• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Kochmesser zu Weihnachten

sulemann

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

spätestens zu Weihnachten soll ein hochwertiges schönes Kochmesser bei mir Einzug halten.

Liebäugle schon länger damit und jetzt soll es soweit sein!

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Möchte überwiegend Gemüse und Fleisch schneiden...daher hatte ich bisher entweder ein Santoku oder ein Gyuto im Auge...Länge ca. 18 cm?

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im
traditionellen Stil (Wa-Bocho))

Es sollte ein Japanisches Kochmesser im Yo-Bocho Stil werden. Hatte bisher verstanden, dass diese rostfrei mit überwiegend beidseitigen Schliff sind

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)

Gerne rostfrei, Rest offen

4. Welches Budget steht zur Verfügung?

Hatte mal grob 300 -400 EUR angesetzt, gerne aber auch weniger

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?

Offen

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?

Es soll ein Messer zum Nutzen sein und nicht "nur" schön für die Vitrine aussehen... :muhahaha:

Jetzt bin ich mal auf Eure Vorschläge und Tips gespannt!

DANKE!
 
OP
OP
sulemann

sulemann

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Lese schon lange, habe mich aber noch nie getraut...daher Einsteiger.

Aktuell ist nur ein Schleifstein für die WMF Messer (Set) vorhanden, d.h. auch hier müsste ich erstmals lernen und dazukaufen.

Bin aber bereit mich auf was Neues einzulassen, auch die Pflege wird sicherlich erlernbar sein...oder?
 

Apoc991

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das mit der Pflege sollte bei einem gewissen Maß an Interesse kein Thema sein, immerhin kriegs sogar ich hin.
Für das Scharfhalten sollte ein Stein im Bereich der 4000-6000er Körnung angeschafft werden, mehr brauchts die meiste Zeit nicht.
Den Tipp von carbo kann ich nur unterschreiben, der Schliff von Jürgen Schanz spielt schon ganz weit vorne mit und der SB1-Stahl was man so hört ebenso.
Und da bleibt auch noch genug Budget für ein paar Steine.
 
OP
OP
sulemann

sulemann

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Was für Steine müsste ich mir dazuholen?

Was für Messer-Alternativen könnt Ihr weiterhin empfehlen?:hmmmm:
 

John Parker

Vegetarier
Wir sollten vielleicht mal von vorne beginnen. Wie Carbo schon fragte: Welche Messer sind vorhanden? Welche Schneidunterlage wird benutzt? Auf einem harten Bambusbrett werden auch die teuersten Messer stumpf. Wie ist es um deine Schleifausrüstung bestellt? Auch am teuersten Messer hast du nur kurz deine Freude, wenn alles andere nicht passt. 400 Euro sind ein gewaltiges Budget. Da ist die Auswahl an top Messern schon mal groß. Müssen aber noch Schneidbrett und Schleifsteine angeschafft werden, sieht das schon ganz anders aus. Dann kannst du dein Budget für das Messer in etwa halbieren.

Für etwa 210 Euro bekommst du das Asagao PM mit 21 cm Klingenlänge vom Japan Messer Shop mit dem kombistein 1000/4000. Ein Stirnholz-Schneidbrett kostet etwa 80-100 Euro. Dann kommt noch der ganze Kleinkram. Lederriemen, Polierpaste, Mikroskop und vielleicht noch ein Polierstein. Das zieht einen ganzen Rattenschwanz hinter sich her. Ich hoffe dir ist das bewusst.

MfG,
John Parker.
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
In ein Brett muss man nicht unbedingt 100€ investieren. Ein Buchebrett nicht Stirnholz tut es auch und selbst Stirnholzbretter gibt es günstiger. Zeller Hackblock für 20€, Zassenhaus Akazie für 23€, etwas größer Akazie Zassenhaus

Beim Asagao, das ein gutes Messer ist mit dünner Schneide, muss man schon schärfen können, da man eine Mikrofase anbringen sollte, die die Stabilität der Schneide erhöht. Wenn man sich rantasten will würde ich ein Tadafusa von Dictum emfehlen mit Aogami Schneidlage und rostfreien Fanken. Dazu den Kombistein vom japanmessershop oder den Kombistein von Bessermesser. Wenn das Messer noch hochwertiger sein darf, würde ich weiterhin ein Schanz empfehlen, denn das ist hochwertig aber trotzdem unkompliziert.

Was für ein Schleifstein ist das denn genau, den du besitzt? Firma, Größe, Körnung?
 
OP
OP
sulemann

sulemann

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Habe bisher Kopfholz Schneidebretter und WMF Messer. Dazu einen Messerschärfer und das war es aktuell...

Heisst mit anderen Worten, dass ch weiteres Zubehör benötige...denke es ist eine gute Idee ein hochwertiges aber unkompliziertes Messer zu kaufen und sich an das Thema dran zu gewöhnen....

Was wäre denn von Schanz eine Nummer hochwertiger?

Wobei wenn ich die Messer von Rainer G. so sehe...einfach geil!
 

