Kochen für Angeber (oder absolute Anfänger)

[BBQChicken]

Hallo zusammen,

vor einigen Jahren kaufte ich mir ein Buch, um die Techniken der Sterneküche besser zu verstehen und zu erlernen. Wie das Leben aber so spielt: Man kauft ein Buch, stellt es ins Regal und vergisst es. Bei einer Aufräumaktion ist es mir nun wieder in die Hände gefallen und hat sofort mein Interesse neu geweckt.

Das Buch wurde 2014 veröffentlicht. Ich kann zwar nicht genau einschätzen, wie „aktuell“ die Techniken heute noch sind, aber der Begeisterung tut das keinen Abbruch.

Zum Buch und zum Autor

Geschrieben wurde das Werk von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis und erschienen ist es im Verlag der Stiftung Warentest. Der Autor ist im „echten Leben“ Professor für Polymerforschung am Max-Planck-Institut in Mainz und hat es sich zur Aufgabe gemacht, theoretische Physik und Spitzenküche miteinander zu verknüpfen. Sein Ziel in diesem Buch: die naturwissenschaftlichen Prinzipien hinter dem Kochen verständlich zu erklären.

Vilgis berät regelmäßig namhafte Sterneköche und hat zahlreiche Fachbücher veröffentlicht, darunter Standardwerke wie „Aroma – Die Kunst des Würzens“ oder „Kochen in Kupfer“. Auch eine Fortsetzung unter dem Titel „Noch mehr Kochen für Angeber“ ist bereits erschienen. Seine Publikationen wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) mehrfach mit Gold- und Silbermedaillen ausgezeichnet. Er gilt als echter Virtuose, der die komplexen Kniffe der Sterneküche wissenschaftlich durchdringt und für uns Laien übersetzt.

Seine Philosophie lautet „Verstehen statt Auswendiglernen“ – oder, wie ich es interpretieren würde: „Probieren statt Studieren“.

Es handelt sich also um folgendes Buch, in diesem werden 50 verschiedene Techniken beschrieben und es gibt Beispielrezepte zum ausprobieren. Getreu dem Motto werden wir das natürlich probieren.

Bild vom Cover

Bilder vom Inhaltsverzeichnis

No 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake Kaviar

Also nicht lange sabbeln, einfach mal machen. Erstmal die technische Sache zum Fake Kaviar lesen, Rezept anschauen und feststellen das man so absolut garnichts der benötigten Sachen im Haus hat. Auf der Suche nach den "speziellen Zutaten" hat Amazon Abhilfe schaffen können. Im Rezept wird eigentlich YUZU-Saft verwendet, nun muss man wissen das dieser sehr teuer ist und ich hatte keine Lust viel Geld in die Hand zunehmen, falls es schief geht. Also sind wir hier auf Limettensaft ausgewichen.

Zutaten für die Flüssigkeit einen Tag vorher vorbereiten & mixen

Zutat mit dem Zauberstab mixen, dabei aufpassen das dass Alginat nicht verklumpt und am Zauberstab hängen bleibt

Am nächsten Tag das Calciumlactat in natriumarmen Wasser auflösen (Wer weiß schon ob das Wasser zuhause natriumarm ist??)
und anschließend kann mit einer Spritzflasche Tropfen ins Wasser gegeben werden können. Hierzu lässt sich sagen das es gar nicht so einfach ist, runde Kügelchen damit zu erstellen. Ich hatte eigentlich gedacht ich hätte hier mehr Bilder aber naja, zu erstmal sieht man wie es nicht funktioniert weil ich mich nicht gedulden konnte:

Nachdem das lactat gänzlich aufgelöst wurde, hab ich ein Sieb in die Schüssel gestellt und mit der Spritzflasche versucht tropfen zu erzeugen. Das hat dann auch nur mäßig funktioniert. Ich habe dann nochmal etwas Alginat in die Flüssigkeit untergemischt (vermutlich ist zu viel Alginat am Zauberstab hängen geblieben) Dementsprechend waren einige Luftbläßchen zusehen. Auf einen Vakuumier Vorgang habe ich verzichtet, da ich weder einen Kammervakuumierer noch solche Vakuumschüssel habe. Dadurch sind natürlich auch wenig Bilder entstanden, weil Stress meistens dafür sorgt das man was vergisst.

