[Kochmesser] Schmiede Goko Hamono, Gyuto und Nakiri

[BeepBeepImAJeep]

Ich hab mir bei meinem Kamo-Santoku eine kleine Sekundärfase geschliffen. Tut der Schneidleistung kaum Abbruch (sicher auch wegen der überragenden Geometrie), seitdem ist es wirklich unempfindlicher wie meine Europäer (und das ganze trotz 65 Rockwell!).
Mein Nakiri von ihm habe ich auch auf 0 ausgeschliffen, da gibt es keine Sekundärfase. Das ist schon nochmal einen Tick (aber wirklich nur einen minimalen) schneidfreudiger.

Fazit: durch die Sekundärfase ist es wirklich zum Alltagsmesser geworden, für mich lohnt sich der wirklich minimale Verlust an Schärfe im Gegensatz zum gewaltigen Gewinn an Alltagstauglichkeit.

 

[abra]

Hello

Ich habe den thread jetzt erst entdeckt.

und aus Zeitlichen Gründen habe ich den auch nur überflogen.

aber was ich nicht gelesen habe, ist der Preis für solche Messer.
Was muß man dafür anlegen ?
Ich könnte es ja googeln, weiß ich selber......wenn die Frage zu indiskret war, dann mache ich das auch
aber eine spontane Antwort wäre mir lieber.
Ich hoffe, es nicht übersehen zu haben, falls doch, so verzeiht


Ich bin nun etwa 6 Monate dabei,
weiß nun auch sehr genau, warum es das teuerste Forum der Welt heißt.........
Von daher steht auch ein Nakiri ganz oben auf dem Investitionsplan 2014.

Aber:
Als ich das Video gesehen habe .....................





Was die Auswahl der Musik betrifft,
ich hatte eigentlich Angst davor, daß die al..... .....daß Göga aus dem Nachbarzimmer ruft:
"guggscht Du schon wieder naggische weiber o?"




Ich ? niemals ?

Musik passt super, aber das verstehen nur Männer



Jedenfalls sehr toll geschrieben, danke für die Impressionen


gruß abra

 

[LesHalles01]

Ja, die Kamo-Knives sind schon fast eine kleine "Ausnahmeerscheinung".
Ich habe meins jetzt schon seit fast 9 Jahren, und es hat noch nie (ge)chipped.

@PuMod
Ich würde vielleicht noch zu einem Messer greifen, was auch japanische Köche nutzen. (Sushi-Köche mal außen vor)
Da gibt es ja ein paar Klassiker.

 

[Mr. Pink]

Wir haben seit vier oder fünf Jahren ein 1922, das wird nicht besonders vorsichtig behandelt (trotzdem natürlich ordentlich) und das hatte noch keinen Ausbruch im Alltagsgeschäft. Ich hatte zehn Jahre lang ein Watanabe-Santoku, das hatte nicht einen Ausbruch durch mich (nur durch Dödel, die damit Quatsch gemacht haben), auch damit war ich nicht wahnsinnig vorsichtig. Mein Aoki dagegen hat ein kleines bisschen flottere und ruppigere Arbeit sofort mit Ausbrüchen quittiert. Ich kenne viele Messer in diesen Härtebereichen, die einfach nicht mit der entsprechenden Erfahrung hergestellt werden oder für andere Einsatzbereiche gemacht werden, als wir das von einem Küchenmesser erwarten. Ich finde solche Messer sehr unpraktikabel, weshalb ich mehr und mehr von so hoch gehärteten Stählen abrate. Eine dünne Geometrie bringt einem deutlich mehr und ich persönlich nehme kürzere Schärfintervalle gerne in Kauf, wenn dafür die Schneide dann entsprechend widerstandsfähig genug für meinen Alltagsumgang ist. Präzise der Punkte, warum ich bei modernen japanischen Messern angekommen bin.

aber was ich nicht gelesen habe, ist der Preis für solche Messer. Was muß man dafür anlegen ?
Ich könnte es ja googeln, weiß ich selber......wenn die Frage zu indiskret war, dann mache ich das auch
aber eine spontane Antwort wäre mir lieber.
Ich hoffe, es nicht übersehen zu haben, falls doch, so verzeiht

Ich bin nun etwa 6 Monate dabei, weiß nun auch sehr genau, warum es das teuerste Forum der Welt heißt......... Von daher steht auch ein Nakiri ganz oben auf dem Investitionsplan 2014.

Guckst Du hier. Allerdings würde ich mir das in Anbetracht der Tatsache, dass diese Dinger wohl offensichtlich sehr leicht ausbrechen, noch mal überlegen. Wenn Du ein Nakiri willst, würde ich mich viel eher in diese Richtung hier orientiere: Konosuke HD.

 

[carbo]

Ich denke abra hat mit "solche Messer" nicht unbedingt genau die gleichen, wie Pumod sie hat, gemeint. Sondern eher Messer dieser Qualitätsklasse. Da wollte ich ihm noch die Messer von Sirou Kamo ans Herz legen. Watanabe hast du ja schon genannt.

 

[abra]

Hello

Ich bin wirklich stark beeindruckt, was diese Messer leisten,
muß aber auch zugeben, daß ich mich so einem Messer noch nicht gewachsen fühle......
(ich drücks mal so aus )

Ich denke abra hat mit "solche Messer" nicht unbedingt genau die gleichen, wie Pumod sie hat, gemeint. Sondern eher Messer dieser Qualitätsklasse.