John Parker

Vegetarier
@carbo
versteh mich nicht falsch, ich habe auch ein günstiges Zassenhaus Stirnholzbrett aus Buche. Da habe ich allerdings noch einiges an Arbeit reinstecken müssen. Schleifen und ölen hat ein wenig Zeit und Geld gekostet. Akazie ist übrigens härter als Bambus. Und die Bretter, die du vorschlägst, sind nicht sonderlich groß. Man muss keine 100 Euro ausgeben, unter 50 Euro bekommt man aber selten was vernünftiges. Das Asagao habe ich nur mal in den Ring geworfen weil der TO ein entsprechendes Budget genannt hat. Das Tadafusa von Dictum ist da natürlich eine Alternative die auch genügend Spielraum für Schleifmittel und Schneidunterlage lässt. Vom Preis her sind wir aber nicht mal annähernd bei den Vorstellungen des TO.

MfG,
John Parker.
 

valdez

Putenfleischesser
Guten Abend

Das Budget ist für ein einziges Messer zu hoch gewählt. Da bekommt man Messer von Messermachern wie Bryan Raquin ohne Auftrag. Für ein echtes Custom ist es aber zu wenig, für ein Serienmesser zu viel.

Kauf dir ein K-Sabatier 200/8 und Schleifzeug. Das ist einfach gut und wird von Leuten empfohlen die schon hunderte Messer in der Hand hatten. Wirklich schwächer als ein Schanz ist das Messer auch nicht. Ob es dir gefällt ist was anderes.

Herzliche Grüße

Valdez
 
OP
OP
sulemann

sulemann

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Was muss ich denn für ein Custom anlegen? Reichen EUR 500?
 

DschoKeys

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich möchte auch nochmal folgende Fragen in den Ring werfen:

- was genau stört Dich an Deinen alten Messern bzw. was sollte das neue Messer besser können?
- welche Schneidtechnik bevorzugst Du? Das hat ja einen nicht unerheblichen Einfluss auf die Wahl eines Messers; vor allem wenn man preislich gleich so hoch einsteigen möchte wäre es ja ärgerlich, wenn das neue Messer überhaupt nicht zur eigenen Technik passt...

Viele Grüße, :)
Jo
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Okay, von vorne:
Ohne sich gut mit Messern auszukennen, ist ein Custom nur begrenzt sinnvoll. Wenn Du ein exzellentes Messer haben willst, bedient Dich der Markt. Custom ist für Leute, die entschieden etwas haben wollen, das nicht angeboten wird. Meistens hat dies aber nicht direkt mit der Schneidleistung zu tun.
Bei dem Budget würde ich auch ein Schanz Lucidus kaufen. Ich habe über die Jahre etlichen Freunden dazu geraten und alle sind höchst zufrieden.

Einem Anfänger ein PM Stahl-Messer zu empfehlen (Asagao) halte ich für problematisch. Ein guter Freund hat das große Gyuto - man muss an das Messer unbedingt eine Mikrofase anbringen und trotzdem sehr beim Gebrauch aufpassen. Nachschleifen ist nicht ohne. Ich persönlich würde mir das nicht antun, ich habe gerne die Option auf wenigstens ein kleines bisschen Gedankenlosigkeit.
Das erwähnte K-Sabatier ist okay, spielt aber nicht wie behauptet mit dem Schanz in einer Liga.

Ich würde an deiner Stelle bei einem Gyuto nicht unter 20cm gehen. 18cm ist zu klein für ein Universalmesser.

Ohne Zweifel ist das Scharfhalten der wichtigste Punkt überhaupt. Ein 1000/3000 Cerax ist ein sehr guter Anfangspunkt. Wenn du ordentlich schleifen gelernt hast und weißt, was du willst, kannst du immer noch weiter kaufen. Ergänzend dazu ist ein Abziehstab (Stahl) wichtig, hierauf wird das Messer zwischen neuen Grundschliffen scharf gehalten. Ich empfehle gerne Keramikwetzstäbe, aber auch ein Stahl mit Feinzug geht gut.

Schneidebretter .. Ich glaube, dass man für sehr wenig Geld ordentlich Brett bekommt. Ich habe zwar deutlich teurere Bretter, aber meistens schneide ich auf einem Ikea Birkenbrett für wenige Euro. Das Kredo "größer ist besser" ist nur so lange gut, bis du feststellst, dass du das Brett in deiner Spüle nicht sinnvoll reinigen kannst. Bambus ist zu vermeiden, aber nicht auf Grund seiner Härte, sondern aufgrund der eingelagerten Mineralpigmente - diese wirken wie Schleifmittel. Harte Bretter aus Eiche oder Akazie sind schon okay, aber sie führen zu etwas mehr Abnutzung der Schneide. In zu weiche Bretter fressen sich scharfe Messer hinein. Ich mag mittelharte Hölzer wie Birke und Buche. Es gibt viele sehr brauchbare Bretter für schmales Geld - zumindest nach meinem Geschmack.
 
OP
OP
sulemann

sulemann

Grillkönig
5+ Jahre im GSV

valdez

Putenfleischesser
Schönen Vormittag allen.

Das erwähnte K-Sabatier ist okay, spielt aber nicht wie behauptet mit dem Schanz in einer Liga.