Wie im Rezept beschrieben kamen die Fake Kaviar Kügelchen dann in einen Teil der Flüssigkeit die nicht mit Alginat gemischt wurde. Hier halten sich diese einige Tage


Anschließend habe ich Griebenwurst (ich habe mich ja bemüht welche ohne Fett zu finden, habe ich aber nicht) in Scheiben geschnitten und im BO zum stocken gebracht

Anschließend dann die Löffel hergenommen und soweit zusammen gebaut:
Erst jetzt beim erstellen merke ich das es wohl geraspelte getrocknete Himbeeren und nicht gefrorene sein sollte, aber so ist das halt
Appetitlich siehst es jetzt wahrlich nicht aus, den getrockneten Schweinebauch natürlich auch vergessen.

Fazit zu No 1
Was soll man dazu sagen. Ich hätte nicht gedacht das ich es hinbekommen. Da bei mir im Haushalt niemand auf warme Blutwurst mit Apfel-Limetten-Himbeere-Geschmack steht habe ich alle 3 Löffel selbst probieren dürfen. Die Blutwurst hätte definitiv etwas mehr Biss haben können, vermutlich wäre Blutwurst ohne Fett nicht ganz so verlaufen. Die "Geschmacksfreigabe" durch den Kaviar wurde erreicht, auch wenn mir die Kügelchen nicht so gefallen haben. Die sehen auf den Fotos im Buch deutlich fester aus, auch haben sie keine Luftblasen obwohl ich dafür ja selbst verantwortlich bin. Ob es der fehlende getrocknete Bauch noch herausgerissen hat, glaub ich nicht. Für meine Überlegung hätte es noch etwas mit Biss sein dürfen. Der Löffel insgesamt war etwas glibbrig. Es ist aber nicht so schlecht das ich es nie wieder "Kochen" würde. Fürs Anrichten hätte man sich auch noch etwas anstrengen können, darum kommt es ja in der Sterneküche auch an.

 

[leolo]

Eine Auswahl interessanter Kapitel in dem Buch.
Das ausprobieren hat sich gelohnt, sehr gelungen, klasse !

 

[BBQChicken]

No 2 3D-Zuppa-Caprese

Effekt No1 und Effekt No 2 passen super zusammen, dementsprechend wurden beide nacheinander durchgeführt. Dieses mal geht es um schnittfeste Suppe

Am Vortag Fake Kaviar aus Basilikum vorbereitet, natürlich keine Ascorbinsäure im Haus also habe ich mir mit einer Zitrone beholfen.

Das mixen mit dem Zauberstab hat eher so mäßig funktioniert

Deshalb habe ich das ganze in den Thermomix verlagert, das sah schon wesentlich besser aus.

Anschließend wieder umgefüllt und mit Alginat gemixt. Anschließend wieder im Kühlschrank geparkt

Zusätzlich noch Tomaten geschnitten und in einem Passiertuch geparkt damit die Tomatenessenz aus tropfen kann.

Das war die Ausbeute nach knapp 12 Stunden, ziemlich wenig. Ich dachte mir dann das die Tomatenstücke doch sehr groß sind und das nicht so funktioniert. Also die ganze Suppe mit Zauberstand püriert und nochmal ins Passiertuch.

Das ganze sah dann schon wesentlich besser aus.

Am nächsten Tag, war das Bad aus Calciumlactat schon für No 1 vorbereitet, dementsprechend mussten noch "Kügelchen" gegossen werden. Das hat erschreckenderweise wesentlich besser funktioniert als im Effekt No 1 (Auch wenn es zum "spielen" noch Würstchen gab) Es gab auch richtig schöne Kugeln.

Nachdem der Fakekavier und die Tomatenessenz soweit fertig waren, wurden noch die Tomatenconcasseé vorbereitet, hierfür einfach eine Tomate einschneiden, heiß über brühen, abziehen und in Stückchen schneiden.

