Auf Wunsch weniger Einzelner 
habe ich heute Fleischkäse gemacht und versuche so gut es geht verständlich zu machen wie und vor allem was am besten verarbeitet werden sollte.
1.Die Fleischauswahl
Magerfleisch
Am besten geeignet sind Stücke, die mit Kollagen durchzogen sind. Besonders gut eignet sich da Eisbeinfleisch, nussdeckel (die Nuss kann mann dann gut für Einlage nehmen/Bierschinken) und Stücke von der Schulter. Auch kann Mann hier das zähe Stück vom schweinenacken nehmen.
Speckmaterial
Als Speck eignet sich kerniger Rücken oder schlegelspeck, und natürlich die Fettbacke auch Bäuche kann man verwenden, sind aber eigentlich zu schade, und Laien können den Fettgehalt schlecht schätzen.
Flomen und schmalziges Fett sind ungeeignet!
Was eignet sich nicht?
Eher ungeeignet sind Stücke vom Schweinerücken, oder oberschale oder alles was extrem mager ist und keine Sehnen hat. Die Wurst wird holzig oder sogar strohig. In geringen Mengen kann man mal ein Stück beiwerfen, Aber wir brauchen das Kollagen sonst wird unsere Wurst nicht saftig und prall.
Die Kuttertechnik ist leicht nachvollziehbar, aber die Fleischauswahl ist das wichtigste bei der brühwurstherstellung!
Fleisch ist optimal 3 Tage nach der Schlachtung zu verwenden, oder halt Schlachtwarm ohne Kutterhilfsmittel. Jedoch bei schweinefleisch ist dieses nach 3-4 Stunden vorbei.
Gefrorenes Fleisch eignet sich nicht mehr optimal zu brühwurstherstellung. Es gibt einen Methode dabei muss das Fleisch aber gefroren verarbeitet werden, das ist für heimwurster nicht zu bewerkstelligen. Gefrorenes AUFGETAUTES Fleisch hat von seiner Bindefähigkeit eingebüßt. Das Ergebnis wird nicht optimal.
Soviel zur grauen Theorie.
Zu unserem Fleischkäse:
Ich hatte heute 7kg auf dem Schirm. Meine Fleischauswahl bestand aus beinfleisch vom schweineschinken und die Deckel von Nüssen und ein bisschen Schulter. Das habe ich mir auf 3 mm gewolft und ab in den Kutter.
Dann lasse ich das Magerfleisch mit dem abgewogenen Salz und Kutterhilfsmittel erstmal ein paar Runden (10-15) im langsamen Gang laufen.
Jetzt kommt mein Eis. Das zerkleiner ich grob und kommt in eine flache Schale, damit ich die Menge besser schätzen kann.
Nun brauche ich 1/3 meiner eismenge un Kuttere bis 5 grad.
Nun kommt das zweite drittel Eis dazu. Und lassen den Kutter im Schnellgang wieder auf 5 grad laufen
Nun ist unser Magerbrät fertig. Und nochmal um es mal gesagt zu haben: Nur Magerfleisch kann Wasser an sich binden! Also ist es wichtig das Magerbrät gut auszukuttern! Die emulsion ist stabil, Glanz und Struktur passt!
Es bilden sich „schwimmhäute“
Nun kommt unser Speck dazu und die Gewürze, außerdem das letze Eis.
lassen den Kutter im schnellgang bis 10 grad laufen. Dann kratzen wir den Deckel aus
Dann gehts im schnellgang bis 13-14 grad im schnellgang weiter. Die letzen Runden sollte man im langsamen Gang laufen lassen, das schlägt die Luft aus dem brät.
Unser brät ist nun fertig. Der Glanz und die Textur verraten es…perfekt
Bund die Probanden für den Käse bitte!
Und Mengen
Und Luftfrei einfüllen.
So gebacken wir das ganz wahrscheinlich erst morgen. Aber das ist nicht schlimm, so können die gut umröten.
Ich hoffe ich konnte einige Fragen beantworten und falls es noch fragen gibt beantworte ich diese gerne!
