Ich trage mich schon seit längerem mit dem Gedanken, etwas mit Koji zu machen. Seit ich mir neulich beiden Fermentations-Bücher von Redzepi und Katz zugelegt habe, bin ich entschlossen, das in die Tat umzusetzen.
Das erste Problem ist die Beschaffung geeigneter Sporen. In Deutschland gibt es da praktisch nichts. Bei Ebay bin ich auf einen japanischen Händler gestoßen, der eine Auswahl von Koji-Stämmen anbietet, die für verschiedene Anwednungen optimiert sind. Ich habe mich für Gersten-Koji entschieden und deshalb die "Mugi Miso"-Variante bestellt. 20 Gramm (ausreichend für 15 kg Substrat) kosten knapp 18 Euro inklusive Versand als Einschreiben. Der Postweg hat eine Woche gedauert, aber es lag auch Ostern dazwischen
Koji braucht für die 48-stündige Inkubationszeit eine Temperatur von ca. 30 bis 35 Grad und eine Luftfeuchte von 70% bis 75%. Es gibt viele verschiedene Methoden, das zu bewerkstelligen, von der Styropobox mit Heizelement und Luftbefeuchter über den Räucherschrank bis zum Backofen mit eingeschalteter Lampe.
Beim Stöbern im Netz bin ich auf die Wasserbad-Methode gestoßen, die mit einem Sous-Vide-Stab arbeitet. Da ich so ein Teil besitze, habe ich mich dafür entschieden. Das Wasserbad besteht aus zwei Gastronorm-Behältern. Der große Behälter hat Format 1:1 und 20 cm Tiefe, die Wanne hat das Format 2:3 und 6 cm Tiefe.
Gerstengraupen werden 4 Stunden in Wasser eingeweicht und abtropfen gelassen. Dann werden sie ca. 20 Minuten lang gedämpft. Sie sollen "al dente" sein, also weder matschig noch hart im Kern.
Die abgekühlten Graupen werden mit den Sporen vermischt und dann in der Wanne ausgebreitet und das Wasserbad auf 30 Grad eingestellt.
Darüber legt man das angefeuchtete Tuch, das man schon fürs Dämpfen verwendet hat. Wenn das Wasserbad die Wanne etwas hochdrückt, kann man sie mit Wäscheklammern an den Ecken fixieren. Nach 24 Stunden sieht man schon den ersten Flaum. Die Körner werden nun noch einmal gründlich durchgemischt, damit sich der Pilz besser festsetzen kann.
Dann kann man dem Schimmel praktisch beim Wachsen zuschauen. Bei diesem Stamm wird der Schimmel leicht gelb-grünlich. Ich hatte schon befürchtet, dass die Sporenbildung schon begonnen hat, es hat aber noch nicht "gestaubt". Nach insgesamt 48 Stunden habe ich dann aufgehört.
Der Schimmel ist am Rand stärker gewachsen als in der Mitte, was wohl auch an ungleichmäßiger Verteilung lag. Ich hätte wohl auch etwas mehr Gerste verwenden sollen. Es waren 500 Gramm Graupen, die nach dem Dämpfen ca. 750 Gramm wogen. Die Wanne in dieser Größe sollte in der Lage sein, die doppelte Menge aufzunehmen. Dann sollte man aber nach dem Durchmischen "Wellen" formen, damit die Körner in Bodennähe genug Luft abbekommen.
Im Moment kühlt der Kuchen im Kühlschrank aus, um das Schhimmelwachstum zu stoppen. Erst danach wird sich zeigen, ob der/die/das Koji auch "funktioniert". Aber prinzipiell scheint diese Methode doch zu funktionieren.
Das erste Problem ist die Beschaffung geeigneter Sporen. In Deutschland gibt es da praktisch nichts. Bei Ebay bin ich auf einen japanischen Händler gestoßen, der eine Auswahl von Koji-Stämmen anbietet, die für verschiedene Anwednungen optimiert sind. Ich habe mich für Gersten-Koji entschieden und deshalb die "Mugi Miso"-Variante bestellt. 20 Gramm (ausreichend für 15 kg Substrat) kosten knapp 18 Euro inklusive Versand als Einschreiben. Der Postweg hat eine Woche gedauert, aber es lag auch Ostern dazwischen
Koji braucht für die 48-stündige Inkubationszeit eine Temperatur von ca. 30 bis 35 Grad und eine Luftfeuchte von 70% bis 75%. Es gibt viele verschiedene Methoden, das zu bewerkstelligen, von der Styropobox mit Heizelement und Luftbefeuchter über den Räucherschrank bis zum Backofen mit eingeschalteter Lampe.
Beim Stöbern im Netz bin ich auf die Wasserbad-Methode gestoßen, die mit einem Sous-Vide-Stab arbeitet. Da ich so ein Teil besitze, habe ich mich dafür entschieden. Das Wasserbad besteht aus zwei Gastronorm-Behältern. Der große Behälter hat Format 1:1 und 20 cm Tiefe, die Wanne hat das Format 2:3 und 6 cm Tiefe.
Gerstengraupen werden 4 Stunden in Wasser eingeweicht und abtropfen gelassen. Dann werden sie ca. 20 Minuten lang gedämpft. Sie sollen "al dente" sein, also weder matschig noch hart im Kern.
Die abgekühlten Graupen werden mit den Sporen vermischt und dann in der Wanne ausgebreitet und das Wasserbad auf 30 Grad eingestellt.
Darüber legt man das angefeuchtete Tuch, das man schon fürs Dämpfen verwendet hat. Wenn das Wasserbad die Wanne etwas hochdrückt, kann man sie mit Wäscheklammern an den Ecken fixieren. Nach 24 Stunden sieht man schon den ersten Flaum. Die Körner werden nun noch einmal gründlich durchgemischt, damit sich der Pilz besser festsetzen kann.
Dann kann man dem Schimmel praktisch beim Wachsen zuschauen. Bei diesem Stamm wird der Schimmel leicht gelb-grünlich. Ich hatte schon befürchtet, dass die Sporenbildung schon begonnen hat, es hat aber noch nicht "gestaubt". Nach insgesamt 48 Stunden habe ich dann aufgehört.
Der Schimmel ist am Rand stärker gewachsen als in der Mitte, was wohl auch an ungleichmäßiger Verteilung lag. Ich hätte wohl auch etwas mehr Gerste verwenden sollen. Es waren 500 Gramm Graupen, die nach dem Dämpfen ca. 750 Gramm wogen. Die Wanne in dieser Größe sollte in der Lage sein, die doppelte Menge aufzunehmen. Dann sollte man aber nach dem Durchmischen "Wellen" formen, damit die Körner in Bodennähe genug Luft abbekommen.
Im Moment kühlt der Kuchen im Kühlschrank aus, um das Schhimmelwachstum zu stoppen. Erst danach wird sich zeigen, ob der/die/das Koji auch "funktioniert". Aber prinzipiell scheint diese Methode doch zu funktionieren.