Anschließend konnte dann mit der festen Suppe weitergemacht werden, hier ist dann gleich alles schief gelaufen was schieflaufen kann. Im Rezept beschrieben steht das 400ml der Tomatenessenz aufgekocht werden müssen und dementsprechend das Kappa-Carrageen eingerührt werden soll. Das habe ich dementsprechend gemacht aber die "Maße" die dann entstanden ist sah so gar nicht appetitlich aus und auch nicht wirklich richtig oder wie auf dem Ausgangsbild. Nach Recherche im Internet habe ich heraus gefunden das es vermutlich viel zu warm war, Kappa-Carrageen darf oder sollte bei 80-90°C verarbeitet werden. Kann man hier nachlesen: https://ginobiotech.com/de/wie-man-kappa-carrageenan-verwendet/

Nachdem das ganze dann eingerührt wurde, sag die Maße im Topf genau so aus wie in der Form unten. Ich habe dann noch versucht von Hand die Tomatenconcasseé sowie den Basilikum Fakekaviar einzubauen, das ist mir eher mit mäßigem Erfolg gelungen. Ich habe die ganze Sache dann einfach mal zum gelieren in den Kühlschrank gestellt.

Motivation war natürlich nicht mehr ganz so hoch für die nächste Pulvermischung, hilft ja aber nichts also wieder abgewogen, aufgekocht und eingerührt.

Das sah dann wesentlich besser aus als das andere. Hier konnte ich sogar halbwegs sinnvoll die Tomaten und den Kaviar platzieren. Die Handhabung von dem Kaviar ist aber nicht so toll, viel zu klitschig und nicht fest. Vermutlich ist wie in No 1 irgendwas schief gelaufen.

Das ganze kam über Nacht in den Kühlschrank zum gelieren, eigentlich reichen 2 Stunden ich hatte aber am Abend keine Lust mehr das fertig zustellen.
Am nächsten Tag dann vorsichtig aus der Form geschnitten, dabei ist mir ein helleres gleich mal verbrochen. Ich bin wirklich nicht davon überzeugt ob das wirklich so aussehen muss, aber nun gut. Das "durchsichtig" ist gar nicht so schlecht geworden (Zumindest nach meiner Meinung)

Anschließend wird der Würfel bei ca. 40°C im Ofen geparkt, mit aufgeschäumten Mozzarella sowie einem Klecks Tomami angerichtet und gegessen.

Fazit:
Also diese Nummer glich schon eher einem Chemiebaukasten. Verwunderlich von No2 zu No1 war das die Calciumlactatmischung dieses mal nicht abgewogen werden musste und offensichtlich auch kein natriumarmes Wasser benötigt wird. Ob das einen Unterschied macht kann ich also nicht wirklich sagen. Die beschriebenen Schritte scheinen schon zu passen, vielleicht fehlt dem Koch hier einfach die Erfahrung wie er Gellan und oder Kappa-Carrageen händeln muss. Man hätte es auch etwas besser ins Rezept schreiben können, nichts destotrotz hat es funktioniert auch wenn eins der Ergebnis eher mäßig aussah. Vorallem hat man ja kontinuierlich Angst, das die Maße fest wird.

Geschmacklich war es allerdings echt gut, die Tomate sowie den Basilikum mit der gesteuerten Geschmacksfreigabe hat super funktioniert. Mit dem Tomami sollte man etwas vorsichtiger dosieren, das war schon sehr dominant. Vom Mozzarellaschaum ist wenig übriggeblieben, hier hätte man vllt mehr Mozzarella verarbeiten müssen.

 

[wursthansel]

Also diese Nummer glich schon eher einem Chemiebaukasten.

Aber danke fürs probieren und zeigen.
Da fehlt noch das richtige Know-how.
Das kommt bestimmt mit der Zeit wenn du da dran bleibst.
Ist schon ne andere Küchenwelt.