Da der TO schon entschieden ist hat eigentlich egal, aber nur der Form halber: Wie begründest du deine Behauptung? Über den Preis? Über den Ruf des Herstellers? Über die Exklusivität einer kleinen Serie für einen ausgewählten Händler?

Objektiv wird es schwer sein, das zu begründen, da bin ich gespannt. Es gibt in einigen anderen Foren sehr detaillierte Berichte und sogar einen Vergleich mit einem Lucidus. Ich lese da Vorteile für das K-Sabatier. Profiköche kaufen und empfehlen dieses Messer, dann müssen die auch lange scharf bleiben und nicht an der Schneide kaputt gehen, sonst fliegt ein Messer aus der Profiküche. Und leicht schneiden natürlich auch, das kann man an den Messwerten deuten, die gemacht wurden.

Und Bilder wo man die Geometrie mit Schanz und Herder vergleicht gibt es auch. Da sehen Schanz und Herder aber sicher nicht berühmter aus. :D

Die vielen Testberichte darf sich jeder selber suchen, den es interessiert.

hg valdez
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Mr. Pink hat alles ganz gut auf den Punkt gebracht. Dein WMF Messerschärfer ist nicht gut.
Warum bestellst du denn so schnell? Diesen Keramikstab hätte ich nämlich nicht empfohlen. Eine 800er Körnung ist zu grob.
Dafür hast du den Stein, der das besser erledigt. Und weil du die 800er Seite eigentlich nicht brauchst, musst du ständig aufpassen mit der feinen
Seite zu Wetzen. Ich hätte dir als günstige Alternative den Eden Keramikstab empfohlen oder gleich die Königsklasse, den Sieger Longlife. Als Stahlstab
hätte ich den weißen Eicker Mikrofeinzug empfohlen vom Jr-Versand. 30cm lang und oval.
Als guten Wasserstein hätte ich den Kombisstein 1000/4000 vom Japan-messershop für 50€ empfohlen. Der ist größer und besser.
Als günstige Alternative den Kombistein 1000/4000 von Bessermesser.

Außerdem ist ein 18cm Gyuto wirklich ein bisschen knapp. 20 cm ist besser. Aber gut, jeder wie er mag,

Zu den Brettern: Das letzte Akazienbrett ist 55 cm x 30 cm, das ist groß. Außerdem wie Mr. Pink schon sagte, sind so große
Bretter umständlich zu spülen. Es stimmt, dass Akazienholz in den Holzhärtetabellen immer als sehr hart angegeben wird. Jedoch
ist das Holz aus dem die als Akazie gelabelten Schneidbretter bestehen nicht so hart. Ich habe auch solche Bretter und die sind mittelhart.
Man merkt es auch am Gewicht. Meist ist das irgendwelches schnellwachsendes Plantagenholz. Vor drei Tagen war ich bei Ikea und da ist mir
SKOGSTA aufgefallen für 12€. Das sah wirklich hübsch aus und ist nicht zu hart. Ikea sagt nicht was das für ein Holz ist. Bloß das Loch ist ein
Nachteil.
 

Ochse

Fleischzerleger
Hallo,

ich denke hier überschneiden sich der Bedarf an praxisgerechtem Werkzeug, die Liebe zur Handwerksqualität und der Wunsch sich was zu gönnen. Ich sehe du kommst aus der Nachbarschaft. Da empfehle ich die einen Samstag Vormittag in Solingen zur verbringen und dir ein paar Werksverkäufe anzusehen, evtl. auch eine Besichtigung der Fabrikation(wenn dufährst und es passt komm ich vielleicht sogar mit ;-) ).Jedenfalls, seit ich im Burgvogel Werksladen stand werde ich bestimmt keine Messer mehr online kaufen.

Gruß
Ochse
 

Ochse

Fleischzerleger
ups, sehe gerade dass du schon zugeschlagen hast. Beim nächsten mal also.
 

Banjoko

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@sulemann
Versuch doch mal, ob Du bei Claudia Rudi ( Messerkontor ) das Gyuto nicht gegen die größere Variante mit 21,5cm tauschen kannst, das kostet 20,- € mehr.
Ich bin ein großer Fan des SB1 Stahls und habe sechs Lucidus auf dem Messerblock, keins würde ich hergeben.
Manche meinen SB1 sei nicht so gut scharf zu bekommen, aber ich bin für meine bescheidenen Skills immer sehr zufrieden mit dem Ergebnis gewesen.
Unkompliziert, unempfindlich good looking - passt !
 

grob1234

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bei dem Budget würde ich auch ein Schanz Lucidus kaufen. Ich habe über die Jahre etlichen Freunden dazu geraten und alle sind höchst zufrieden. Das erwähnte K-Sabatier ist okay, spielt aber nicht wie behauptet mit dem Schanz in einer Liga.
Hatte vor ein paar Wochen ein Schanz bei nem Freund in der Hand...also das kann meinen Windmühlenmessern nicht mal ansatzweise das Wasser reichen. Da müsste der Meister auf alle Fälle noch mal ran um das vernünftig auszudünnen...
 
Oben Unten