Kurze Frage, schnelle Antwort...

[Gus Fring]

An so Klammern habe ich auch schon gedacht, aber bei der Breite von solchen 25kg Säcken werden das sehr viele Klammern.
Da wir Plastikfrei zu Leben versuchen, kommen Ziplockbeutel auch nicht in die Tüte

Aktuell habe ich Zeitungshalter im Kopf die man über die mehrfach umgewalzten Endstücke umspannt.

Ich benutze diese Beutel mehrfach, aber wenn du natürlich konsequent auf Plastik verzichten willst geht das nicht.

Diese hier gibt's bis 30cm breit:

 

[Allium]

Nach Umsortierung unseres Lagerraumes suche ich eine alternative Lösung für die Lagerung meines Mehles.
Vorher hatte ich 25kg Säcke in Tonnen, jetzt suche ich eine Alternative um den Sack selbst einfach oben wieder zu schließen.
Bei Kaffeebeuteln gibt es ja solche Klammern, in der Größe wird es aber nichts geben oder ?

Klammert nicht die ganze Breite, aber auch mehrfach gewickeltes Papier...

https://www.manufactum.at/binder-clips-a71388/

 

[backpack]

Hallo zusammen,

nach den verschiedensten Teig tests habe ich festgestellt das ab und zu der Teig Butterweich ist und ein angenehmes Mundgefühl hat und ab und zu eher Gummiartig. Die Hydration ist +- immer im ähnlichen Rahmen, es kommt mir mehr so vor das es mit Stretch and Fold oder anderen Faktoren zusammen hängt. Gibts da Erfahrungen im Underground das ihr sagen könnt was eine Gummiartige Textur begünstigt, oder was ich ändern sollte?

Danke und Gruss

 

[nollipa]

Servus,

beschreibe mal wie du genau vorgehst. Also Mehl, Hydration, Zeit der Gare, Temperaturen. Falls du Manitobamehl verwendet hast, wäre das z.B. eine Ursache - das neigt gerne dazu gummiartig zu werden.

 

[backpack]

Servus,

also ich nehme ca 2/3 des Mehl und verrühre es mit dem ganzen Wasser. Dann 24 h 4°, dann arbeite ich das restliche Mehl, Salz und Hefe ein und lasse nochmal 8 h Stockgare bei 4° ruhen. Dann steche ich die Teiglinge ab und mache Stockgare 9h bei 4°. Dann 2h bei 20° und ab in den Ofen.

Caputo Cuoco
70% Hydration
2.5% Salz
0.3% Hefe

Ich hab kein Stretch&Fold gemacht...

Danke schon mal für die Tipps

Gruss

 

[FlorianH]

Hast du dich vertippt oder machst du wirklich 24h Stockgare und arbeitest danach dann die Hefe erst ein?

 

[backpack]

Oh sry, die Hefe gehört in den ersten Schritt

 

[nollipa]

Servus,

die Vorgehensweise ist sehr ungewöhnlich. Einerseits schaut das ein bisschen nach Poolish aus, aber bei 4°? Bei dieser Temperatur kommt die Hefeaktivität ja quasi völlig zum erliegen.

Wie kommst du auf diese Vorgehensweise bzw. was versprichst du dir davon?

Ich persönlich würde eher einen Teil des Mehls als Poolish ansetzen und bei moderaten Temperaturen (16-18°) reifen lassen und dann meinen Teig machen. Den kann man - wenn man will - dann weiter kühl führen, aber besser irgendwo bei 5-7°.

 

[backpack]

Servus,

die Vorgehensweise ist sehr ungewöhnlich. Einerseits schaut das ein bisschen nach Poolish aus, aber bei 4°? Bei dieser Temperatur kommt die Hefeaktivität ja quasi völlig zum erliegen.

Wie kommst du auf diese Vorgehensweise bzw. was versprichst du dir davon?

Ich persönlich würde eher einen Teil des Mehls als Poolish ansetzen und bei moderaten Temperaturen (16-18°) reifen lassen und dann meinen Teig machen. Den kann man - wenn man will - dann weiter kühl führen, aber besser irgendwo bei 5-7°.

Genau, der Teig ist auch so flüssig wie ein poolish. Naja ich habe weniger Schwierigkeiten als beim Biga danach das Mehl einzuarbeiten, beim Biga muss ja anschließend das Wasser eingearbeitet werden, ohne Grilletta ist das kaum möglich.

Bei diesem Teig kommt der Rand schön hoch und man hat ein schönes Leoparding. Welches Rezept schlägst du mir denn vor, ich würde mal einen Vergleich probieren...

Gruss

 

[nollipa]

Servus,

ich würde eher einen klassischen Poolish machen, den ca. 12h bei RT unter 20° reifen lassen und dann den Hauptteig anfertigen. Nur, mit Poolish habe ich ewig nicht mehr gearbeitet. Ich würde den Anteil mal bei 20-30% versuchen, Hauptteig machen und dann nochmals 24h in den Kühlschrank. Stückgare je nach Hydration zwischen 3h (eher 70%+) bis 6h (eher 60%). Hefemenge wird mit 0,1% vermutlich ganz gut passen.