 

[Harleyfahrer01]

Sehr interessante Sachen. Manches kenne ich aus meiner Ausbildungszeit als Chemikant.
Übrigens, solange keine Entkalkungsanlage im Keller steht, sollte Leitungswasser funktionieren. BlackForrest-Water ist natürlich die bessere Wahl.
Oder man nimmt dest. Wasser.
Ich werde den Thread aufmerksam weiterverfolgen.

 

[BBQChicken]

No 3 Mediterranes Yin-Yang mit fraktalem Digestiv

Eigentlich wollte ich ein paar Worte vorweg schreiben, dazu ist mir aber erstmal nichts eingefallen. Seht also einfach selbst

Erstmal das Rezept durchlesen und verstehen, dann fest stellen man hat nicht alles im Haus. Also wieder beim Chemiker die nötigen Sachen bestellt. Dann natürlich feststellen müssen das Schritt 3 eigentlich eine Vorbereitung von min. 6 Stunden braucht. Also an einem Abend vorher mal die Zutaten zusammen suchen und starten

Dann die Sachen zusammen gemixt und das mit dem Filtern klassisch überlesen. Da ich kein Filter parat hatte, hab ich das einfach durch das restliche Passiertuch gekippt was aus dem Effekt No2 noch übrig war. Ein paar Stoffe wurden dann auch "rausgefiltert"

Anschließend das Xanthan und das Xylitol untergemischt und in die Löffel gegeben. Leider war im Rezept nicht genau beschrieben in welches Gefäß oder wie man das ganze handeln soll/muss. Da ich beim untermischen wieder das Gefühl hatte das einiges von dem Pulver am Stabmixer oder sonst wo hängen geblieben ist, habe ich mich entschieden einfach 3 Löffel mit der "normalen" Mische und 3 mit deutlich mehr Pulver zumachen. An dieser Stelle eine kleine Kritik, leider sind die Mengen (zumindest für das(den?) fraktale Degistiv) nicht abgestimmt. Bei 6 Löffel habe ich so wohl so um die 450ml einfach weggeschüttet.
Eventuell hätte es auch in eine kleiner Schüssel müssen um einen "Nachtisch" zu bekommen.

Das ganze kam dann über Nacht in Kühlschrank.

Da meine Tochter uns netterweise schon um ca. 6 geweckt hat, konnte ich gleich morgens mit den Vorbereitungen für Schritt 1 + 2 starten.

Sachen schnibbeln und nach Rezept andünsten.

Anschließend mit dem Zauberstab pürieren

Anschließend ein Sieb genommen und durchgesiebt. Das war in dem kleinen Sieb echt mühselig und hat ziemlich nerven gekostet. Dementsprechend hat es das Tomaten sieben nicht mit aufs Bild geschafft.

Hinweis an mich an dieser Stelle entweder größeres Sieb kaufen oder schauen ob es dafür andere Möglichkeiten gibt.

Anschließend steht im Rezept das man die Konsistenz prüfen soll. Hierbei kann man die Tomatencoulis weiter köcheln, die Zucchinioulis sollte man mit Xanthan abbinden. Da ich keine Ahnung habe wie das Xanthan propagiert habe ich mich einfach dazu entschieden die restliche Flüssigkeit raus zu dünsten.
Hinweis: Topf für die Zucchini war etwas klein, dieser wurde gegen einen größeren getauscht damit es etwas schneller geht.

Nachdem die Coulis soweit waren konnte mit dem fraktalem Digestiv nach Elena Arzak weiter gemacht werden. Hierfür wurde der Wodka mit Wasser und Lebensmittelfarbe gemischt und anschließend auf die Löffel getropft. Hierbei hat das tröpfeln nicht so ganz funktioniert wie ich mir das vorgestellt habe. Am besten hat es damit funktioniert die rote Flüssigkeit mit einer Spritze oben drauf zu spritzen und mit einem Zahnstocher oder einem scharfen Messer die Äste zu ziehen. Das hat dann auch ganz gut funktioniert.

Vielleicht muss dieser Schritt auch direkt nachdem mischen stattfinden?