Liebe Grüße
Steffen
habe ich heute Fleischkäse gemacht und versuche so gut es geht verständlich zu machen wie und vor allem was am besten verarbeitet werden sollte.1.Die Fleischauswahl
Magerfleisch
Am besten geeignet sind Stücke, die mit Kollagen durchzogen sind. Besonders gut eignet sich da Eisbeinfleisch, nussdeckel (die Nuss kann mann dann gut für Einlage nehmen/Bierschinken) und Stücke von der Schulter. Auch kann Mann hier das zähe Stück vom schweinenacken nehmen.
Speckmaterial
Als Speck eignet sich kerniger Rücken oder schlegelspeck, und natürlich die Fettbacke auch Bäuche kann man verwenden, sind aber eigentlich zu schade, und Laien können den Fettgehalt schlecht schätzen.
Flomen und schmalziges Fett sind ungeeignet!
Was eignet sich nicht?
Eher ungeeignet sind Stücke vom Schweinerücken, oder oberschale oder alles was extrem mager ist und keine Sehnen hat. Die Wurst wird holzig oder sogar strohig. In geringen Mengen kann man mal ein Stück beiwerfen, Aber wir brauchen das Kollagen sonst wird unsere Wurst nicht saftig und prall.
Die Kuttertechnik ist leicht nachvollziehbar, aber die Fleischauswahl ist das wichtigste bei der brühwurstherstellung!
Fleisch ist optimal 3 Tage nach der Schlachtung zu verwenden, oder halt Schlachtwarm ohne Kutterhilfsmittel. Jedoch bei schweinefleisch ist dieses nach 3-4 Stunden vorbei.
Gefrorenes Fleisch eignet sich nicht mehr optimal zu brühwurstherstellung. Es gibt einen Methode dabei muss das Fleisch aber gefroren verarbeitet werden, das ist für heimwurster nicht zu bewerkstelligen. Gefrorenes AUFGETAUTES Fleisch hat von seiner Bindefähigkeit eingebüßt. Das Ergebnis wird nicht optimal.
Soviel zur grauen Theorie.
Zu unserem Fleischkäse:
Ich hatte heute 7kg auf dem Schirm. Meine Fleischauswahl bestand aus beinfleisch vom schweineschinken und die Deckel von Nüssen und ein bisschen Schulter. Das habe ich mir auf 3 mm gewolft und ab in den Kutter.
Dann lasse ich das Magerfleisch mit dem abgewogenen Salz und Kutterhilfsmittel erstmal ein paar Runden (10-15) im langsamen Gang laufen.
Jetzt kommt mein Eis. Das zerkleiner ich grob und kommt in eine flache Schale, damit ich die Menge besser schätzen kann.
Nun brauche ich 1/3 meiner eismenge un Kuttere bis 5 grad.
Nun kommt das zweite drittel Eis dazu. Und lassen den Kutter im Schnellgang wieder auf 5 grad laufen
Nun ist unser Magerbrät fertig. Und nochmal um es mal gesagt zu haben: Nur Magerfleisch kann Wasser an sich binden! Also ist es wichtig das Magerbrät gut auszukuttern! Die emulsion ist stabil, Glanz und Struktur passt!
Es bilden sich „schwimmhäute“
Nun kommt unser Speck dazu und die Gewürze, außerdem das letze Eis.
lassen den Kutter im schnellgang bis 10 grad laufen. Dann kratzen wir den Deckel aus
Dann gehts im schnellgang bis 13-14 grad im schnellgang weiter. Die letzen Runden sollte man im langsamen Gang laufen lassen, das schlägt die Luft aus dem brät.
Unser brät ist nun fertig. Der Glanz und die Textur verraten es…perfekt
Bund die Probanden für den Käse bitte!
Und Mengen
Und Luftfrei einfüllen.
So gebacken wir das ganz wahrscheinlich erst morgen. Aber das ist nicht schlimm, so können die gut umröten.
Ich hoffe ich konnte einige Fragen beantworten und falls es noch fragen gibt beantworte ich diese gerne!
Liebe Grüße
Steffen
