Kräuter-Coppa

[Grillkugel]

Heute war es mit dem nächsten Anschnitt so weit. Coppa ist bei mir mittlerweile zur Tradition geworden, und dieses Jahr habe ich zur Abwechslung einmal "Coppa ai sapori" gemacht.

Einen schönen schwäbisch-Hällischen Nacken habe ich in der Grundwürzung genau wie mein Pferde-Bresaola behandelt.

Würzung pro kg:

• 27 g Salz
• 0.3 g Salpeter
• 5 g Dextrose
• 3 g gemörserter schwarzer Pfeffer
• 0,5 g Starterkultur Texel DCM-1

Dazu habe ich noch nach Gefühl getrockneten Thymian, Rosmarin und Fenchelsamen untergemischt. Nach ca. 4 Wochen im Vakuum kam das gute Stück dann in eine Rinderbutte.

Ich habe bei 38% Gewichtsverlust angeschnitten. Das Stück war etwas magerer als erwartet, daher hätte ich vielleicht auch noch bis 40% gehen können. Aber auch so ist das Ergebnis absolut überzegend. Die Kräuter kann man gut herausschmecken, sie dominieren den Fleischgeschmack aber nicht.

 

[schweinemami]

Boah der schaut guad aus!!!!

 

[Hualan]

Das ist ja ein toller Schinken .......... top

 

[alfaben]

Sieht top aus.
Bin gerade am überlegen ob ich meinen nicht auch anschneiden sollte. Gewichtsverlust meiner beiden bei ca. 40%.

 

[bernd71]

Schaut MEGA aus!!!

Ich dachte Starterkulturen werden nur bei Rohwurst benötigt.
Sollte man die beim Schinken pökeln immer dazu geben?

 

[Utti]

Klasse Coppa! Meine müssen noch ein wenig abhängen!

 

[Grillkugel]

Ich dachte Starterkulturen werden nur bei Rohwurst benötigt.
Sollte man die beim Schinken pökeln immer dazu geben?

Grundsätzlich sind Starterkulturen auch bei Rohwurst nicht nötig, und beim Schinken sind sie unüblich. Ich habe mir ein paar Beutel organisiert, weil ich schon über positive Erfahrungen gehört habe. Es handelt sich also gewissermaßen um eine experimentelle Anwendung. Wenn man Starterkulturen bei Schinken verwendet, sollte man aber keine Säuerungskulturen, also z.B. mit Milchsäurebakterien verwenden, sondern nur Reifekulturen wir z.B. Bactoferment 61 mit Staphylococcus carnosus. Diese Texel-Kultur von Danisco enthalt zusätzlich noch einen anderen Bakterienstamm (Staphylococcus vitulinus), sie ist aber im Handel praktisch nicht zu bekommen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Sieht das toll aus. Der ist im Mund bestimmt eine Geschmacksexplosion.

 

[lalelunet]

Ich bestelle hiermit bitte 3 dieser wunderschönen Schinken

Das steht definitiv auf meiner Liste.

 

[Grillkugel]

Und eben zum Frühstück der Anschnitt auf frisch gebackenem Brot. Breakfast of Champions.

 

[Fritz_Felge]

Ein Traum, haste gut jemacht.

 

[carmai24]

Der sieht wirklich absolut top aus

 

[edü]

besser kanns ein 'profi' auch nicht!

 

[Totes Fleisch]

Ich kann nur sagen:



Gruß Jens

 

[chili-sten]

Moin Oliver,

ein toller Schinken

 

[Grillkugel]

Auch dieses Jahr gab es wieder einen gekräuterten Coppa. Im Prinzip habe ich das Stück gleich behandelt wie letztes Jahr, nur habe ich diesmal 26 g Salz genommen und auf die Starterkultur verzichtet. Das Kampfgewicht war diesmal 3100 Gramm. Es war daher eine ziemliche Tortur, das Stück einzutüten. Der Gewichtsverlust war 40% in 6 1/2 Wochen. Vorhin war Anschnitt. Leckerissimo!

 

[Cremantus]

Gratulation. Sieht wirklich gut aus. Erstklassig.

 

[Fritz_Felge]

Sehr fein.
Nehme ich.

 

[lordsejuxn]

Auch dieses Jahr gab es wieder einen gekräuterten Coppa. Im Prinzip habe ich das Stück gleich behandelt wie letztes Jahr, nur habe ich diesmal 26 g Salz genommen und auf die Starterkultur verzichtet. Das Kampfgewicht war diesmal 3100 Gramm. Es war daher eine ziemliche Tortur, das Stück einzutüten. Der Gewichtsverlust war 40% in 6 1/2 Wochen. Vorhin war Anschnitt. Leckerissimo!Anhang anzeigen 1910178Anhang anzeigen 1910177Anhang anzeigen 1910176Anhang anzeigen 1910175Anhang anzeigen 1910174

Wahnsinns ergebnis!! Bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit hast du ihn reifen lassen??

 

[Grillkugel]

Wahnsinns ergebnis!! Bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit hast du ihn reifen lassen??

Mein Keller hat zwischen 12 und 15 Grad bei ca. 70% RLF.