Anschließend die Dessertringe zum anrichten rausgesucht

Die Coulis waren sehr fest, denke das war so gewünscht. Das "befüllen" und glatt streichen im Dessertring war allerdings eher so weniger erfolgreich.
Die kleinen Löcher fürs Ying-Yang haben allerdings super funktioniert. Ein 2ter Dessertring wäre von Vorteil gewesen.

Anschließend den Mozzarella und die Chorizo hinzugefügt und mit Basilikum und Radicchio bedeckt. Leider ist der Radicchio auf dem Bild etwas daneben gegangen.

Fazit:
Also das hat überwiegend Spaß gemacht. Die einzelnen Schritte sind mühsam, aber durchaus für jemand normalen machbar. Einzig ob das Gericht bzw. die Coulis erwärmt gehört hätten oder nicht ist mir als Frage offen geblieben. Die Chorizo habe ich im Ofen erhitzt.
Auch hier fehlt natürlich die Expertise mit Xanthan und wie man dieses verwendet. Hier ist aber zum Glück nichts passiert.

Geschmacklich hat es echt gut geschmeckt. Das Püree sowie der Mozzarella und die Chorizo haben gut dazu gepasst. Vom Raddicchio und dem Basilikum habe ich wenig geschmeckt. Der Digestiv war eher eine zähflüssige Mischung mit leichten Wodkageschmack. Überwiegend kam der Sternanishonig-Geschmack durch. Keine Ahnung ob das so gedacht war oder nicht. Das ist leider nicht beschrieben.

Leider fehlen im Buch die Informationen über Elena Arzak (oder es wird einfach angenommen das man diese kennt). Hier wäre 1-2 Sätze um die gute Köchin sicherlich nett. Die gute Frau wurde im Jahr 2012 zur besten Köchin der Welt ausgezeichnet und kocht zusammen mit ihrem Vater im "hauseigenen" 3 * Restaurant Arzak

 

[BBQChicken]

No 4 Basilikumluft in Mozzarellaballon, Tomatenpuler, Olivenölcrumble und Air

Na, das sieht nach einer Menge spaß aus!

Erst mal wieder die Zutaten hinrichten, wobei hier echt "wenig" gebraucht wurde. Man sieht beim Maltodextrin ganz gut das die VPE echt ordentlich ist, also im Vergleich zur benötigten Menge. Olivenöl fehlt auf dem Bild. Zum testen wurden ein Büffelmozzarella und ein Käse nach Mozzarella Art genommen.

Los geht's mit den Olivenölcrumble, nachdem ich die im Rezept beschriebenen 20g Malto eingearbeitet habe, sah es nicht so ganz nach crumble aus.

Ich habe mich dann entschlossen nochmal 50g Malto einzuarbeiten, das Ergebnis wurde schon besser aber so richtig crumbelig sah's nicht aus.

Also hab ich einfach nach Gusto weiter Maltodextrin eingearbeitet bis es (für mich) gepasst hat

Anschließend habe ich den Molkeschaum mit Lecithin probiert, das hat leider nicht so funktioniert wie ich mir das vorgestellt habe. Als ich nochmal Lecithin untergemischt habe wurde es nicht besser. Ich hatte ein bisschen Schaum und hab also einfach mal weiter gemacht.

Nachdem die Vorbereitung soweit fertig waren wurde der Sahnesiphon mit dem Basilikum gefüllt und mit 3 Kapseln belüftet. Anschließend habe ich den Käse ins Wasser gelegt. Angefangen mit dem Kuhmilchmozzarella

Zwischendurch raus und durchkneten

Dann kam die spaßige Arbeit, hier hat meine netter Assistentin die Bilder übernommen. Den Käse durchgeknetet und immer wieder im warmen Wasser etwas aufgewärmt und dann in der versucht in der Faust ein Loch zu bilden um den Ballon zufüllen. Das war ne ziemlich Sauerei, die Hände haben vom Fett geklebt und ich habe mir andauernd die Finger an dem warmen Käse verbrannt. Zusätzlich sind die Finger so aufgequillt. Nichts destotrotz hat es so halbwegs funktioniert:

Anschließend irgendwie auf die Siphon aufsetzen und langsam Gaß geben

Anschließend vorsichtig abdrehen und auf den Teller mit Crumble setzen noch Tomatenflocken und Olivenöl und zack, naja. War wohl noch etwas Luft drin.

