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Kruste sehr hart

Dieses Thema im Forum "Smoker" wurde erstellt von Rostocker_Jung, 15. Mai 2015.

  1. Rostocker_Jung

    Rostocker_Jung Fleischesser

    hej,
    ich habe gestern ein PP gemacht. Schön 9 h auf 78 Grad gezogen und dann 15 min ruhen lassen und dann angeschnitten.
    Leider war diesmal die Kruste sehr hart :-( das Einzige was ich zum letzten Mal und dem sehr gelungenen PP (das gleiche Fleisch, ich hatte beim letzten Mal etwa 1 kg vom 3 kg Nacken abgeschnitten und die restlichen 2 kg eingefroren) geändert habe war, das ich diesmal den Nacken mit Senf eingerieben habe damit der Rub besser hält.


    GT war immer so um die 110 bis max 120 Grad und die letzten 4 h habe ich alle 30 min mit Apfeldirektsaft eingesprüht.

    jemand eine Idee woran es lag?

    Nun kommen am kommenden Freitag meine Arbeitskollegen zum BB Essen und ich habe Angst das es dann auch zu hart wird :-(

    EDIT: Es war KEIN PP , sondern ein gesmokter Schweinenacken :crucified:

    Danke für eure Tipps
     
  2. mike

    mike Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    PP - 78°C ??????:hmmmm:


    PP - 93°C :thumb2:
     
  3. OP
    Rostocker_Jung

    Rostocker_Jung Fleischesser

    Ich habe es nicht gepullt, sondern einfach in Scheiben geschnitten ;-)
     
  4. thekatz

    thekatz Veganer

    Lass den Apfelsaft weg, bringt eh nichts. Dann bleibt auch die Feuchtigkeit besser im Smoker. Lass den Sempf weg, braucht man nicht. Kannst ja den Nacken mit Öl bzw. wenig Huwei einpinseln und dann das Rub aufbringen. Anschliesend Vacuum ziehen bzw. in Folie wickeln und zwei Tage im Kühlschrank lassen.

    Fleisch nicht abschneiden, sondern komplett im Smoker machen, anschließend den Rest einfrieren und später im Wasserbad erhitzen.


    Neues Stück Fleisch kaufen und verwenden. Genug Feuchtigkeit im Smoker. Nicht verrückt machen, wenn die Kruste immer noch hart ist einfach wegschneiden zu ca. 50 Prozent.

    Beim nächsten Mal wird es wieder klappen.
     
  5. flo17

    flo17 Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    IMHO, dann ist es ein Schweinebraten und kein PP. Das mit der Kruste lässt sich aus der Ferne mit den vorhandenen Informationen schlecht bewerten.

    Gruß Flo17
     
  6. OP
    Rostocker_Jung

    Rostocker_Jung Fleischesser

    Hej Flo, welche Infos brauchst du denn noch?
     
  7. OP
    Rostocker_Jung

    Rostocker_Jung Fleischesser

    Was ist "Huwei" ? Folie hatte ich für etwa 24h. Feuchtigkeit im Smoker habe ich über eine Schale Wasser realisiert. Wenn ich die Kruste wegschneide, ist ja auch der schöne Smokering weg :-( Oder meinst du das ich Kruste um etwa 50% reduzieren soll?
     
  8. flo17

    flo17 Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Bilder von jedem Zustand :-)

    Gruß FLO17
     
  9. OP
    Rostocker_Jung

    Rostocker_Jung Fleischesser

    MIST, DAS
    MIST, genau das geht leider nicht mehr.. Aber ich habe noch ein Stück im Kühlschrank fürs Abendbrot heute abend.. Sobald ich Zuhause bin werde ich ein Foto davon machen wenn es gewünscht ist ;-)
     
  10. thekatz

    thekatz Veganer

    Huwei ist ein Einlegegewürz (flüssiges Gewürz). Du schneidest einfach immer einen kleinen Streifen von der Kruste weg und läst immer dann Kruste stehen. So ca. 50%

    Mit dem Einlegen von 24 Stunden ist ok. Wasserschale ist auch ok.

    Was auch sein kann:

    Hast Du Briketts nachgelegt? Wenn ja, immer im Grillkamin anzünden und "ausgasen" lassen. Wenn Du z.b. 10 Stück Briketts in den Smoker direkt nachlegst kommt es zur starken Rauchentwicklung und die Oberfläche des Fleisches könnte dadurch Hart geworden sein.

    Ich sehe gerade hast Du eine Lock ? Dann ohne Briketts gesmokt? Wenn Holz genommen, vielleicht zu wenig Luft beim verbrennen, dann rußt es eventuell auch und es gibt eine harte Oberfläche.

    Ich hatte gestern bei einem PP auch eine feste, leicht harte Kruste. Meine Frau sagte dann, schöne knackige Kruste. Ich mache oft wie Du PP bis KT 85 Grad und rupfe dann auch nur grob. Ich mag es auch nicht so total weich.

    Ich vermute bei mir durch nachlegen von Briketts hat sich eine feste Kruste gebildet. War für mich aber auch gut mit der Kruste.
     
  11. OP
    Rostocker_Jung

    Rostocker_Jung Fleischesser

    Genau, ich nehme nur (entrindete) Buchenholzscheite.
     
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