Fermentation Allgemein bzw. Themenübergreifend
Das Buch, das dieses Thema - zumindest in den USA - wieder ins Interesse einer breiten Öffentlichkeit gebracht hat:
Weitere:
Fundiertes Hintergrundwissen und spannende Rezepte:
Spezielle Themenbereiche der Fermentation
Milchsäuregärung (Lacto-Fermentation)
(Sauerkraut, Kimchi & Co)
Fleisch- und Wurstwaren
(Pökeln & Co)
Brot, Gebäck und Pizza
(Sauerteige, Hefewässer & Co)
Bier & Wein
Leichtgetränke
(Ginger-Beer, Kombucha, Kefir & Co)
Essig
Käse
Koji
(Koji, Miso, Sake, Shoyu & Co)
Verschiedenes
Noch einzuordnen:
Zuletzt editiert: 2023-03-13
Das Buch, das dieses Thema - zumindest in den USA - wieder ins Interesse einer breiten Öffentlichkeit gebracht hat:
- Sandor Elix Katz: "The Art of Fermentation" Englisch bzw.
- Sandor Elix Katz: "Die Kunst des Fermentierens" Deutsch.
- Sandor Elix Katz: "Wild Fermentation"
Weitere:
- Heiko Antoniewicz: "Fermentation" -> Rezension
- L. Kyung & C. Oger: "Fermentieren leicht gemacht"
- Ursula Schersch: "Die Welt im Einmachglas"
- A. de Vries & A-C. Preißer: "Fermentieren"
- Nancy Singleton Hachisu: "Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen"
- Japanese Culinary Academy: "Flavoring & Seasoning" (enthält ein Kapitel über Fermentation)
Fundiertes Hintergrundwissen und spannende Rezepte:
- Wurzer & Vilgis (Editoren): "Journal Culinaire No17: Fermentation"
- R. Redzepi, D. Zilber: "The Noma Guide to Fermentation" Engl. bzw.
- R. Redzepi, D. Zilber: "Das Noma-Handbuch Fermentation" Deutsch.
- B.M. Mehta, A. Kamal-Eldin, R.Z. Iwanski: "Fermentation: Effects on Food Properties"
- J. Krämer, A.Prange: "Lebensmittel-Mikrobiologie"
Spezielle Themenbereiche der Fermentation
Milchsäuregärung (Lacto-Fermentation)
(Sauerkraut, Kimchi & Co)
- K.K. Shockey & Ch. Shockey: "Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting..." English, bzw.
- K.K. Shockey & Ch. Shockey: "Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen." Deutsch
- K.K. Shockey & Ch. Shockey: "Fiery Ferments"
- M. Kruse & G. Pulsinger: "Magic Fermentation"
- Kim Man-Jo & Lee Kyou-Tae: "The Korean Kimchi Cookbook"; Tuttle Publishing.
- Byung-Hi Lim & Byung-Soon Lim: "Kimchi - Die Seele der koreanischen Küche" -> Rezension
- Claudia Lorenz-Ladener: "Milchsauer eingelegt"
- M. Machatschek, E. Mauthner: "Fermentieren von Wildpflanzen"
Fleisch- und Wurstwaren
(Pökeln & Co)
- M. Ruhlmann, B.Polcyn: "Charcuterie"
- M. Ruhlmann, B.Polcyn: "Salumi"
- H. Fearnley-Whittingstall: "The River Cottage Meat Book"
Brot, Gebäck und Pizza
(Sauerteige, Hefewässer & Co)
- M. Pöt-Stoldt: "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen"
- E. Buehler: "Bread Science - the Chemistry & Craft of Making Bread"
- L. Geißler: "Brotbackbuch Nr. 1" (Die Reihe umfaßt mittlerweile mehrere Bücher, Nr. 1 enthält aber am meisten Grundlagenwissen über Backen)
- Anita Sumer: "Verrückt nach Sauerteig"
- Chad Robertson: "Tartine Bread" (Auch eine Serie. Aus meiner Sicht ist No3 ebenfalls sehr empfehlenswert)
- Ken Forkish: "Flour Water Salt Yeast"
- Jim Lahey: "My Bread"
- Trevor Wilson: "Open Crumb Mastery"
- Marc Vetri: "Mastering Pizza"
- Jim Lahey: "My Pizza"
- Manfred Schellin: "Schellis Sauerteigschule" (Artikelreihe im Brot-Magazin mit wirklich fundiertem mikrobiologischem Grundwissen)
- Karel Kulp & Klaus Lorenz (eds): "Handbook of Dough Fermentations"
- M.J. Brandt & M.G. Gänzle (ed.): "Handbuch Sauerteig"
Bier & Wein
- Jan Brücklmeier: "Bier brauen: Grundlagen, Rohstoffe, Brauprozess"
- Ferdinand Laudage: "Craft-Bier einfach selber brauen: Brew it yourself"
- John J. Palmer: "How to Brew"
- Randy Mosher: "Radical Brewing"
- Ray Daniels: "Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles"
- Joshua M. Bernstein: "The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks"
- Mitch Steele: "IPA: Brewing Techniques, Recipes & the Evolution of India Pale Ale"
- Jeff Sparrow: "Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast"
- J.Palmer & C. Kaminski: "Water"
- John Mallett: "Malt"
- Ch. White & J. Zainasheff: "Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation"
- Scott Janish: "The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor"
- Wurzer & Vilgis (Editoren): "Journal Culinaire No29: Bier"
Leichtgetränke
(Ginger-Beer, Kombucha, Kefir & Co)
- Hannah Crum, Alex LaGory: "The Big Book of Kombucha: Brewing, Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea"
- Günther W. Frank: "Kombucha - Das Teepilz-Getränk"
Essig
- B. Malle & H. Schmickl: "Essig herstellen als Hobby"
Käse
- David Asher: "Die Kunst der natürlichen Käseherstellung"
Koji
(Koji, Miso, Sake, Shoyu & Co)
- J. Umansky and R. Shih: "Koji Alchemy"
- Shoichiro Nakamura: "Making Koji by Fermentation with Aspergillus Oryzae and Applications: Simplest but Most Advanced Methods"
- K.K. Shockey: "Miso, Tempeh, Natto and Other Tasty Ferments"
- W. Shurtleff & A. Aoyagi: "The Book of Miso"
- S. Nakamura: "Handbook of Making Sake, Shochu, Koji, Amazake, Miso, Natto, Mirin and More"
- W. G. Auld: "Brewing Sake"
- R. W. Atkinson: "The Chemistry of Sakè Brewing"
- S. Paul, T. Vilgis, et al.: "Effilee No 52" Zwei sehr lesenswerte Artikel von Stevan Paul (über einen Besuch bei Felix Schneider und Markus Shimizu) und Thomas Vilgis (über die "Funktionsweisen" von Aspergillus Oryzae).
- Claudia Zaltenbach: "Miso"
Verschiedenes
- W. Shurtleff & A. Aoyagi: "The Book of Tofu"
Noch einzuordnen:
Zuletzt editiert: 2023-03-13