Nachdem das Ergebnis mich nicht zufrieden gestellt hat, habe ich das ganze nochmal mit dem Büffelmozzarella gemacht. Hier hat sich der schon ganz anders im Topf verhalten. Diesen habe ich dann auch mehrfach durchgeknetet und aufgeblassen. Das habe ich dann aber nicht mehr dokumentiert, hierfür ist das Ergebnis um so zufriedenstellender:

Fazit:
Das war gemessen an den anderen Rezepten eine "schneller" Nummer. Das hat mir ganz gut gefallen und war auch durchaus machbar. Leider hat der Molkeschaum nicht so ganz funktioniert wie ich mir das vorgestellt habe. Hier muss ich nochmal in die Recherche wie man das ganze machen soll. Vielleicht lag's auch an der Molke, hier habe ich nicht die vom Büffelmozzarella genommen. Geschmacklich hats gepasst, meine Frau meinte es war etwas zu viel Salz (sieht man auch auf dem letzten Bild). Beim durchstechen vom Ballon lag ein schöner Basilikumduft in der Luft. Die Konsistenz vom Mozzarella war natürlich etwas kaugummiartig. Die Crumble hatten einen schönen fruchtigen Olivenöl Geschmack, müssten meines Erachtens nach aber noch etwas "fester" sein. Vielleicht noch mehr Maltodextrin untermischen. Die Tomatenflocken gefallen mir sehr gut, sieht m.E. nach auch besser aus als das Tomatenpulver. Etwas grün wäre auf dem Teller sicherlich noch schön gewesen

 

[BBQChicken]

No 5 Ein Teller voller Schäume

Hat etwas gedauert bis die nötigen Zutaten gefunden bzw. bestellt worden sind. Leider haben einige Zutaten auch keine Saison, aber dann wird halt einfach improvisiert

Los geht's mit den einzelnen Schritten, hier war mich nicht ganz klar das die Meringen auch vorbereitet gehört hätten. Los ging es auf Grund vom Gerätemangel mit dem Zitronen-Estragon Eis. Leider gab es kein Estragon, der wäre erst diese Woche gekommen. Ich habe mich dann mit trockenem Estragon und etwas Petersilie geholfen.

Das ganze vakuumieren, hier würde sich ein neuer Vakuumiere bzw. Kammervakuumierer sicherlich besser anstelle.

Anschließend mit den Sousvide-Stick baden geschickt

Durch einen Filter gelassen und den Sahnesiphon mit einer Kapsel bestückt und eingefüllt. Vermutlich hätten es hier 2-3 Kapseln sein dürfen, Es haben sich fast keine Blasen gebildet.

Im Rezept wurde noch beschrieben das ganze im Glas zu vakuumieren, vermutlich um die Eismaße hochzuziehen damit es schön luftig wird. Ich kann euch sagen, das es so nicht funktioniert Ich habe dann einfach die Schüssel so eingefroren.

Weiter mit den Postelein-Espuma wobei ich Postelein nicht gefunden habe und auf die Alternative Rucola gesetzt habe. Alles in dem TM zum pürieren

Masse durch ein Sieb filtern und anschließend mit pro Espuma cold im mixen und im Siphon kaltstellen

Am nächsten Morgen mit den Meringen gestartet, hierzu habe ich nirgends Kohlrabi oder Zwiebelsaft gefunden, also habe ich auf klare Gemüsebrühe zurückgegriffen.

Schön schaumig schlagen und dann mit der Spritztülle aufs Blech

Danach ab in den Ofen

Die Algen erstmal waschen, hierbei wären größere Algen sicherlich die besser Wahl gewesen...

Anschließend mit dem Wasser in den Beutel

Und ab ins warme Wasser!

Nach einiger Zeit aufmachen und durch ein Sieb geben und mit dem Soja Lecithin mischen und beiseite stellen.