Ja genau, mir reichte eine allgemeinere Info, danke euch


Wie gesagt, ich bin ja noch nicht lange hier,
ein Messer in dieser Preisklasse hatte ich in der nächsten Zeit nicht auf dem Schirm.
Ich besitze noch kein einziges hochwertiges Messer, bin da also noch ganz unbedarft.

@Mr. Pink
Ich habe Deine verlinkten threads (die aus der Signatur) schon mehrfach mit großen Augen verschlungen,
diese sind vom Informationsgehalt über jeden Zweifen erhaben, vielen dank dafür



Ich denke, ich sollte erst mal etwas Preisbewusster in die Welt der Messer einsteigen.
Ein "Windmühlenmesser" dürfte mir wohl reichen.

Lasst es uns hier garnicht weiter vertiefen, ich werde mir "sowas" irgendwann wohl auch gönnen..........
ich wollte keinesfalls PuMods Thread hier dafür kaputtmachen,
seine Messer aus dem ersten Post haben mich halt schwer beeindruckt,
deswegen habe ich mich mal hier kurz eingeklinkt.

gruß abra

 

[LesHalles01]

...Ich kenne viele Messer in diesen Härtebereichen, die einfach nicht mit der entsprechenden Erfahrung hergestellt werden oder für andere Einsatzbereiche gemacht werden, als wir das von einem Küchenmesser erwarten. Ich finde solche Messer sehr unpraktikabel, weshalb ich mehr und mehr von so hoch gehärteten Stählen abrate. Eine dünne Geometrie bringt einem deutlich mehr und ich persönlich nehme kürzere Schärfintervalle gerne in Kauf, wenn dafür die Schneide dann entsprechend widerstandsfähig genug für meinen Alltagsumgang ist. Präzise der Punkte, warum ich bei modernen japanischen Messern angekommen bin.

+1

Das zu merken, hat mich über die Jahre viiiiel Geld gekostet. *mimimimi*

 

[carbo]

Was sind denn "moderne japanische Messer"? Stehen diese im Gegensatz zu traditionellen japanischen Messern? Also yobocho versus wabocho?
Die meisten der japanischen Messer mit europäischer Form sind doch auch hoch gehärtet. Oder ist hoch gehärtet bei dir 65 Hrc und nicht so hoch gehärtet 61-62 Hrc?
Oder meinst du Konsuke Hd? Die sind ja nicht wirklich traditionell, wegen des neuen Stahls.

 

[PuMod]

However - ich denke meine Messer werden so um die 63HRC haben. Dennoch sind sie recht empfindlich, sprich, ich muss einfach ein bisschen mehr aufpassen was ich da schnibble. Für mich ist das in Ordnung. Ich weiß damit umzugehen und für härtere Sachen nehme ich einfach ein anderes Messer aus Feld-Wald-Wiesen-Stahl.

Mich beruhigt auf jeden Fall, dass ich nicht der einzige bin der mit kleineren Ausbrüchen zu kämpfen hat. Vielleicht fliegt ja zu meinen anderen Herdern noch das 1922er Kochmesser ins Haus, dies scheint für mich ein guter Kompromiss zu sein. WAHHH!!! Schon wieder Messer kaufen... *gnihihi*

 

[dirkde]

..... WAHHH!!! Schon wieder Messer kaufen... *gnihihi*

Jaja, es hört nie auf.......

Bis sie uns einweisen

 

[Mr. Pink]

Was sind denn "moderne japanische Messer"? Stehen diese im Gegensatz zu traditionellen japanischen Messern? Also yobocho versus wabocho?
Die meisten der japanischen Messer mit europäischer Form sind doch auch hoch gehärtet. Oder ist hoch gehärtet bei dir 65 Hrc und nicht so hoch gehärtet 61-62 Hrc?
Oder meinst du Konsuke Hd? Die sind ja nicht wirklich traditionell, wegen des neuen Stahls.

Ich finde, die Unterscheidung am Griff (Wa und Yo) irgendwie unpraktikabel, da zB Aoki, Konosuke, Suisin, Takayuki usw.. Messer mit der selben Klinge und beiden Griffformen im Angebot haben. Sinniger scheint es mir, die traditionelle von der modernen japanischen Klingenkonstruktion abzugrenzen. Man könnte die Dreilagen- oder Honyaki-Konstruktion gegenüber der normalen Monostahl-Konstruktion abgrenzen - und als Nebenkriterium ist das auch sinnig - aber im Endeffekt scheidet es sich wohl an der Härte. Traditionell wird der Messerstahl in Japan auf 63 bis 65° HRC gehärtet, ich halte einen Rahmen von 58 bis 61° HRC für deutlich sinniger.

 

[carbo]

" Ich finde, die Unterscheidung am Griff (Wa und Yo) irgendwie unpraktikabel," Sehe ich aus dem gleichen Grund genauso, wobei ich nicht weiß, ob sich wa und yo auf den Griff beziehen. Ein traditionelles Wabocho müsste für mich auf jeden Fall 2 Kriterien erfüllen, es müsste erstens geschmiedet sein (mehr oder weniger von Hand, Gesenk giltet nicht, in Dreilagentechnik, Honyaki, als Damast. Wenn es von Hand geschmiedet ist, wäre für mich auch Monostahl traditionell, obwohl ich aus dem Stegreif keinen japanischen Schmied nennen könnte, der das macht. Gibt es aber bestimmt.) und zweitens einen traditionellen Griff haben. Alles was nicht darunter fällt, wäre für mich yo.

"ich halte einen Rahmen von 58 bis 61° HRC für deutlich sinniger." Genau, und zwar wegen den feineren Geometrien, die damit möglich sind und wegen der leichteren Nachschärfbarkeit.