach gibt man Öl und nach belieben fein gewiegte Kräuter, Schnittlauch, Petersilie oder wenn man keine hat wird Petersilie allein genommen. Dazu noch Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss und Essig noch verdünnen. Sie wird mit kaltem Fisch oder (...) zu Tisch gegeben.

 

[Mrs.Shelby]

Mein Gott

Das hab ich schlichtweg vergessen!! Sorry!

Sobald ich etwas Luft habe (neue Küche, noch immer Baustelle,
Maler streichen die Türen, Umbau im Wochenendhaus etc. etc.)
setze ich mich echt einmal dazu!

.... Ihr seid ja schon weit gekommen

Liebe Grüße aus Graz