Zu guter Letzt noch der Fischmarschmallow inspiriert durch Joachim Wissler. Erstmal alles in Topf und nachdem es warm ist vom Feuer ziehen

Anschließend mit der Gelantine mixen, steif schlagen und Kalt stellen.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, konnte man endlich ans anrichten denken. Eigentlich dachte ich ich hätte ein Bild von alle aber das fehlt wohl. Zu erstmal das Eis überprüfen

Anschließend den Fischmarshmallow aus der kalten Masse stechen. Eigentlich dürfte keine Flüssigkeit am Boden sein, naja so ist es halt

Den Fischmarshmallow in die Mitte gesetzt, oben ein grüner Tupfer der pro Espuma-Mischung. Daneben Kleckse vom Fake-Estragon-Eis. Jeweils 4 kleinere Stücke Lachsfilet (etwas sehr drüber), mit etwas Algen-Air bedecken und 3 Meringen drauf. Leider war der Teller nicht gekühlt und bis ich das Bild machen konnten sind die einzelnen Elemente verlaufen.

Fazit:
Ich denke, meine Küche ist viiiiiiiiiiiiiiiiiel zu Klein Also bei diesem Rezept dachte ich zum ersten mal Puuuuh, was der gute Kerl alles von mir will und ob ich das hier so hinbekommen. Dadurch das ich gleich 2 Rezepte an einem Tag machen wollte, bin ich ziemlich ins Schwitzen gekommen. Es wäre einfach besser wenn man von allem Mehr hat.

Geschmacklich war das Eis leider gar nichts, vermutlich hätte ich auf Estragon warten müssen. Die Rucolacreme hingegen fand ich sehr erfrischend, vermutlich hätte man diese filtern sollen. Die Meringen waren nicht "fest" wie ich es kenn sondern eher zäh. Vermutlich hätten die auch über Nacht aushärten müssen. Den Fischmarschmallow fand ich geschmacklich gut, auch wenn er deutlich anders als wie auf dem Bild aussieht. Die Filets waren drüber, umso mehr hat mich gefreut das dieses mal das Algenair besser geklappt und Formstabil geblieben ist

 

[BBQChicken]

No 6 Gelravioli mit Zwiebelkrokettensphäre

Im Eifer des Gefechtes natürlich die Zutaten vergessen. Hier Zwiebel schnippeln und in Wasser kochen

Anschließend abseihen und in Förmchen gießen und in die Gefriere.

Danach die Koriandercremefüllung vorbereiten, hierzu einfach alle Zutaten mixen

Durch ein Sieb filtern

Und in einer Spritzflasche bereitstellen

Anschließend widmen wir uns dem Gelravioli

Zutaten mit dem angesetzten Speckfond ansetzen (Hierzu gab's leider kein Bild)

Anschließend pürieren und durch ein Sieb streichen

Abfüllen und mit Koriandercremefüllung "impfen" & eingefrieren

Am nächsten den Agar-Agar mit dem restlichen Speckfond mischen und die Gelravioli mit Gabeln durchziehen, so das sich angeblich eine Schicht bildet

Und zum auftauen in den Kühlschrank

Anschließend die Zwiebelhalbkugeln aus der Gefriere geholt

Einen Kartoffelteig formen und um die 2 Halbkugeln gelegt. Leider hat sich beim verpacken schon gezeigt das der Kartoffelteig nicht so pralle war

Anschließend den Kartoffelball frittiert, also so mehr oder weniger. Das hat so gar nicht funktioniert...

Vom Speckfond sind noch Speckwürfel übrig geblieben, diese wurden angebraten und als Deko für den Gelravioli genutzt

Fazit:
Beim erstellen des Beitrags geht man ja gedanklich nochmal alles durch, wenn ich mir die Bilder heute so anschaue sieht's halt echt nach nicht viel aus. Ich denke mein größtes Problem hierbei war das ich 2 Rezepte gleichzeitig bzw. nacheinander kochen wollte. Hierzu waren es für mich aktuell, einfach viel zu viele Schritte z.B. wurden die Gelravioli erst am nächsten Tag gemacht und eingefroren. Nachdem die mit einer Speckhülle umzogen wurden, wurde auch nicht lange genug gewartet so das diese Innen noch gefroren waren. Den Kartoffelunfall seht ihr ja selbst und wird nicht weiter kommentiert. Geschmacklich war der Gelravioli auf gut.