Das wäre ein wenig Tüftelarbeit. Wenn es dann wieder zäh wird, würde ich für die Poolish-Variante ggf. mal ein anderes Mehl testen oder ggf. auch mischen. Das Cuoco ist schon ein sehr starkes Mehl und das neigt sicher eher zu zäher Krume.

 

[backpack]

Ist das Manitoba mit dem Nuvola vergleichbar? Welchen % Anteil an Manitoba würdest du empfehlen?

 

[nollipa]

Servus,

ich würde gar keins von beiden verwenden. Das Manitoba ist ja ein sehr kleberstarkes Mehl und viele die es verwendet haben, haben eben berichtet, dass es eher eine zähe Krume macht. Das Nuvola ist ein Mehl, das sehr stark darauf getrimmt ist, einen extremen Rand zu produzieren. Eigentlich kann man gar keine „normale“ Pizza damit machen.

Ich würde eher einen kleinen Vollkornanteil rein mischen (5%) und/oder ein weiteres Mehl (z.B. 405/550 aus der Region).

 

[medium.rare]

Das Manitoba ist ja ein sehr kleberstarkes Mehl und viele die es verwendet haben, haben eben berichtet, dass es eher eine zähe Krume macht.

Das ist auch meine Erfahrung, würde das Manitoba nur als Beimengung bis max. 20-30% verwenden. Wobei ich auch Leute kenne die dieses extrem 'chewy' Konsistenz gerne mochten.

 

[chrid88]

Wenn ich die Stückgare mit 5h geplant habe, beim kontrollieren zwischendrin oder kurz vorm Backen aber feststelle, dass die Teiglinge zu stark zerlaufen sind, was kann ich tun, um das Ganze zu retten?
Oder heißt es dann Augen zu und durch?
kann ich einfach nochmal schleifen?

 

[nollipa]

Servus,

kommt drauf an wie lange du Zeit hast. Wieviel Zeit ist verstrichen und wann möchtest du anfangen - Wenn die Zeit zu kurz ist, dann hast du womöglich das Problem beim ausbreiten. Stunde sollte es wohl schon wieder sein.

Allerdings muss ich sagen, dass ich das Thema unlängst mit Dinkel hatte - wir haben die kurz neu geformt und nach einer Stunde gebacken. Das ging problemlos, aber Dinkel hat da ohnehin seine eigenen Regeln...

 

[chrid88]

Ist nichts akutes, aber bei der letzten Session waren die Stücke doch arg auseinander gelaufen.
Ob es jetzt wirklich an einer zu langen Gare lag, oder an schlechter Technik, kA.
Ich hatte beim öffnen das Problem, das der Teig sehr schnell sehr dünn wurde über den Knöcheln.
So dünn, dass es mehr oder weniger Zufall war bei etwas mehr Belag die Pizza ohne Loch auf die Schaufel zu bekommen.

generell habe ich bei den letzen Videos (Vito u.a.) die ich mir so angeschaut habe das Gefühl, das der Teig dort ums ein Vielfaches elastischer ist als be mir. Ggf mehr s&f einbauen?

 

[nollipa]

Schwierig zu sagen: Müsstest alles genau hier schreiben. Das kann so viele Ursachen haben, aber ich denke - weil das zur Zeit ständig passiert - hat keiner im Blick, dass es im Sommer einfach heißer ist. Da muss man ggf. die Stückgare etwas kürzer machen.

 

[FlorianH]

So ist es. Wir haben halt oftmals eben keine 20 grad mehr im Haus, sondern eher 24 und mehr.

Da reicht häufig bereits eine Stückgare von 3 Stunden aus.

Wenn du merkst, dass die Ballen zerlaufen, einfach neu schleifen und nochmal gehen lassen. Vorausgesetzt du hast noch Zeit dafür.

Dass der Teig sehr schnell zu dünn wird, ist ein Phänomen, welches gerne bei Übergare auftritt.

 

[chrid88]

Klar, der Faktor der aktuellen Temperaturen kann hier sicherlich ne Rolle spielen.
Danke für die Hinweise

 

[BlueAngel]

Wenn du merkst, dass die Ballen zerlaufen, einfach neu schleifen und nochmal gehen lassen. Vorausgesetzt du hast noch Zeit dafür.

ah, das ist gut zu wissen, dass man zerlaufene Ballen so noch retten kann.
Mir ist es in letzter Zeit fast dauernd passiert, dass die Ballen zu sehr verlaufen sind und der Zeig zu wenig Spannung hatte.
Trotz richtiger Hefemenge (frisch) + Temperaturen und Zeiten. Also geplant wie in der Pizza App+.
Trotzdem ist bereits teilweise nach ~2h Stückgare die Übergare sichtbar, obwohl 4h geplant waren. (Temperatur bei 23°C)