Krainer...Käsekrainer

[dehacku]

So, das war schon längst fällig, da es viele Krainer im Forum herumgeistern, habe ich sie endlich auch herbeibeschwört. Ich weiß nicht, wie der Original schmeckt(außer Erfahrung mit Fertigprodukt), hatte sowieso eine kleine Vermutung, daß es mehrere Rezepte gibt und daher versucht, sich im Rahmen zu bewegen. Wegen Gewürzen habe ich mir etliche Rezepte angeschaut, wie immer, kleine Nuancen gibt´s immer. Fleischtechnisch hatte ich keine große Auswahl: ca. 70% Schweinenacken, schön durchwachsen (daß es sowas noch gibt, war wohl Zufall), 20% Rinderhüfte, 10% Eisbein, ´türlich ohne Knochen und Schwarte. Fleisch wurde von mir zugeschnitten und für 24 Std. gepökelt. Nacken durch 8-er und Rind/Eisbein durch 3-er Scheibe durchgedreht. Bei der Käse wollte ich zunächst 15% dazugeben aber beim Mengen habe ich mich doch umentschieden und auf 10% reduziert. Schüttungszugabe zwischen 5 und 10 %. Beim Abdrehen hab mir eine Verbeugung an das ursprüngliche Original(Kranjska kobasica) erlaubt. Trocknen lassen(die Pelle nicht die Wurst ;O) ). Wenn sie angetrocknet ist( bei Zimmertemperatur ca 2Std. oder über Nacht bei max 12°), ab in Räucherschrank und noch mal bei 40° 1Std. (voller Durchzug) weiter trockenen- wobei ich nenne es "Anwärmen", vorsichtshalber, Ihr wißt schon- vom Kalten ins Warme- kaltes Bier ins Glas im Biergarten....Schwitzen ist nicht besonders beim Räuchern angesagt. Räuchern bei 55-60°, 2-3Std. oder besser gesagt, bis die Farbe stimmt. Die Würste wollen beim Räuchern gedreht werden, nicht da es ein Krieg unter ihnen ausbricht wegen weißen Flecken und am Schluß, gäbe es nur einen edleren Wurstsalat. Brühen und gleich genießen oder ...das bleibt Euch überlassen, Ihr kennt euch schon damit aus...
Gewürze:

Aliendarm

Gemischt

Let´s go

...und da ist sie schon...

trocknen, alias "noch Urlaub"

nach Räuchern vorm Brühen, Testkandidat, einer muß immer als Erster

Der Rest , ab ins Wasser

Direkt nach Brühen, würd ich sagen Mahlzeit

danke für´s Reinschauen

Gruß

 

[Peter]

die sehen super aus, ganz nach meinem Geschmack

Du bist bei der Fleischauswahl mit ziemlich wenig Fett ausgekommen. Zumindest ließt es sich so.

 

[dehacku]

@Peter, ich hab´s so nicht empfunden, hab sie gebrüht gegessen. Ein Stückchen Schweinebauch oder Backe hätte bestimmt auch nicht geschadet, schlimmer wär´s, wenn sie zu fett geworden wäre...

Gruß

 

[Peter]

Passt

 

[dehacku]

@Peter danke, klingt schon fast wie ein Kompliment , hat´s aber wirklich gepaßt, hatte schon öfter Pfälzer Bratwurst gemacht nur mit Nacken, war nie zu trocken oder bröselig, 10% Mineralwasser und ....mengen mengen bis das lecker Scheißzeug klebt....

Gruß

 

[Peter]

hat´s aber wirklich gepaßt, hatte schon öfter Pfälzer Bratwurst gemacht nur mit Nacken, war nie zu trocken oder bröselig, 10% Mineralwasser und ....mengen mengen bis das lecker Scheißzeug klebt....

absolut korrekt. Meine Kommentare sind wirklich positiv gemeint. Deine Kas-Würschtl gefallen mir sehr gut

 

[eibauer]

Feine Ergebnisse
Käsekrainer werde ich als Nächstes wieder machen...Kumpel drängelte schon
Werde wieder das Gewürz nutzen, welches ich voriges Jahr aus der Südsteiermark geschmuggelt hatte...war lecker das Ergebnis.

 

[dehacku]

@eibauer , das waren meine ersten und wohl nicht die letzten, woraus besteht denn, das Zauberpulver aus der Steiermark?

Gruß

 

[eibauer]

@eibauer , das waren meine ersten und wohl nicht die letzten, woraus besteht denn, das Zauberpulver aus der Steiermark?

Gruß

Das ist eine gute Frage....
Vorschlag und eine Bitte um Geduld...ich lass Bilder sprechen..

 

[JBQ1968]

schön gewürzte Käsekrainer

 

[Kodahos]

Sau stark!

Deine Würzmischung probiere ich beim nächsten mal auch mal aus und das aufhängen gefällt wir auch, meine sind immer etwas blas an manchen stellen...

Andere Frage, wieso pökelt man das Fleisch eigentlich vor?

 

[dehacku]

@Kodahos, ich habe schon viel gelesen, Experte bin ich keins, da gibt´s die Besseren hier im Forum. Es gibt wirklich viele Faktoren, warum man Fleisch vorpökeln tut. Wegen Konservierung bestimmt nicht, bei der Menge vom Salz. Wegen der Farbe bei Anschnitt, vielleicht, je nach dem wie Du Fleisch/Fett gewolft hast, entsteht der Wurstanschnitt der jeweiliger Wurstsorte. Es ist jetzt nur ein Beispiel: Schinkenwurst. Durch´s Vorpökeln hole ich mehr Farbe aus dem Schinken an dem Anteil von der Wurst, sieht´s bildlich besser aus. Aber das ist auch nicht der wichtigste Aspekt. Wenn ich Fleisch vorpökeln tue, mache ich´s gleichzeitig zarter und vor Allem( das ist meine Meinung) bei fettarmen Fleisch klebriger. Beim mengen fange ich eben an mit dem fettarmen Fleisch und dann erst gebe ich den Rest dazu. Es ist Glaubensfrage aber bisher hat keine, von mir gemachte, Brühwurst gebröselt beim dünnen Aufschnitt(kann´s auch am Vermengen liegen. Ich sage immer wieder , mengen mengen mengen bis das Zeug...klebt). Ich habe mir wirklich die Rezepte nicht einfach so ausgedacht. Die Krainer habe ich mir angeschaut und war für mich Sinnvoll so vorzugehen. Mag es sein, hier und da, ist das Ganze nicht so perfekt, ich versuch´s aber besser zu werden. Das Prozedere der Wurstmachung bei uns ist halt manchmal anders als in der Rest der Welt und es ist gut so...I love WURST

Gruß

 

[Larsen1000]

Moin, Die sehen wirklich sehr gut aus!
Steht bei mir auch noch an.

 

[dehacku]

@Larsen1000 , kenne ich, mir ging genau so, NONSTOP, hier von KÄSEKRAINERn zu lesen, die haben mich dazu gebracht sie zu machen. Hatte zwar nicht bereut, die ganze Inspiration von diesem Forum...habe halt machen müssen...
Und das Ganze mit den Käsekrainer...ich hab´s nicht angefangen, schreib lieber bei denen, die es damit angefangen haben....LOL
Ich warte still bis die Pfälzer Leberwurst wieder in der Mode ist

Gruß