 

[BBQChicken]

No 7 Kristallisierter Öltropfen mit Karottensphäre

Bild der Zutaten vergessen, ein Hexenwerk ist es aber nicht. Karotten schälen, pürieren und im TM garen

Nachdem garen abwiegen und mit dem Kalziumlectat vermischen. Ich habe mich für 1.5g pro 100g Püree entschieden

Anschließend noch salzarmes Wasser mit dem Alginat vermischen und kaltstellen

Heute morgen dann die Zutaten für die anderen Sachen hergerichtet. Ziegenquark habe ich leider nicht gefunden also bin ich auf Ziegenfrischkäse ausgewichen.

Den bzw. die 2 Frischkäsezubereitungen mit den Gewürzen gemischt

und anschließend zu Kugeln geformt. Der Frischkäse war schon etwas temperiert. Das war dann ne ziemliche Sauerei

Anschließend Isomalt abwiegen und zusammen mit dem Wasser im Topf erwärmen

Wie beschrieben habe ich die Temperatur von 160° abgewartet und es dann auf 140 abkühlen lassen.

Anschließend einen Dessertring in den Topf mit Isomalt und probiert die Öltropfen zu gießen. Das hat soweit auch ganz gut funktioniert bis auf das der Ring ziemlich heiß wird und dann mit den Händen nicht mehr angefasst werden kann und die besten Ergebnisse hatte ich bei 125°C, bei 140° hat sich der Film unterhalb des Dessertrings nicht gebildet.

Es sah dann auch so Okay aus

Zu guter Letzt die Karottensphären herstellen. Hierzu einfach die vorbereiteten Sachen aus dem Kühlschrank nehmen, formen und durch das Alginat ziehen

Hätte man auch etwas filigraner arbeiten können...

Zum Abschluss alle vorbereiteten Teile hernehmen und die Teller anrichten. Manche Öltropfen sind nachträglich noch gebrochen. War auch ne ziemliche Sauerei mit den ganzen Zuckerfäden in der Küche.

Fazit
Dieses mal hat alles ganz gut geklappt. Die Öltropfen sind zum herstellen ne ziemliche Sauerei, auch das anschließende putzen hat etwas gedauert wenn der Zucker wieder einigermaßen hart geworden ist. (Ich habe alles mit einem Spülmaschinentab im Topf erhitzt und geputzt) Die schöne Form wie auf dem Bild im Buch habe ich leider nicht hinbekommen. Die Karottensphären hätte m.E. auch noch etwas glatter und rundlicher sein können.
Geschmacklich war alles gut. Den Öltropfen bzw. die Ölmischung war nicht so meins, vermutlich hätte ich ein anderes Olivenöl nehmen müssen. Das Karottenpüree hatte eine schöne Tiefe. Der Frischkäseball hätte durchaus noch etwas kleiner sein dürfen. Am besten hat es gemundet wenn man alle 3 Teile auf der Gabel hatte.

 

[Philly247]

Wenn ich mir die Fotos vom Thermomix nach dem Pürieren ansehe, bekomme ich den EIndruck, dass das Pürieren nicht durch ein Schneidewerk gemacht wird, sondern dass eine kleine Sprengladung gezündet wird.

 

[BBQChicken]

Wenn ich mir die Fotos vom Thermomix nach dem Pürieren ansehe, bekomme ich den EIndruck, dass das Pürieren nicht durch ein Schneidewerk gemacht wird, sondern dass eine kleine Sprengladung gezündet wird.

Hätte man vermutlich nochmal im gesamten pürieren sollen

 

[Bad Pritt]

Oder durch ein engmaschiges Sieb streichen...

 

[BBQChicken]

Oder durch ein engmaschiges Sieb streichen...

Mit ein paar Tage abstand sah's gar nicht mal so schlimm aus nachdem es durch die Alginatmischung gezogen wurde.