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Krustenbraten selber pökeln

Rain

Dauergriller
Hey Leute, ich hab sowohl die Forensuche als auch Google befragt aber leider keine befriedigenden Ergebnisse gefunden. Meistens wird davon ausgegangen, dass der Krusti schon gepökelt wurde, aber gerade das will ich ja selber machen.

Hat jemand ein gutes Rezept oder wenigstens eine grobe Anleitung für mich? Ich hab schon mal Buckboard Bacon gemacht, daher ist der Prozess des Pökelns kein komplettes Neuland für mich, aber ich vermute, dass ich hier doch ein bisschen anders vorgehen muss.
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Einmal vom Meister himself..... klick

und einmal von mir nachgebaut.... klick
 
OP
OP
Rain

Rain

Dauergriller
Ah sehr gut danke. Ich hätte gar nicht gedacht, dass es reicht das Fleisch 24h zu pökeln, aber um so besser. :prost:
 

JuergenW

Fleischzerleger
Hier mein Rezept für Schweinekrustenbraten, allerdings aus der Kugel indirekt gegrillt:
Ein schönes Stück Schweinekrustenbraten aus dem Hinterschinken, Schwarte rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden und nur die und nicht das darunter liegende Fett, also nicht zu tief. Dann eine Pökellake herstellen aus 900 ml Wasser und 100gr NPS, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Trockengewürze nach Geschmack, wie Pfeffer, Piment, Chili usw. dazu. Das Fleisch in die erkaltete Lake einlegen, muss ganz bedeckt sein und je nach Größe 12 bis 14 Tage im Kühlschrank lagern. In die Edelstahlform mit Rost aus dem schwedischen Möbelhaus eine Flasche Bier und etwas Wurzelgemüse rein, den Rost drüber und das Fleisch drauf. Kohlekörbe links und rechts, Schale in die Mitte auf den Rost, Temperatur so um 200 Grad und anfangs mit Holz nach Geschmack räuchern und bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen. Am Schluss die Temperatur erhöhen bis die Schwarte aufpoppt. Einfach nur lecker und total unkompliziert. Aus dem Fond in der Schale kannste noch ein schönes Sößchen zaubern. Die Flüssigkeit in der Schale darf natürlich nicht ganz verdampfen, also immer mal wieder auffüllen.
 
OP
OP
Rain

Rain

Dauergriller
Indirekt in der Kugel ist super, das hab ich nämlich auch vor. :)
Jetzt bin ich aber nur etwas verwirrt bzgl der Pökelzeit, 12 - 14 Tage wäre auch das was ich instinktiv gedacht hätte, aber im anderen Rezept wurde eben nur über nacht eingelegt.
Was für eine Temperatur brauch ich denn zum Poppen? 200° ist ja schon relativ viel, bzw ich trau mich da nicht mehr mein GT-Thermometer reinzuhalten. Gibt das dann nicht auch Probleme mit dem KT-Fühler bzw dessen Kabel?

Danke auf jeden Fall für das Rezept!
 

JuergenW

Fleischzerleger
Indirekt in der Kugel ist super, das hab ich nämlich auch vor. :)
Jetzt bin ich aber nur etwas verwirrt bzgl der Pökelzeit, 12 - 14 Tage wäre auch das was ich instinktiv gedacht hätte, aber im anderen Rezept wurde eben nur über nacht eingelegt.
Was für eine Temperatur brauch ich denn zum Poppen? 200° ist ja schon relativ viel, bzw ich trau mich da nicht mehr mein GT-Thermometer reinzuhalten. Gibt das dann nicht auch Probleme mit dem KT-Fühler bzw dessen Kabel?

Danke auf jeden Fall für das Rezept!
Also Schweinekrustenbraten aus dem Schinken ist halt kein Schweinebauch, sondern ein etwas anderes Kaliber, meiner hatte 3,5 kg und den kriegst du trocken und ohne Spritzen nicht in einem Tag durchgepökelt! Schinken zum Kalträuchern pökel ich auch trocken, der kann ruhig Gewicht verlieren, ansonsten große Stücke nass pökel, nach alter Väter Sitte! Den Schweinebauch vom Meister werde ich aber auch mal probieren.
 

Räuchermann

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich pökele Krustenbraten in 5%iger Pökellake für mind. 2 Tage.

Je nach Dicke evtl. einen Tag länger.

Wenn man nicht lange genug pökelt, ist das Fleisch nach dem Garen in der Mitte nicht rosa sondern grau.
 
OP
OP
Rain

Rain

Dauergriller
Ich hab jetzt einfach mal gemacht. Ich hab gar nicht mehr daran gedacht, dass man auch nass pökeln kann, daher hab ich es trocken gemacht.
Das Stück wurde mir unter dem Namen "Schulterbraten" verkauft, ist 2kg schwer, hat einen Knochen und die Schwarte ist auch relativ klein.
Ich hab 100g NPS mit diversen Gewürzen gemischt, das Fleisch damit eingerieben und dann luftdicht verpackt in den Kühli gestellt.

Geht das in Ordnung oder kann ich den Braten eigtl direkt wieder wegwerfen?
Falls ersteres der Fall ist, wie lange würdet ihr ihn pökeln?
 
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